图书介绍
方便食品加工工艺与配方PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 陆启玉主编 著
- 出版社： 北京：科学技术文献出版社
- ISBN：7502338748
- 出版时间：2001
- 标注页数：337页
- 文件大小：13MB
- 文件页数：349页
- 主题词：
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图书目录
第一章 概述1
一、方便食品的概念及发展历史1
二、方便食品的范围和分类3
第二章 面制方便食品6
第一节 挂面6
一、原辅料6
二、配方设计13
三、生产工艺13
四、挂面新品种配方及生产操作要点42
第二节 方便面58
一、方便面分类58
二、方便面配方设计61
三、原辅料65
四、方便面生产工艺流程66
五、油炸方便面主要生产过程67
六、非油炸方便面生产技术80
七、汤料配方设计及生产工艺91
第三章 大米方便食品112
第一节 原料112
一、大米的分类112
二、大米的营养成分113
第二节 方便米饭113
一、方便米饭的历史及现状113
二、软罐头米饭114
三、α化米饭119
第三节 米粉122
一、米粉的生产方法和特点122
二、原料预处理124
三、粉碎126
四、蒸料129
五、挤料、榨条、冷却和松丝133
六、蒸煮、切断和成型136
七、干燥139
第四章 膨化方便食品141
第一节 挤压膨化方便食品141
一、蒸煮挤压技术的基本概念和理论141
二、挤压食品生产工艺160
第二节 微波膨化184
一、前言184
二、淀粉老化对微波膨化的影响185
三、微波膨化工艺的研究186
一、影响油炸类膨化食品质量的主要因素190
第三节 油炸膨化190
二、油炸膨化工艺193
第四节 气流膨化197
一、气流膨化的特点197
二、气流膨化的一般工艺198
三、气流膨化的工艺要点198
第五章 冷冻食品200
第一节 概述200
一、冷冻食品的概念200
二、食品在低温下不易变质的原因201
三、冷冻食品生产的现状及展望202
第二节 冷冻食品生产原理206
一、冷冻食品技术206
二、食品的冷冻与冰结晶208
三、冷冻对食品质量的影响212
四、冷冻食品的解冻方法218
第三节 冷冻食品生产工艺234
一、冷冻方便食品的分类234
二、冷冻食品工艺过程235
第四节 冷冻方便食品生产举例242
一、冷冻面团242
二、速冻饺子259
三、速冻烧卖261
四、速冻元宵262
五、速冻粽子266
第六章 谷物早餐食品268
第一节 简介268
第二节 几种玉米片的生产过程269
一、玉米片的一般加工方法269
二、麻玉米片270
三、德国玉米片271
四、速食玉米片274
五、赤灵芝烘干玉米片276
六、油炸玉米片277
第七章 休闲小食品279
第一节 马铃薯片279
一、鲜马铃薯片279
二、真空油炸马铃薯片281
三、可堆薯片和再造薯片282
第二节 果蔬脆片283
一、一般生产工艺284
二、几种果蔬片的生产工艺285
第三节 果脯类286
一、黄金李脯286
二、咸味李果287
三、陈皮梅288
四、甘草梅288
五、甘草金橘290
六、橙脯291
七、糖柚皮292
第四节 花生小食品293
一、多味花生米293
二、五香花生米294
三、奶油花生米295
四、鱼皮花生296
五、琥珀花生298
六、奶油可可花生299
七、巧克力花生300
八、蜂蜜香酥花生301
九、甜酥花生302
十、蜂蜜花生304
十一、花生蘸305
十二、花生蓉306
十三、花生粘308
第五节 方便豆制品309
一、豆腐309
二、豆腐干制品316
第六节 方便肉制品323
一、肉松323
二、肉干325
三、肉脯327
附录 GB/T8863－88速冻食品技术规程331
参考文献337