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引言1

第一章 果脯蜜饯加工基本知识2

第一节 果脯蜜饯制品的分类2

一、按加工工艺和成品形态分类2

二、按产地区域分类4

第二节 果脯蜜饯加工基本原理6

一、食糖的保藏作用6

二、与加工有关的糖的性质8

第三节 糖液的浓度测定与配制15

一、糖液浓度的测定16

二、糖液的配制23

一、果品原料的种类27

第二章 果脯蜜饯加工的原辅材料27

第一节 果脯蜜饯加工原料的种类27

二、蔬菜原料的种类33

第二节 果蔬主要化学成分及其与加工有关的性质39

一、碳水化合物40

二、有机酸42

三、单宁物质43

四、含氮物质43

五、糖苷类44

六、色素物质45

七、维生素47

一、加工用水的要求48

第三节 加工用水48

二、水的净化处理49

第四节 果脯蜜饯加工中常用的食品添加剂51

一、食品添加剂的概念与作用51

二、食品添加剂的种类和性质52

第三章 果脯蜜饯加工原料的预处理58

第一节 原料的选择与分级58

一、原料选择58

二、原料的分级60

第二节 原料的洗涤、去皮与切分61

一、原料的洗涤61

二、原料的去皮61

三、原料的修整与切分65

第三节 果坯的腌制66

一、果坯腌制的作用66

二、果坯的腌制方法66

三、脱盐处理69

第四节 硬化、硫处理、染色与预煮69

一、硬化处理69

二、硫处理70

三、染色73

四、预煮73

二、果脯蜜饯加工工艺流程75

一、果脯蜜饯制作原理75

第一节 果脯蜜饯制作工艺流程75

第四章 果脯蜜饯制作的一般工艺技术75

第二节 糖制76

一、蜜制76

二、煮制79

三、糖制终点的判断82

第三节 果脯蜜饯的干燥83

一、干燥方法83

二、人工干燥技术85

第四节 整形、包装与贮藏87

一、整形、分级87

二、包装87

三、贮藏88

第五节 果脯蜜饯加工过程中的质量问题及防止措施89

一、盐坯中原料的发霉与腐烂89

二、煮烂和干缩现象90

三、果脯的“返砂”与“流糖”现象91

四、褐变现象92

五、返砂蜜饯制品不能返砂93

六、制成品贮藏中的变质现象93

第五章 果脯类制品制作技术95

第一节 果脯类制品加工基本技术95

一、加工工艺流程95

二、操作技术要点95

一、苹果脯96

第二节 果脯类制品加工工艺与配方96

二、梨脯99

三、杏脯101

四、桃脯104

五、山楂脯106

六、沙果脯109

七、海棠脯111

八、李脯113

九、金丝蜜枣115

十、南式蜜枣119

十一、无核蜜枣121

十二、青梅脯(青梅)123

十三、菠萝脯125

十四、猕猴桃脯128

十五、樱桃脯130

十六、柿脯132

十七、哈密瓜脯134

十八、木瓜脯136

十九、白兰瓜脯138

二十、无花果脯141

二十一、番茄脯142

二十二、胡萝卜脯144

二十三、茄子脯147

二十四、南瓜脯149

二十五、马铃薯脯151

二十六、山药脯153

二十七、红薯脯155

二十八、竹笋脯157

二十九、莴笋脯159

三十、芹菜脯161

三十一、蘑菇脯163

三十二、银耳脯165

三十三、黑木耳脯167

三十四、低糖金针菇脯169

三十五、低糖甘薯脯171

三十六、地黄脯174

第六章 返砂蜜饯类及湿态蜜饯类制品制作技术177

第一节 返砂蜜饯类及湿态蜜饯类制品加工基本技术177

一、加工工艺流程177

二、操作技术要点177

第二节 蜜饯类制品加工工艺与配方179

一、蜜桃片179

二、蜜李片181

三、蜜无花果183

四、糖青梅185

五、草莓蜜饯187

六、山楂蜜饯189

七、海棠蜜饯190

八、樱桃蜜饯192

九、猕猴桃蜜饯194

十、芒果蜜饯195

十一、橄榄蜜饯197

十二、橘皮蜜饯199

十三、金橘蜜饯201

十四、白糖杨梅203

十五、糖金橘205

十六、蜜橘饼206

十七、橙子蜜209

十八、橘皮青红丝211

十九、冬瓜条212

二十、糖姜片215

二十一、糖藕片218

二十二、糖莲子220

二十三、糖荸荠221

二十四、糖蜜西葫芦223

二十五、糖蜜苦瓜225

二十六、糖西瓜条227

二十七、萝卜糖230

二十八、糖蜜辣椒232

二十九、糖蜜菊芋234

三十、糖蜜草菇236

三十一、糖桂花238

三十二、玫瑰蜜饯240

第七章 凉果类、甘草类及果糕类制品制作技术242

第一节 凉果类制品加工基本技术242

一、加工工艺流程242

二、操作技术要点242

第二节 甘草类制品加工基本技术245

一、加工工艺流程246

二、操作技术要点246

第三节 果糕类制品加工基本技术247

一、加工工艺流程248

二、操作技术要点248

一、话梅250

第四节 凉果类、甘草类及果糕类制品加工工艺与配方250

二、杏话梅253

三、话李255

四、话榄258

五、七珍梅260

六、陈皮梅262

七、话杨梅265

八、话梅肉266

九、加应子(嘉应子)268

十、八珍加应子271

十一、九制陈皮273

十二、李咸饼275

十三、川贝柠檬李279

十四、和顺橄榄283

十五、丁香橄榄285

十六、桂花橄榄287

十七、玫瑰橄榄289

十八、良友橄榄291

十九、大福果293

二十、十香果296

二十一、甘草甜李298

二十二、甘草杨梅300

二十三、甘草芒果302

二十四、甘草酸梅304

二十五、甘草金橘305

二十六、梅味金橘308

二十七、苏梅310

二十八、山楂糕(京糕)312

二十九、雪花山楂条313

三十、山楂饼315

三十一、山楂果丹皮317

三十二、多维果丹皮319

附录 有关国家标准322

附录一 GB 14884-94《蜜饯食品卫生标准》322

附录二 GB 10782-89《蜜饯食品通则》325

附录三 GB 11860-89《蜜饯食品理化检验方法》331

附录四 GB 8956-88《蜜饯厂卫生规范》342