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第一章 水产、禽鸟、野生动物1

第一节 河、海鲜水1

产类品种烹调法1

（一）汤、羹类1

（二）煲、炖类16

（三）灼类23

（四）煎、炸类25

（五）炆类43

（六）扒类58

（七）炒类68

（八）蒸类88

（九）浸类101

第二节 禽鸟类品种烹制法102

（一）汤、羹类102

花胶拆烩蚬鸭丝102

（二）炒类103

1 生炒乳鸽片103

2 烧云腿拼鸽片104

3 菜？鸡肝鸽片104

4 葵花鸽片105

6 核桃鹌鹑脯106

5 春罗碎玉106

7 春满桃花107

（三）煲、炖类108

1 芪党煲白鸽108

2 虫草炖白鸽108

3 虫草炖鹧鸪109

4 广肚炖蚬鸭109

（四）蒸、煀类110

1 清蒸乳鸽110

1 铁扒鹌鹑111

（五）煎、炸类111

2 蚝油煀乳鸽111

2 炸乳鸽112

（六）浸、焗、扒类113

1 豉油浸乳鸽113

2 猪油浸乳鸽113

3 焗烧乳鸽114

4 盐焗乳鸽114

5 莲茸鹌鹑115

（一）汤、羹类117

1 菊花烩蛇羹117

第三节 野生动物类品种烹制法117

2 花胶烩果狸118

（二）煲、炖类119

1 北芪炖果子狸119

2 北菇炖果狸120

3 杞子炖三蛇120

（三）煀、类121

瓦罉煀果狸121

（一）燕窝类123

1 清汤官燕123

第一节 海味干货类品种烹制法123

第二章 山珍、海味、小菜、小食123

2 清汤蟹底燕窝124

3 蟹肉扒燕盏124

4 蟹黄燕窝125

5 蟹肉燕窝125

6 燕液冬茸126

7 鸡粒烩燕窝126

8 琵琶燕窝127

（二）鱼翅类128

1 红扒大群翅128

9 燕液扒瓜脯128

2 红烧鲍翅129

3 清汤大散翅130

4 蟹黄生翅130

5 滑鸡丝生翅131

6 红烧散翅131

7 烂鸡丝鱼翅132

8 蟹肉生翅132

9 鸡茸鱼翅133

10 清汤蟹底生翅133

12 炒桂花鱼翅134

11 红烧鸡丝翅134

（三）肚类135

1 鸡丝扒鱼肚135

2 蚝油扒广肚136

3 奶油扒广肚137

4 虾子扒鱼肚137

5 蟹肉烩鱼肚138

6 清汤鱼肚138

7 蟹黄烩鱼肚139

8 鸡茸鱼肚139

9 炒桂花鱼肚140

1 蝴蝶海参羹141

2 海参扒大鸭141

（四）海参类141

3 海参烩肉丸142

4 虾子扒海参143

（五）虿皮鱼唇类144

1 麒麟凤爪144

2 虾子扒鱼唇144

3 蚝油扒虿皮145

4 鸭汁烩鱼唇145

5 北菇扒鱼唇146

1 蚝油烧鲍片147

（六）鲍鱼类147

6 鱼唇烩火鸭丝147

2 金银烧鲍脯148

3 翡翠烧鲍脯149

4 鲍鱼川鸡片149

5 鲍鱼炆鸡150

6 百花酿鲍鱼150

7 鲍鱼烩鸡丝151

（七）各种菇、耳类152

1 原盅炖北菇152

2 鲜陈草菇152

4 黄耳川虾片153

3 竹笙川鸽蛋153

5 清汤雪耳154

6 鸡茸雪耳154

7 鸡粒烩雪耳155

8 蟹茸烩雪耳155

9 口磨鸡腰156

10 蟹黄雪耳虾仁156

11 荔熟蝉鸣157

12 蟹黄扒竹笙157

13 蚝油扒北菇158

15 北菇扒黄耳159

14 发菜扒北菇159

16 扒鸳鸯菜160

17 鼎湖罗汉斋161

18 烩罗汉斋162

（八）土鱿类163

1 碧绿酿土鱿163

2 家乡炒土鱿163

3 菜？炒土鱿164

4 油泡土鱿165

5 笋炒胗肝土鱿165

7 豉椒土鱿166

6 菜鸡肝土鱿166

8 银针土鱿丝167

9 鸳鸯土鱿丝167

（九）瑶柱类168

1 蒜子瑶柱脯168

2 芙蓉瑶柱168

3 韭王瑶柱羹169

4 鸡茸瑶柱169

5 滑蛋瑶柱170

6 瑶柱扒瓜脯170

1 金 银冬瓜盅172

第二节 其他类品种烹制法172

2 白玉藏珍173

3 鸡茸时菜174

4 冬瓜炖肫球175

5 腿汁扒芥菜胆175

6 烧云南腿176

7 科甲冬瓜（火腿冬瓜夹）176

8 鸡茸粟米177

9 蟹扒露笋177

10 酥炸胗肝178

11 雪里红冬笋178

13 蟹肉冬瓜茸179

12 金银白鸽蛋179

15 蚝扒双色菜180

14 礼云子扒北菇180

16 火腿芥菜（汤类）181

17 蚝油鲜菇冧182

18 虾子烩豆腐182

19 清汤燕窝鸽蛋183

20 虾子冬笋183

21 烩三冬184

22 炒三黄蛋184

24 四宝炒牛奶185

23 月中丹桂185

25 炒黄埔蛋186

26 菜炒杂烩186

27 蚝油胗肝187

28 韭王炒蛋187

29 奶油扒菜胆188

30 蚝油扒菜胆188

31 炒金银蛋189

32 汤泡肫球189

34 竹笙扒鸭掌190

33 红烧豆腐190

36 凉办茭笋191

35 凉办粉丝191

