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第一部分：烹调基础知识与操作技术3

绪论3

第一章 烹调原料的初步加工7

第一节 原料分类及加工原则7

第二节 鲜活原料的初步加工9

一、家畜的初步加工9

二、家禽的初步加工17

三、水产品的初步加工19

第三节 干货原料的涨发21

一、水发21

二、油发24

三、盐发25

四、碱发25

五、火发26

第二章 刀工35

第一节 刀工的作用35

第二节 刀工的要求36

第三节 刀法37

第四节 原料形状44

一、块44

二、片45

三、丝46

四、条47

五、丁、粒、末47

六、茸泥47

七、段47

八、花刀形47

第五节 刀和墩的使用与保养49

一、刀的种类及用途49

二、刀的保养50

三、墩的使用与保养51

第三章 烹调基本知识52

第一节 灶台用具52

一、锅具52

二、勺具53

三、其它用具54

第二节 火候55

一、旺火55

二、中火55

三、小火55

四、微火55

第三节 原料的熟处理56

一、焯水56

二、制汤58

三、过油60

四、走红63

第四节 配菜64

一、配菜的作用64

二、配菜的原则65

三、菜肴的命名原则和方法68

第五节 上浆、挂糊、勾芡68

一、上浆、挂糊69

二、勾芡72

第六节 调味74

一、调味的作用75

二、味的种类75

三、调味品的加工77

四、使用调料注意事项79

五、调味的原则80

第七节 勺工81

一、握勺方式81

二、用勺方法81

第八节 装盘85

一、装盘的要求85

二、盛器的种类及盛器与菜肴的配合原则86

第四章 烹调方法88

第一节 热菜的烹调方法88

一、炸88

二、炒90

三、熘91

四、爆92

五、烹93

六、炖93

七、焖93

八、煨94

九、烧94

十、扒94

十一、煮95

十二、氽95

十三、烩95

十四、煎95

十五、贴96

十六、?96

十七、蒸96

十八、烤97

十九、涮98

二十、熬98

二十一、拔丝98

二十二、蜜汁99

二十三、瓤100

二十四、盐焗100

第二节 凉菜的烹调方法100

一、凉菜的烹调101

二、凉菜的拼摆知识104

第五章 食品雕刻常识109

第一节 食品雕刻的刀具109

第二节 食品雕刻的原料110

第三节 食品雕刻的步骤111

第四节 食品雕刻的种类112

第五节 食品雕刻的刀法113

第六节 雕刻成品的保管及应用114

附：雕刻实例115

第二部分 ：南北名菜谱121

江苏菜系121

畜肉类121

烤方121

松子熏肉122

百花酒焖肉123

兰花肉124

霉干菜虎皮肉124

蛤蜊？肉125

冰糖扒蹄髈126

挂炉金钱里脊126

煎烹猪肝127

黄焖舌尾127

软炸银花128

荷叶粉蒸肉128

樱桃肉129

水晶肴蹄130

清炖蟹粉狮子头131

扁大枯酥131

金陵圆子132

炸灌汤丸子133

无锡排骨133

糖醋小排骨134

扒烧整猪头134

宿迁猪头肉135

蹄筋参135

翡翠蹄筋136

炖金银蹄137

枣方肉137

酱汁肉138

白酒烤羊排138

葱爆羊肉片139

辣味烧羊肉139

番茄烧牛肉140

鸡汁牛筋141

禽蛋类141

熘桃仁鸡卷141

纸包鸡142

炸面包鸡腿143

酒烧鸡翅143

姜芽炒鸡片144

瓜姜毛豆烧仔鸡144

软炸鸡肝145

油淋仔鸡145

