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第一章 概述1

第一节 饼干的概念与概况1

第二节 饼干的分类2

一、按原料配比分类2

二、按成型方法与油糖用量的范围分类3

第二章 原辅料7

第一节 面粉7

一、面粉的化学组成及各成分的性质7

二、面筋的概念与特性11

三、面粉的等级标准13

四、饼干生产选择面粉时所要考虑的因素14

第二节 糖16

第三节 油脂19

第四节 乳制品23

第五节 蛋制品25

第六节 疏松剂26

第七节 面团改良剂32

第八节 淀粉34

第九节 香料35

第十节 色素37

第十一节 果料38

第十二节 食盐38

第十三节 强化剂39

第三章 饼干生产的基本工艺过程41

第一节 面团的调制41

一、原料的选择42

二、各种面团的调制42

第二节 面团的辊轧53

一、辊轧的基本原理53

二、韧性饼干的辊轧55

三、苏打饼干的辊轧56

一、冲印成型57

第三节 饼干的成型57

二、辊印成型60

三、辊切设备61

四、其他成型61

第四节 饼干的烘烤62

一、烘烤的目的62

二、饼干烘烤的变化63

三、饼干的烘烤传热原理68

四、饼干烘烤的温度69

第五节 饼干的冷却71

一、冷却的目的71

二、冷却的方法72

第六节 饼干的包装73

第四章 各种饼干的制作工艺与配方75

第一节 酥性饼干的生产工艺75

二、草莓奶油饼干76

一、草莓饼干76

三、奶油饼干（一）77

四、奶油饼干（二）78

五、五花饼干79

六、糖粉饼干80

七、杏仁饼干81

八、花生仁饼干82

九、蘑菇饼干83

十一、玉米粉饼干84

十、字头饼干84

十二、咸味花生饼干85

十三、爱司（S）饼干86

十四、 可可饼干87

十五、西凡尼饼干87

十六、匈牙利奶油饼干88

十七、白脱小饼干89

十八、白脱拉花89

二十、起酥饼干90

十九、加州小饼90

二十一、香草小饼91

二十二、紫色奶油饼干91

二十三、椰子松饼92

二十四、清酥饼干93

二十五、果皮小饼93

二十六、奶油小白片94

二十七、美式杏仁95

二十八、巧屑小饼95

二十九、咖啡小饼96

三十、福罗莎饼97

三十一、全麦脆饼97

三十二、山芋饼干98

三十三、巧克力饼干99

三十四、花生酱饼干99

三十五、带玉米糠的燕麦粉饼干（取代25%面粉）100

三十六、奶油可可点心101

三十七、清酥奶油大饼102

三十八、砂糖条103

三十九、樱桃可可饼干104

四十、橘子果酱夹心饼干104

四十一、松子罗蜜亚饼干105

四十二、丹麦奶酥饼干106

四十三、芝麻薄脆饼干107

四十四、香草杏仁饼干108

四十五、杏桃环饼干109

第二节 曲奇饼干的生产工艺109

一、核桃曲奇饼干（或核桃菱饼）112

二、冰箱曲奇饼干（黄色混合物）112

三、冰箱曲奇饼干（红色混合物）113

四、冰箱曲奇饼干（白色混合物）113

五、冰箱曲奇饼干（巧克力）114

六、巧克力棕色曲奇饼干114

八、棕色曲奇饼干（一步法）115

七、棕色白脱司各其曲奇饼干115

十、香草薄脆饼116

九、花色奶油曲奇饼干116

十一、撒糖屑曲奇饼干117

十二、圣诞小屋饼干117

十三、巧克力片曲奇饼干118

十四、重油酥曲奇饼干（黑色）119

十五、起酥油曲奇饼干119

十六、彩虹片曲奇120

十七、姜饼120

十八、燕麦面曲奇饼干121

十九、薄荷曲奇饼干121

二十、中国杏仁曲奇饼干122

二十一、花生奶油曲奇122

二十二、糖曲奇饼干123

二十三、奶油曲奇饼干123

二十五、曲奇角124

二十四、美式巧克力曲奇124

二十六、花生曲奇125

二十七、丹麦曲奇126

二十八、荷兰曲奇126

二十九、可可曲奇127

第三节 韧性饼干的生产工艺128

一、鸡蛋杏元128

二、核桃仁饼干129

三、红茶奶油饼干130

四、高营养饼干131

五、可长期贮藏的高蛋白饼干132

六、消糖饼干133