37 京淄黄菜192

38 炖禾虫192

39 煎荷包蛋193

40 炒滑蛋193

41 煎咸鱼194

42 蒸咸鱼194

43 炒油菜194

45 菜？窝蛋汤195

44 蚝油郊菜195

46 芥菜咸蛋汤196

47 草菇蛋花汤196

48 杂烩汤197

第三节 甜露品种烹制法198

1 枣泥雪梨198

2 甜淄黄菜198

3 波罗奶露199

4 甜焾杏仁199

6 甜香芒露200

7 核桃奶露200

5 冰糖炖雪耳200

8 鲜荔红菱201

9 鲜莲奶露201

10 山楂奶露202

11 桂花甜芋泥202

12 甜百合露203

13 燕液琼浆（鲜奶燕窝露）203

14 吉士燕窝203

15 凤凰玉乳（鲜奶蛋露）204

16 冰冻甜豆腐204

17 甜西瓜露205

18 长寿仙翁露206

19 甜凤果露206

20 鲜奶甜橙露207

21 莲子蛋茶207

22 冰冻西瓜盅207

第四节 传统粉面品种烹制法209

（一）炒类209

1 煎炒面底法209

2 煎炒米粉底法209

3 炒沙河粉底法209

7 炸片儿面法210

6 炸伊面法210

4 炟生面底法210

5 炟伊面法210

（二）炒面类211

1 鸡球炒面211

2 虾球炒面211

3 生鱼片炒面212

4 田鸡炒面213

5 蟹肉炒面213

6 虾仁炒面214

7 ？胗肝炒面214

9 罗汉斋炒面215

8 鸡丝炒面215

10 柱侯牛腩炒面216

（三）汤面类217

I 窝面217

Ⅱ 碗头面221

Ⅲ 办面类226

第五节 传统饭类品种烹制法230

（一）碟头饭230

1 奇特西炒饭230

2 火腿波蛋饭230

4 蚝油牛肉饭231

3 咖喱鸡丝饭231

5 菜？鸡球饭232

6 蚝油肉丝饭232

7 茄汁鸡丝饭233

8 菜牛肉饭233

9 菜滑鸡饭234

10 窝蛋牛肉饭234

11 滑蛋牛肉饭235

12 菜？虾仁饭235

14 鲜虾仁炒饭236

13 免治牛肉饭236

15 广州炒饭237

（二）碗头饭237

1 净蛋炒饭237

2 上汤烩饭238

3 上汤炒饭238

（三）原煲饭239

1 原煲白饭239

2 原煲有味饭239

2 有味粥底241

1 白粥241

第六节 传统粥类品种烹制法241

3 有味粥242

第三章 各式筵席菜单243

第一节 喜筵姜酌寿宴斋席243

1 喜筵243

2 姜酌243

3 寿宴244

4 斋席244

1 华筵245

第二节 华筵燕席翅席燕翅席饯行宴迎旋宴友谊宴的菜式例列245

2 燕席246

3 翅席246

4 燕翅席247

5 饯行宴247

6 迎旋宴248

7 友谊席248

第三节 春茗开年宴蒲节宴中秋席团年宴249

1 春茗249

2 开年宴249

5 团年宴250

4 中秋席250

3 蒲节宴250

第四节 传统筵席的菜式251

1 传统筵席（之一）251

2 传统筵席（之二）251

3 传统筵席（之三）252

4 传统筵席（之四）253

5 传统筵席（之五）254

6 传统筵席（之六）254

8 传统筵席（之八）255

7 传统筵席（之七）255

9 传统筵席（之九）256

10 传统筵席（之十）256

11 传统筵席（之十一）257

12 传统筵席（之十二）257

13 传统筵席（之十三）258

14 传统筵席（之十四）258

15 传统筵席（之十五）258

16 传统筵席（之十六）259

17 传统筵席（之十七）259

18 传统筵席（之十八）260

20 传统筵席（之二十）261

19 传统筵席（之十九）261

第五节 回族筵席菜式例列262

1 回族筵席（之一）262

2 回族筵席（之二）262

3 回族筵席（之三）262

4 回族筵席（之四）263

5 回族筵席（之五）263

6 回族筵席（之六）263

9 回族筵席（之九）264

8 回族筵席（之八）264

7 回族筵席（之七）264

10 回族筵席（之十）265

11 回族筵席（之十一）265

12 回族筵席（之十二）265

13 回族筵席（之十三）266

14 回族筵席（之十四）266

15 回族筵席（之十五）266

16 回族筵席（之十六）267

17 回族筵席（之十七）267

18 回族筵席（之十八）267

20 回族筵席（之二十）268

19 回族筵席（之十九）268

第六节 四季筵席菜式269

1 例一269

春季269

夏季269

秋季269

冬季270

2 例二270

春季270

夏季270

冬季271

秋季271

附录272

（一）常用术语浅释275

（二）刀张法280

（三）干货浸发法286

（四）半成品的制法289

（五）芡、汁的制法294

（六）腌制法295

（七）烹调法漫谈298

（八）煲、？、甑法300

（九）油温的粗略估计303

（十）十大工种简介303