芙蓉鸡片146

锅贴鸡146

醉鸡147

风鸡148

清炖二鸡148

清炖鸡149

西瓜鸡149

葱油全鸡150

香炸仔鸡151

香酥鸡152

荷叶粉蒸鸡肉152

松子鸡卷153

嫩姜炒鸡脯154

清炖鸡孚154

黄焖鸡翅155

鸡包鱼翅155

酱油嫩鸡156

蛋美鸡157

金钱鸡158

黄泥煨鸡159

叉烧烤鸭160

葱段扒鸭161

丁香鸭子161

挂卤烤鸭162

红曲酱鸭162

焖松子酥鸭163

烩鸭舌掌164

芥蓝菜炒烤鸭片164

软熘鸭心165

盐水鸭166

鸭包鱼翅167

出骨母油八宝鸭167

三套鸭168

烤全鸭169

母油整鸭170

清汤芙蓉鸭170

料烧鸭171

酥肥鸭块172

胡葱野鸭172

出骨扒野鸭173

三色鸽蛋174

水产类174

五柳居174

醋熘鲤鱼175

春芛烧？鱼176

五丝红蒸鱼176

砂锅胖头鱼177

烤比目鱼177

三丝鱼卷178

炸松仁鱼片178

酸辣黄鱼羹179

白汁鱼丸179

酸辣鱿鱼锅巴180

红烧鳝鱼段181

黑鱼过桥181

炒蝴蝶鳝片182

生爆鳝丝183

烧生焦鳝片183

干烧裙边184

红烧元鱼185

松鼠鳜鱼185

醋熘鳜鱼186

菊花青鱼187

青鱼？188

网包白鱼188

荷包鲫鱼189

炖生敲190

？鳝190

鳝段焖肉191

出骨刀鱼球192

清蒸鲥鱼192

白汁？鱼193

干炸银鱼193

锅？鲈鱼195

红烧沙光鱼195

糖醋太湖鲤195

荔枝鱼196

叉烧鳜鱼197

清蒸刀鱼197

黄焖鳗鱼198

白汁鼋菜199

虫枣炖甲鱼201

凤尾虾201

炸虾球202

清炒大虾仁202

熟炝虾仁203

翠带虾203

交切虾204

清炒三虾204

荷包虾205

石榴虾206

鸡斗琵琶虾206

凤尾对虾207

虾仁珊瑚207

炒蟹脆208

锅烧蟹208

清炒蟹粉209

煎蟹盒209

雪花蟹斗210

芙蓉套蟹211

炒银丝蟹粉211

茄汁？大虾212

珍珠虾排212

炸蛋白虾213

油爆青虾213

鲜虾蛋饺214

纸包虾片214

网油虾？215

山珍海味类216

鸡火蜇皮216

原焖鱼翅216

清汤鱼翅217

鸡汁扒翅218

白汁鱼皮219

鸡皮鱼肚219

清汤大乌参220

鸡腿扒乌参220

花鼓干贝221

葱蒸干贝222

鸡茸鲍鱼222

桂花鱼翅223

冰糖燕窝223

蝴蝶燕窝224

鸡汁鱼唇224

干烧紫鲍225

海参锅巴225

鸡粥鲍鱼226

烩蝴蝶海参227

元鱼烧海参227

红扒熊掌228

韭黄野鸭脯229

拆烧香野鸭229

野鸭菜饭230

熘雀脯231

炒铁雀头脯232

荷花铁雀232

网油野鸡233

山鸡？233

肉饼野鸭234

麻花野鸭235

甜菜类236

西米鲜樱桃蚕豆236

桃仁豌豆茸236

蜜枣扒山药237

炒三泥237

酒酿银耳238

八宝糯米饭238

干蒸湘莲239

核桃甜酪239

菠萝杏仁豆腐240

蜜汁糖藕240

橘酪元宵241

夹沙苹果241

其它类242

文思豆腐242

鸡粥菜花243

酱炸茄子243

虾子茭白244

鸡粥豌豆244

素火腿245

双味素虾仁245

熘素鳜鱼246

鸡油菜心247

镜箱豆腐247

鸡汤煮干丝248

什锦豆腐羹249

什锦油面筋249

火腿炖芽菜250

冬冬青250

酿冬瓜251

白汁春笋252

黄芽菜？252

虾米炒薹菜253