七、婴儿乐饼干134

八、儿童营养饼干135

十、巧克力叶子137

九、核桃脆饼137

十一、柠檬蛋黄饼干138

十二、薏米饼干138

十三、冻豆腐饼干139

十四、发芽大豆粉饼干140

十五、葵花酥饼干140

十六、胡萝卜饼干141

十七、蛋制饼干142

十八、两色饼干143

十九、粳米饼干144

二十、法式蛋白杏仁饼干145

二十一、可可蛋白杏仁饼干（有韧性的）146

二十二、可可蛋白杏仁饼干（浅糖霜）146

二十三、杏仁蛋白饼干147

二十四、坚果薄脆饼坚果指形饼147

二十六、维也纳香草饼干148

二十五、松脆饼148

二十七、手指饼干149

第四节 苏打饼干（发酵饼干）的生产工艺150

一、奶油苏打饼干151

二、苏打饼干152

三、富含锌、铁、钙的保健饼干153

四、巧克力纤维饼干154

五、纤维饼干155

六、玉米纤维燕麦饼干156

七、椰子燕麦饼干157

八、富含植物蛋白饼干157

九、补钙夹心饼干158

十、核桃饼干158

十一、天然软化的水果燕麦饼干159

十二、无糖饼干160

十三、格拉诺拉香味饼干（美）161

第五节 半发酵饼干的生产工艺162

十四、德式胡萝卜饼干162

一、甜方饼干164

二、心形橘子饼干164

三、葡萄燕麦饼干165

四、心形巧克力饼干166

五、柠檬起司饼干167

六、液体馅维夫饼干167

七、米粉饼干168

八、橘蓉饼干169

九、椰子饼干170

十、奶油葡萄干饼干170

十一、可可夹心饼干171

十二、鲜姜点心172

十三、香浓花生酥饼干173

十四、甜酥奶饼干174

十六、水泡饼（广西梧州）176

十五、芝麻松酥饼干（北京）176

第六节 威化饼干的生产工艺177

一、柠檬威化饼干178

二、可可威化饼干179

三、奶油威化饼干180

四、橘子威化饼干181

五、珍果威化饼干182

第七节 蛋卷的生产工艺183

一、蛋卷饼干183

二、西葫芦加香杏元饼干184

三、蛋卷184

四、蛋挞185

第八节 西式小饼干系列187

一、林森普尔187

二、林森克力架188

三、林森花式小饼干188

五、富吉桃仁克朗奇189

四、马西麦丽椰蓉克朗奇189

六、果仁克朗奇小饼干190

七、洛加特饼干190

八、巧克力桃仁洛加特饼干191

九、洛加特小饼干191

十、公爵夫人曲奇192

十一、快乐饼干192

十二、心形维也纳193

十三、帕拉里圈193

十四、佛罗伦萨圈194

十五、挪威圈195

十六、意大利饼干195

十七、花式曲奇饼干196

十八、托果197

十九、大方果197

二十、杏仁角198

二十一、蝴蝶卷199

二十二、菠萝酱酥格200

二十三、咖喱乳酪脆条201

二十四、捷克斯202

二十五、小油馕203

二十六、螺丝转儿203

二十七、奶油干点心204

二十八、奶豆205

二十九、奶油球206

三十、炼乳方点心207

三十一、精粉大点心208

三十二、黄油十字点心208

三十三、干点209

三十四、挤花小点心210

一、巧克力饼211

二、樱桃饼211

第九节 西式饼类211

三、麦片饼212

四、柠檬饼213

五、南瓜饼（黄瓜饼）214

六、拼块造型饼214

七、独眼饼215

八、圆形十字饼216

九、桃仁饼217

十、蜂蜜饼217

十一、苹果饼218

十二、葡萄干饼219

十三、香蕉饼219

十四、梨子饼220

十五、萝卜饼221

十六、趣味方饼222

十八、太妃果脯饼223

十七、高级全麦饼223

十九、奶味圆饼224

二十、杏脯装饰饼225

二十一、玉米饼226

二十二、果酱拇指饼226

二十三、葡萄番茄饼227

二十四、土豆片饼228

二十五、红心巧克力饼228

二十六、巧克力麦片饼229

二十七、巧克力薄荷夹心饼230

二十八、巧克力动物饼231

二十九、巧克力裂纹饼232

三十、巧克力棋饼233

三十一、拼音字母饼233

三十二、碎石杂饼234

三十三、鳄鱼饼235

三十四、模印饼236

