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第一章 中餐图表3

岗位设置图3

中餐厅圆形餐桌的座位安排图表4

中餐厅方形或矩形餐桌安排图表4

中餐厅平面图5

餐厅菜式产生的流程图表6

商品（新菜式）开发的方法图6

中餐厅服务流程图7

备餐间工作流程图8

传菜工作流程图9

零点服务流程图10

宴会服务流程图11

团队用餐服务流程图12

退换食品流程图13

退换酒水流程图14

送餐工作流程图15

餐厅布草换取流程图16

饮料领用流程图17

饮料采购流程图18

餐饮、康乐酒水服务流程图19

宴会酒吧工作流程图20

餐具清洁工作流程图21

餐饮用具保管流程图22

餐厅定型服务的步骤表23

餐饮部各部门每日报告表25

托盘基本服务技能表26

餐巾折花基本服务技能表26

铺桌布基本服务技能表27

开餐前准备程序表28

围桌裙基本服务技能表28

摆桌的注意事项表29

正餐的零点摆桌程序表30

正餐的零点服务表31

迎送零点客人程序表32

铺餐巾和拆筷套程序表32

小毛巾服务程序表33

加位服务程序表33

为客人点菜程序表34

中餐点菜的配份表34

为客人点酒水程序表35

酒水冷藏程序表35

酒水的开瓶程序表36

酒水加温程序表36

斟酒程序表37

上白葡萄酒的服务程序表37

上红葡萄酒的服务程序表38

餐前小菜服务程序表39

中餐派菜服务程序表39

中餐分菜服务程序表39

中餐整鱼服务程序表40

中餐带骨、壳和块状菜品服务程序表41

中餐甜食和水果服务程序表41

中餐服务中餐具撤换程序表42

上香烟服务程序表42

更换烟灰缸服务程序表43

结账服务程序表43

厅面清场服务程序表44

撤桌服务程序表44

备餐间的准备、开餐和清场服务程序表45

早餐服务程序表46

早餐的茶水服务程序表47

早餐的点心服务程序表48

团队用餐服务程序表48

宴会前准备程序表49

宴会开餐前准备程序表49

宴会摆桌程序表50

宴会服务程序表51

宴会斟酒服务程序表53

宴会出菜服务程序表54

对有急事客人的服务程序表54

对分单客人的服务程序表55

对年迈和残疾客人的服务程序表55

对儿童的服务程序表55

对醉酒客人的服务程序表56

对客人损坏酒具、餐具的处理程序表57

食品打包服务程序表57

餐厅安全意外情况的预防处理程序表58

处理客人询问的服务程序表59

处理客人投拆的服务程序表60

会议摆桌程序表60

会议服务程序表61

会议咖啡吧、茶座的摆桌程序表62

会议咖啡吧、茶座服务程序表62

会议贵宾休息室摆桌服务程序表63

会议贵宾休息室服务程序表63

签字仪式的摆桌程序表63

开吧前的准备工作程序表64

签字仪式服务程序表64

酒水的推销服务程序表65

上烈酒的服务程序表65

上啤酒的服务程序表66

上香槟酒的服务程序表66

上鸡尾酒的服务程序表67

推销雪茄的服务程序表67

酒吧撤桌程序表68

酒吧结账服务程序表68

酒吧清场工作程序表69

生啤酒机的使用程序表69

量酒器的使用程序表69

摇酒器的使用程序表70

宴会酒吧服务程序表70

房内用膳餐前准备工作程序表71

房内就餐收餐盘和餐车程序表72

中餐楼面经理日常检查程序表73

中餐厅餐前准备工作程序表74

中餐午晚餐服务程序表75

中餐划单服务程序表76

食品和酒水的推销程序表77

中餐上菜服务程序表78

服务中特殊情况的处理程序表79

团队早餐服务程序表80

团队午晚餐服务程序表81

蛋糕预订服务程序表82

自助餐宴会服务程序表83

餐饮部值班表84

餐饮部值班日记表84

餐饮部日经营状况表（午市）85

餐饮部日经营状况表（早市）85

餐饮部日经营状况表（晚市）86

食品质量顾客意见反馈表87

宴会接待通知单88

宴会编排表89

宴会合约书90

宴会接待通知单91

宴会收费表91

宴会客户档案卡92

客户通信录92

餐饮用具溢耗报告单92

餐饮各部门每月营业分析报告表93

宴会、会议预订记录表93

餐饮部临时客情通知单94

餐饮部团队客情预报表94

预订餐服务程序表95

宴会预订服务程序表96

团队预订服务程序表96

团人订餐表97

餐厅每日外场清洁检查表98

餐厅卫生工作考核表99

顾客等候登记表100

点菜单100

答账单100

退菜单101

海鲜单102

酒水单102

订餐单103

蛋糕制作通知单104

订饼目录单104

餐厅评估表105

连锁餐厅比较表107

快餐业标准服务流程108

餐饮部排班表109

第二章 西餐图表113

西餐厅空间需求表113

西餐桌、椅空间相关尺寸图114

西餐厅座位安排表115

西餐厅建议的餐桌尺寸表116

西餐厅建议的走道尺寸表116

西餐各式餐具的名称及用法表117

瓷器117

玻璃器皿117

中空器皿118

银器118

西餐餐具摆设范例表119

标准餐具摆设表119