扣三丝汤253

芙蓉海底松254

金蟾氽珊瑚254

什锦火锅255

菊花生片锅256

芙蓉鲍鱼汤257

雨花捶虾汤257

火腿冬瓜燕258

豆腐参汤258

冬菜鸭肝汤259

花篮冷盘259

丹凤朝阳260

百花争艳261

孔雀开屏262

扇形冷盘262

蝴蝶凉盘263

粤菜系264

畜肉类264

糖醋咕噜肉264

荔浦扣肉265

酥炸丸子265

网油春卷266

煎猪排266

梅子蒸排骨267

纸包排骨267

油泡腰花267

菜心炒猪肝268

烧元蹄268

炒猪大肠269

白云猪手269

冬笋炒牛肉270

豉汁青椒炒牛肉270

酥炸牛肉卷271

生炆狗肉271

油爆双脆272

豉汁蒸排骨272

水产类273

麒麟鱼273

松子鱼273

红扣水鱼274

西湖全鱼274

鲜菇鱼片275

葱油鱼块275

油浸鲜鱼276

吉利虾球276

锅贴鲈鱼277

鸡脚炖水鱼277

红烧海狗鱼278

碎尸还原278

氽鱼腐279

碧绿鳜鱼卷279

鲜菇滑鱼球280

清炒马鞍鳝280

网油扣鳝281

白菜扣虾282

夜香虾仁282

干煎虾碌283

翠绿酿虾扇283

香汁炒蟹283

扫把鱿鱼284

油泡廉鱿284

清汤鱼肚285

蟹肉一品瓜285

蚝油虾球286

瓦？煀水鱼286

杏元鸡脚炖海狗287

油泡鲜虾仁288

油泡虾球288

蒸大红羔蟹289

蟹肉扒鲜菇290

酥炸西湖鱼290

豉油蒸生鱼291

蒜心生鱼片291

蒜子焖？鱼292

白汁海棠鱼292

禽蛋类293

潮州豆腐鸡293

太爷鸡294

广州文昌鸡294

铁八仔鸡295

八宝全鸡295

蚝油煎软鸡296

蚝油鸡脯296

菜胆扒鸡296

核桃鸡丁297

百花仔鸡297

印度焗鸡298

茄汁鸡球298

西露童鸡299

碧绿鸡球299

腌肉片皮鸡300

什锦烩鸡300

东江盐焗鸡301

砂锅焗鸡301

荷包鸡302

金银凤翼302

凤凰蛋302

东江窝全鸭303

荔荷大鸭303

柱候大鸭304

粟子鸭脯304

八珍扒鸭305

蚝油鸭脚305

潮州烧雁鹅306

菠萝拼火鹅306

蚝油乳鸽307

云腿鸽片307

鸳鸯戏水308

柠汁焗鹌鹑308

珊瑚锦绣蛋309

凤眼鹌鹑蛋309

焗禾花雀309

鲜菇炆鸡310

香露炖鸡310

龙穿凤衣311

掌上明珠311

花雕肥鸡312

白切鸡312

鸡吞翅313

竹笙氽鸡片314

扒穿鸡翼314

黄埔炒蛋315

荷叶乳鸽片315

山珍海味类316

燕入凤巢316

红烧海参316

虾子扒海参317

什锦烩参丝317

鸡丝鱼翅318

桂花干贝318

蚝油扒肚319

蟹黄生翅319

蚝油网鲍片320

蒜子珧柱脯320

滑蛋珧柱321

其它类321

菊花龙凤羹321

三蛇龙虎会322

蚬鸭花胶炖三蛇323

双菇炖南蛇324

生烩老猫公325

红扣果子狸325

瓜果满园326

蚝油鲜菇326

蟹肉茄子327

夜香冬瓜盅327

鲁菜系330

畜肉类330

锅烧肘子330

扒肘子331

元宝肉332

荷叶肉332

五香酱肉333

五香肉干334

扣肉334

奶汤核桃肉335

炒里脊丝336

芫爆里脊丝336

滑溜里脊337

干炸里脊337

糖醋里脊338

爆炒肉片338

火爆燎肉339

炒木樨肉340

酱爆肉丁340

炒腰花341

炝腰穗341

软炸腰穗342

炸熘肝尖342

