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一、山东菜的历史与现状1

1.山东菜的起源时期1

2.山东菜的形成时期2

3.山东菜的成熟时期4

4.山东菜的昌盛时期5

5.山东菜的当今状况6

二、山东菜发展的有利条件9

1.地理与物产优势9

2.政治与经济优势11

3.历史与文化优势12

4.理论与技术优势13

5.风味与品种优势15

6.群众基础与声誉优势16

三、山东名菜总体特征的量化分析18

1.山东名菜品种类型的量化分析18

2.山东名菜刀工成形的量化分析21

3.山东名菜烹调方法的量化分析23

4.山东名菜滋味类型的量化分析26

5.山东名菜色彩的量化分析29

6.山东名菜质感的量化分析30

7.量化分析结果及其结论32

四、山东名菜精品解说33

1.清汤柳叶燕菜解说33

2.白扒鱼翅解说36

3.蟹黄鱼翅解说38

4.扒原壳鲍鱼解说40

5.葱烧海参解说43

6.扒酿海参解说45

7.白汁裙边解说47

8.鸡茸鱼骨解说50

9.彩云鱼肚解说52

10.？大虾解说54

11.百花大虾解说57

12.炸菊花虾排解说59

13.炒虾片解说60

14.溜蟹黄解说62

15.绣球干贝解说64

16.油爆鲜贝解说66

17.软炸鲜贝解说69

18.干炸赤鳞鱼解说70

19.清蒸加吉鱼解说72

20.烤加吉鱼解说75

21.烤花揽鳜鱼解说76

22.醋椒鳜鱼解说79

23.糖醋黄河鲤鱼解说81

24.瓤荷包鲫鱼解说83

25.锅？黄鱼解说85

26.赛螃蟹解说88

27.油爆鱼芹解说89

28.糟炒厚鱼片解说92

29.口蘑扒鱼脯解说94

30.黄焖甲鱼解说96

31.油爆海螺解说98

32.双色鱿鱼卷解说101

33.苜蓿蚬子解说103

34.金银蛎黄解说105

35.辣爆竹蛏解说108

36.氽西施舌解说110

37.烩乌鱼蛋解说112

38.奶汤鲫蛤解说114

39.炒鸡丝蜇头解说116

40.红扒熊掌解说118

41.侉炖驼峰解说121

42.油爆双脆解说123

43.九转大肠解说126

44.蟹黄蹄筋解说128

45.爆炒腰花解说130

46.清汤芙蓉黄管解说133

47.冰糖肘子解说135

48.把子肉解说137

49.桂花肉解说140

50.火爆燎肉解说142

51.山东蒸丸解说144

52.炒肉丝拉皮解说146

53.扒牛肉条解说149

54.炸脂盖解说151

55.单县羊肉汤解说153

56.带子上朝解说155

57.神仙鸭子解说157

58.荷花金鱼鸭掌解说160

59.黄焖鸭肝解说162

60.一卵孵双凤解说164

61.德州五香脱骨扒鸡解说167

62.奶汤八宝布袋鸡解说169

63.浮油鸡片解说172

64.板栗山鸡解说174

65.捶烩鸡片解说176

66.瓤荷包鸡蛋解说178

67.糟煎茭白解说180

68.奶汤蒲菜解说182

69.栗子烧白菜解说185

71.油泼豆莛解说186

70.烧素鱼翅解说186

72.软烧豆腐解说190

73.博山豆腐箱解说192

74.烧罗汉面筋解说194

75.诗礼银杏解说196

76.拔丝山药解说198

77.蜜汁肥桃解说200

78.炒三泥解说202

79.炒七巧解说204

80.菊花全蝎解说206

“菜品花样变化”索引209

主要参考书目217

后记218