其他特殊菜式的餐具摆设表120

西餐订单的书写程序表122

西餐开胃菜服务程序表123

西餐汤类服务程序表124

西餐主菜服务程序表125

咖啡服务程序表126

茶水服务程序表127

咖啡厅餐前准备工作程序表128

咖啡厅备餐间工作程序表129

咖啡厅接受客人点菜程序表130

咖啡厅结束工作程序表131

西式早餐摆桌服务程序表132

西式正餐摆桌服务程序表133

西餐服务程序表134

确定点菜单服务程序表138

上菜顺序与上菜时间的控制程序表139

餐后甜食服务程序表139

西式宴会摆桌服务程序表140

西式宴会服务程序表141

自助餐宴会服务程序表142

开胃酒的服务程序表144

餐后酒的服务程序表144

饮料的服务程序表145

上英国茶的服务程序表146

上中国茶的服务程序表146

上冰茶的服务程序表147

上冰咖啡的服务程序表148

自助餐菜桌准备程序表149

自助餐菜桌服务程序表150

送餐的订餐服务程序表150

送餐准备程序表151

送餐服务程序表152

酒吧经理日常检查程序表153

宴会临时设吧程序表154

酒吧设吧程序表155

酒吧酒品调制程序表156

酒吧酒水发放程序表157

酒吧酒水服务程序表158

酒吧清洁卫生程序表159

酒吧酒水盘存程序表160

酒吧营业结束工作程序表161

酒吧酒水申领程序表162

西厨房收尾工作检查表163

酒吧内部调拨单164

第三章 厨房图表167

岗位设置图167

后场标准区域与流程图168

后场清洁区与污染区分界图169

各类食物储存温度标准表169

各类型后场冷冻冷藏区概算表170

厨房工作间面积概算表170

浴室与更衣室面积概算表170

上浆用料规格表171

切配料头规格表171

厨房菜点处理记录表172

原料加工规格表172

冷菜配份规格表173

制糊规格表173

点心制作规格表174

水果拼盘制作规格表174

食品原料规格表175

食品原料报价表175

鲜活原料市场价格一览表176

宴会菜单分析表177

厨房操作考核评分表178

简单的生产计划表179

比较复杂的生产计划表179

主要菜肴定额备料控制表180

标准食品成本计算表180

预测和实际食品成本计算表181

原料标准消耗计算表181

餐饮食品生产加工成本控制程序表182

成本分析报告表182

原料使用分析报告表182

投料成本卡183

标准菜谱与成本卡184

每套客饭标准成本计算表184

屠宰测试卡185

烹调损失测试表186

出成率登记表186

菜品投料单187

常用原料出成率表188

厨房原料领用工作流程图189

粗加工流程图190

厨房生产、出品流程图191

厨房成本控制流程图192

食品原材料细加工程序表193

食品原材料粗加工程序表193

冷菜烹调程序表194

热菜烹调程序表194

西点烹制程序表195

厨房主要电气设备操作注意事项表195

加工间卫生操作程序表196

厨房卫生操作程序表199

冷菜间卫生操作程序表204

面点间卫生操作程序表207

菜单210

食品原料进货申购单210

厨房领料单211

食品原料验收单211

食品原料转账单211

原料加工成本计算卡212

菜单成本控制表212

厨房菜点定额成本表213

厨房值班检查表213

中厨房收尾工作检查表214

厨房安全检查表215

厨房排班表216

第四章 财务、采购、仓库图表219

餐饮各部门经营情况综合日报表219

餐饮部日经营台账表220

月份餐饮营业收入统计表222

一年一月份绩效损益比较表223

成本要素比例参考表224

餐饮部年度损益表224

日食品成本核算表225

餐饮部月度食品成本月报表225

按经营期编排的销售史资料表226

按工作日编排的销售史资料表227

按主菜菜肴编排的销售史资料表227

按经营期和工作日结合编排的销售史资料表228

特殊需求通知单228

菜肴存货份数与生产和销售份数调节表229

饮料请购单229

饮料订购单230

标准成本记录表230

标准配方细目和成本计算表231

出库登记表231

餐具用品分布表232

餐具用品使用状况登记表232

餐具破损通知单233

餐厅账单234

餐厅营业收入日报表235

餐厅日营业收入台账表235

餐厅缴款表236

营业收入现金计划表236

现金经营支出计划表237

现金支出总额计划表237

净现金流量与现金余额计划表237

现金收支日报表238

现金收支月报表239

酒水报损单240

酒吧销售日报表240

餐厨用具借用单241

餐厨用具报损情况记录表241

餐厨用具损耗月报表241

餐饮各部门月度费用度242

餐厨用具、用品盘点表242

餐饮用具、用品计划表243

提货单（中式瓷器、银器类）243

提货单（西式瓷器、银器类）244

提货单（日式楼面瓷器、银器、漆器类）244

饮料库存表245

饮料验收日报表245

饮料永续盘存表（一）246