三十六、各种造型饼237

三十五、汽车尾灯饼237

三十七、花生巧克力小方饼238

三十八、桃仁方饼239

三十九、芝麻酱条240

四十、萝卜方饼240

四十一、牌点饼241

四十二、香蕉条242

四十三、方便巧克力面料饼243

四十四、姜汁彩饼243

四十五、香草薄饼244

四十六、芝麻酱果酱饼245

四十七、圆点饼246

四十八、桃仁球饼247

四十九、奶糖饼247

五十、花生酱块饼248

五十一、爆玉米花饼248

五十二、巧克力条249

五十三、香酥块250

五十四、蛇形饼250

五十五、雪橇饼251

五十六、雪球饼252

五十七、节日祝福饼252

五十八、樱桃装饰饼253

五十九、白花酢浆饼254

六十、彩画蛋饼255

六十一、美国国旗饼255

六十二、心愿饼256

六十三、墨西哥婚礼饼257

六十四、荷兰香饼（一）258

六十五、英国茶点258

六十六、荷兰香饼（二）259

六十七、杏脯圆饼259

六十八、人面灯笼饼260

六十九、扒裂饼261

七十、孟封饼262

七十一、椰蓉酥饼263

七十二、混酥糖皮饼264

七十三、芝麻酱烧饼265

七十四、芝麻烧饼265

七十五、奶油花夹饼266

七十六、奶油薄饼267

七十七、蜂蜜牛奶松饼268

七十八、司糠饼269

七十九、糖蜜面饼269

八十、奶油蛋清圆饼270

八十一、果仁烤饼271

八十二、芝麻脆饼271

八十三、芝麻甜饼272

八十四、核桃仁酥饼273

八十六、奶油清酥饼274

八十五、黄油酥饼274

八十七、蛋黄圆饼275

八十八、椰蓉酥饼276

八十九、蛋黄椰蓉饼276

九十、蛋黄椰蓉士干饼277

九十一、可可饼277

九十二、桃仁饼278

九十三、杏仁饼279

九十四、葡萄干发饼279

九十五、巧克力豆小西饼280

九十六、燕麦蔬菜饼281

九十七、橘子小西饼281

九十八、香酥薄片282

九十九、椰子雪球283

一○○、花生酱脆饼284

一○一、巧克力脆饼284

一○二、风车酥片285

一○四、蛋黄小西饼286

一○三、婚礼戒指286

一○五、杏仁薄脆287

一○六、蕾丝薄脆288

一○七、速制松饼288

一○八、葡萄干蜜饼289

一○九、奶油芝麻饼290

一一○、奶油杏仁饼290

一一一、奶油桃仁饼290

一一二、奶油椰蓉饼292

一一三、奶油冰花饼292

一一四、奶油波士饼293

一一五、雪花波士饼293

一一六、英国姜汁薄脆饼294

一一七、法式糠麸脆饼295

一一九、核桃脆饼（胡桃脆饼）296

一一八、玉米糠松饼296

一二○、无核葡萄干脆饼297

一二一、核桃松饼297

一二二、日本空心点心298

一二三、英国西葫芦烤饼298

一二四、英国脆皮松饼299

一二五、蛋白酥皮饼299

一二六、墨西哥杏仁饼300

第十节 西式酥饼类301

一、核桃酥301

二、杏仁酥302

三、椰蓉酥303

四、眉毛酥303

五、通心酥304

六、千层酥305

八、海鲜脆皮酥306

七、羊蹄卷酥306

九、奶油浪花酥307

十、奶油马蹄酥308

十一、奶油茧形酥309

十二、奶油公主酥310

十三、奶油巧克力蛋黄酥311

十四、清酥计司条312

十五、光酥313

十六、桃仁酥313

十七、蛋黄酥314

十八、油花双酥314

十九、海绵类西点315

二十、千层奶酥316

二十一、棕叶酥饼316

二十二、奶酪酥条317

二十三、奶油螺筒317

二十四、牛舌酥饼318

二十五、水果酥盒319

二十六、苹果搭条319

二十七、花生酥块320

二十八、方酥饼321

二十九、蛋奶酥饼321

三十、糖粉酥饼322

三十一、杏仁混酥饼323

三十二、油酥烧饼325

三十三、核桃酥326

三十四、奶油起酥326

三十五、奶油肉丁酥327

三十六、奶油风轮酥328

三十七、奶油茶花酥330

三十八、奶香酥331

三十九、椰子香环酥332

四十、冰花双环酥333

四十一、小蝴蝶酥334

四十二、冰花蝴蝶酥335