琉璃肉343

烩松肉344

糖醋排骨344

糖酥丸子345

清氽丸子345

南煎丸子346

山东丸子346

四喜丸子347

卷煎348

萝卜肉348

黄葱烧蹄筋349

氽芙蓉环管350

九转大肠350

清炸大肠351

奶汤大肠351

葱烧大肠352

汤爆肚头352

糟煎肚片353

云片肚片353

炸脂盖354

葱爆羊肉355

扒羊肉条355

红烧牛肉355

禽蛋类356

炒芙蓉鸡片356

油爆鸡丁357

炒鸡瓜357

鸡里爆358

炒辣子鸡358

糟炒鸡丝359

油淋鸡360

麻辣鸡360

黄焖鸡块361

柴把鸡361

苹果鸡362

粟子鸡363

炸八块364

香酥鸡364

清蒸鸡365

布袋鸡365

德州扒鸡366

奶汤鸡脯367

扒雏鸡368

绣球鸡胗369

黄焖鸭肝370

雪花鸭肝370

吐丝鸽蛋371

琥珀鸽蛋371

鸳鸯蛋372

水产类373

糖醋鲤鱼373

家常熬加吉鱼374

醋椒活鱼374

油爆鱼芹375

赛螃蟹375

干烧鲳鱼376

醋烹黄花鱼376

干蒸鳜鱼377

红烧鱼377

煎转鲤鱼378

松鼠鱼378

酿荷包鲫鱼379

清炖甲鱼380

红烧甲鱼380

菊花鱼381

象眼鱼卷381

绣球全鱼382

脯酥全鱼382

干炸鱼片383

番茄鱼片384

奶汤鲫鱼384

三彩大虾385

煎烹虾段385

红烧大虾386

？大虾386

煎虾饼387

炸虾托387

炸板虾388

炒虾仁388

炒虾片389

炸虾球389

炒虾腰390

炸虾铃390

清蒸瓤蟹盒391

雪衣银鱼391

双色鱿鱼卷392

油爆乌鱼花392

炒鱿鱼丝393

油爆海螺393

炸蛎黄394

氽鱼脯丸子394

炒鸡茸全蟹395

七星子蟹395

氽蛤蜊肉396

韭青炒蛏子396

酱汁鱼条397

荷花金鱼虾397

山珍海味类398

凤尾燕菜398

清汤燕菜398

芙蓉燕菜398

蟹黄鱼翅400

荷花鱼翅400

三丝鱼翅401

奶汤佛手鱼翅401

红扒熊掌402

大葱烧海参403

蝴蝶海参403

鸡腿扒海参404

扒酿海参405

红烧干贝405

鸡汁干贝406

干贝四宝406

干贝四丝407

扒原壳鲍鱼407

扒鲍鱼芦笋408

红烧鲍鱼408

桂花鱼骨409

蟹黄鱼肚409

锅？鱼肚410

白扒鱼唇410

红扒鱼唇411

烩乌鱼蛋411

云片猴头412

御笔猴头412

酿猴头蘑413

红烧鹿筋413

甜菜类414

什锦西瓜盅414

冰糖银耳415

挂霜莲子415

水晶桃416

？红果416

玫瑰锅炸417

蜜腊银杏(白果)417

琉璃桃仁417

蜜汁山药418

拔丝苹果418

红烧面筋419

其它类419

脯酥油菜心419

鱼鳞茄子420

炒八宝辣椒丁421

三鲜汤421

奶汤蒲菜422

栗子烧白菜422

锅？菠菜423

糟煎茭白423

酿青铃424

清汤银耳424

奶汤芦笋425

黄蘑素鸡425

锅？豆腐425

金银豆腐426

干炸豆腐丸子427

松子豆腐427

烫豆腐428

豆腐箱428

川菜系431

畜肉类431

脆滑肉431

生爆盐煎肉431

回锅肉432

合川肉片432

锅巴肉片433

麻辣肉片433

鱼香肉丝434

干煸肉丝434

火爆双脆435

板栗烧肉436

香糟肉436

荷叶蒸肉437

苕莱狮子头437

香炸蒸肉438

龙眼咸烧肉439