饮料永续盘存表（二）246

饮料标准成本和售价记录表247

供酒吧售货员使用的饮料价目表247

饮料验收汇总表248

饮料存料卡248

宴会酒吧领料单249

饮料领料单249

容量换算表250

瓶酒销售记录单250

采购规程表251

采购员工作手册252

采购申请单252

供应商增设或汰换流程图253

供应商增设（汰换）核准单253

申用单254

容易变质食品原料采购通知单254

永续盘存表255

收货凭证表255

验收记录表256

验收单256

验收章257

收货日报表257

贷方通知单258

无购货发票收货单258

食品领料单259

部分食品原料的安全存储期限表260

计算贮藏区域面积的方法表262

贮藏区域布局分配表262

各类食品贮藏区域温度表263

加工原料订单264

仪器原料订购单264

内部餐具借用单265

内部餐具领用单265

餐具盘点表266

酒吧酒水盘存表266

商品标准成本表267

商品销售成本表267

遗失记录表268

破损记录表268

其他变动表268

餐具库存目录统计表269

中间仓库领用表269

分布至各单位的使用登记表269

食品保存期限表270

货品盘存明细表271

供应餐点份数与冰库体积的关系表271

领物单272

财产卡272

物品损耗报告表273

验收报告表273

供应商单项价格异动比较表274

库存表274

第五章 人事行政图表277

人力资源部经理职务说明表277

人力资源部主任职务说明表278

财务部经理职务说明表279

餐饮部经理职务说明表280

中餐厅主管职务说明表281

中厨厨师长职务说明表282

西餐厅主管职务说明表283

点心部厨师长职务说明表284

西厨厨师长职务说明表285

粗加工部主管职务说明286

咖啡厅主管职务说明表287

后勤部主管职务说明表288

求职申请书289

聘请员工申请表291

正式聘用通知书292

辞职通知书293

请假申请表294

个人记录表295

考勤报告表296

餐饮从业人员工作职责说明表297

餐厅各级从业人员工作职责一览表298

餐厅员工工作绩效考评表299

员工素质自我评估表300

员工考核评估表303

主管考核评估表306

考核类别程序表310

餐饮部管量人员考评内容及标准表311

年（）季度餐饮总监经营指标考评表318

年（）季度餐饮部经理经营指标考评表319

年（）季度餐厅经理经营指标考评表320

年（）季度行政总厨经营指标考评表321

管理人员季度考评表322

管理人员年度考评表323

教育训练筹备事项检核表324

训练体系系统图325

训练需求规划表325

训练作业流程图326

月训练计划表326

新进员工部门职前训练表327

训练课程意见调查表328

新进人员训练成果追踪表329

训练总结报告表330

训练绩效主管评估表330

各种假别给假日数的条件表331

餐饮业基本薪资等级表332

第六章 经营管理及其他图表335

餐饮业对应环境的策略及重要管理活动表335

餐饮业的企业化经营图336

择地分析调查表337

餐饮投资专案评估作业系统表338

餐厅开业各项规划作业流程图339

餐饮业CI构成要素关系图340

CI树图340

餐饮业导入CI作业架构图341

餐饮业CI作业进行阶段图表342

餐饮业形象规划战略图343

促销活动计划流程图344

改善顾客服务品质的五个阶段图345

可计算及无法计算的服务指标比较表346

顾客投拆处理流程图347

餐饮业服务评估范例表348

餐厅自我诊断明细表350

每日食物成本计算表351

各项经营安全率未达指标的对策表352

变动比较边际利益图352

中期利益计划图表353

餐具以人工清洗与机器清洗之差异表353

ABC分析曲线图354

ABC分析表354

餐饮成本控制流程图355

餐饮业经营场所及设施卫生标准一览表356

餐饮业卫生设备最低标准表358

营业卫生标准消毒方法表359

洗碗机操作及清洁程序表360

清洁餐具程序表360

清洁玻璃设施程序表361

擦拭金银餐具和不锈钢餐具程序表361

清洁洗碗间及厨房墙壁、地面程序表361

清洁炉灶程序表362

清洁水池（水槽）程序表362

清洁垃圾及垃圾桶程序表363

清洁油烟罩、抽烟管程序表363

不锈钢设备表面的清洁、擦拭程序表364

餐具的盘点程序表364

清洁剂的安全使用程序表364

洗碗机开机前的准备工作程序表365

食品卫生检验报告表366

食品检验记录表366

服务流程标准及服务态度评估与改善表367

服务品质标准的重要指标368

竞争者调查表369

顾客市场调查问卷表370

电脑管理系统图371

销售时点情报管理及系统图371

电子订货系统图372

库存管理系统图373

批发配送（物流）设备系统图374

员工合理化建议表375

营销市场调查表375

棉织品送洗程序表376

推销服务程序表377

建立客户档案程序表377