四十三、清酥苹果条336

四十四、黄油酥方块338

四十五、糖酥卷339

四十六、麻香卷340

四十七、柠檬攀341

四十八、拿破仑酥夹342

四十九、奶油条酥343

五十、鲜虾烤鸡酥344

五十一、千层凤梨酥条345

五十二、维也纳苹果酥345

五十三、三色奶酥346

五十四、奶油酥卷347

五十五、冰花酥347

五十六、橘子酥348

五十七、蛋奶光酥349

五十八、奶油冰花酥350

五十九、鸡蛋香酥350

六十、白油桃酥351

六十一、桂花方酥352

六十二、椰子蓉酥圈352

六十三、香甜酥片354

六十四、核桃酥圈354

六十五、鲜肉酥角355

六十六、玉馅酥355

六十七、玫瑰冰雪酥356

六十八、一捏酥357

第十一节 西式派类358

一、核桃苹果派359

二、欧式苹果派360

三、波兰式苹果派361

四、樱桃布丁派362

五、草莓布丁派363

六、凤梨椰子派364

七、甜梨派365

八、核桃派366

九、柠檬派367

十、巧克力派368

十一、南瓜派368

十二、草莓酱派369

附：各种馅料的配方与制法369

一、柠檬凝乳馅369

二、柠檬搅打奶油馅料370

三、快餐糕点的奶油状馅料370

四、柠檬饼馅371

五、天然水果饼壳372

六、可贮存的香味饼馅373

七、巧克力席风饼馅373

十、樱桃饼馅374

九、保加利亚酸乳饼馅374

八、乳酪饼馅374

十一、面包调味剂和馅料饼375

十二、水果大米馅料饼375

十三、鳄梨柠檬馅376

十四、冻胶状的樱桃饼馅377

十五、蛋酒苹果馅377

十六、法国式樱桃馅377

十七、巧克力梨馅料378

十八、香蕉搅打奶油饼馅378

十九、草莓糖衣干酪馅料379

二十、红莓冰冻馅379

二十一、樱桃巴伐利亚饼馅380

二十二、“关键”酸橙馅380

二十三、菠萝冻糕馅料381

二十四、加香松糕馅381

二十六、洋李奶油果馅饼382

二十五、杏子明胶酸果馅饼382

二十七、橘子糖衣葫芦馅料383

二十八、美洲山核桃馅料383

二十九、巧克力果仁糖馅料384

三十、冰冻咖啡巴伐利亚馅料384

三十一、苏打脆饼馅料385

三十二、人造奶油状馅料385

三十三、草莓代基里酒馅386

三十四、爱尔兰威士忌馅料387

三十五、花生酱香蕉席风饼馅387

三十六、胡椒薄荷席风饼馅388

三十七、柠檬席风饼馅389

三十八、西葫芦（南瓜）席风饼馅389

三十九、蛋酒席风饼馅390

四十、蜜桃顶部的柠檬席风馅料391

四十一、草莓席风馅料391

四十二、洋葱干酪馅料392

四十三、柠檬香饼馅料393

四十四、西葫芦饼馅料393

四十五、馅饼外壳料394

第十二节 西式塔类395

一、草莓塔395

二、柠檬塔396

三、栗子塔397

四、缤纷水果塔397

五、海鲜蔬菜塔398

六、巧克力甜梨塔399

七、千层红樱塔400

八、水果船塔401

九、牛乳蛋塔402

十、杏仁酥塔402

十一、气鼓小筐篮403

十二、双拼小花篮404

十三、水果小花篮405

十四、金薯香蕉塔406

十五、蓝莓起司塔407

十六、蛋白苹果塔408

第十三节 西式布丁类409

一、核桃布丁盏409

二、英国太妃糖甜食（奶糖甜食布丁）409

三、丹麦式苹果布丁410

四、姜汁冷冻布丁411

五、巧克力冷冻布丁411

六、金色大米布丁412

七、红莓-橘子沙司412

八、带有焦糖（乳脂糖）沙司的菠萝大米布丁413

九、带有无核葡萄干和果仁的槭糖苹果布丁413

十、果酱调和蛋白414

十二、海枣粗麦粉脆点心卷415

十一、咖啡核桃调和蛋白415

十三、波萝干酪甜食416

十四、萨赛尼酪浆饼417

第十四节 西式泡夫类418

一、奶油泡夫418

二、奶油布丁馅418

三、泡夫圣诞树419

四、梦梦球419

五、天鹅泡夫420

第十五节 西式木斯类421

一、蓝莓木斯421

二、意大利提拉蜜苏422

三、甜橙木斯423

四、番茄木斯424

五、巧克力木斯425

六、草莓木斯426