四鲜肉脯439

姜汁肘子440

蒜泥白肉440

烟熏排骨441

鱼香茄饼441

鹅黄肉442

米粉蒸肉442

椒盐里脊443

鱼香蛋饺443

芝麻肉丝444

麻辣牛肉干444

豆瓣全肘445

辣子肉丁445

白菜肉卷446

酱肉丝446

红烧环喉447

锅烧肉447

红枣煨肘448

酿红椒448

陈皮肉丁449

肉豆花449

炸春卷450

糖醋排骨451

灯影牛肉451

夫妻肺片452

毛牛肉452

火鞭牛肉453

鱼香牛肝453

小笼粉蒸牛肉454

锅酥牛肉454

水煮牛肉455

毛肚火锅455

子姜羊肉丝456

红烧羊肉456

菠铰银肺汤457

肥肠豆沙汤458

清汤腰方458

冬菜腰片汤458

火爆腰花459

竹笋肝膏汤459

软炸板指460

四上玻肚461

火爆肚头461

软炸蹄髈462

软炸酥方462

炸桃腰463

网油腰卷463

禽蛋类464

椒麻鸡464

棒棒鸡464

怪味鸡块465

宫保鸡丁465

碎米鸡丁466

醋熘鸡466

小煎鸡467

雪花鸡淖467

生烧鸡翅468

旱蒸全鸡468

扣鸡469

格子呢鸡469

热味姜汁鸡470

八宝糯米鸡470

花椒鸡丁471

蜀氽鸡471

五味脆皮鸡472

油淋仔鸡472

三菌炖鸡473

黄焖鸡473

芙蓉鸡片473

金钱鸡塔474

桃酥鸡糕475

鸡豆花475

椒盐八宝鸡476

叉烧全鸡477

鸡蒙葵菜478

白汁鸡糕478

锅贴鸡片479

姜爆鸭丝480

红烧鸭卷480

魔芋烧鸭481

富贵鸭子481

枕头鸭子482

红烧鸭舌掌483

芥末鸭掌483

虫草鸭子484

太白鸭子484

八宝酿鸭485

樟茶鸭子485

香酥肥鸭486

椿芽烘蛋486

?子嫩蛋487

酿鸽蛋487

水产类488

清蒸江团488

砂锅雅鱼489

干煸鳝丝489

干烧？子鲫鱼490

豆瓣鲫鱼490

泡菜鱼491

糖醋脆皮鱼491

炝锅鱼492

松子鱼492

葱酥鱼493

三色鱼丸493

清汤酸菜鱼卷494

清蒸肥头494

金串珠495

香干鲫鱼496

锅贴鱼片496

干烧岩鲤497

包烧鱼497

酱糟酥鱼498

金钱海参499

酸辣海参汤499

三鲜海参500

干煸鱿鱼丝500

家常鱿鱼501

干贝玉兔501

绣球干贝501

醉鲜虾502

翡翠虾仁503

软炸虾包503

红烧鱼唇504

鸡皮鱼肚504

鸡淖鱼翅505

海味什锦505

酸辣虾羹汤506

干贝烧菜心506

野味、兔类507

红烧熊掌507

怪味麂肉508

五香卤斑鸠508

宫保野鸡509

珊瑚烧野鸡509

三鲜鹿掌510

黄焖野兔510

旱蒸贝母鸡511

菠饺秧鸡汤511

广汉缠丝兔512

鲜熘兔丝513

花红兔丁513

甜菜菜514

冰糖银耳514

糖粘羊尾514

玫瑰锅炸515

雪花核桃泥515

红苕泥516

雪焻桃脯516

芙蓉肉糕516

八宝酿梨517

芝麻丸子517

八宝锅蒸518

什锦果冻518

网油枣泥卷519

珊瑚雪莲519

其它类520

灯影苕片520

罗江豆鸡520

酱烧冬笋521

干煸冬笋521

奶汤素烩521

软炸品蘑522

家常牛尾笋522

麻酱凤尾523

烧三色葫芦523

炝白菜卷524

开水白菜524

白油青丸524

口袋豆腐525

麻婆豆腐525

蛋酥花仁526

金钩蚕豆526

附：本书菜肴分类索引527