图书介绍
面包师手册 第4版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- （美）J.阿曼德拉（Joseph Amendola）著；徐书鸣译 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501925917
- 出版时间：2000
- 标注页数：217页
- 文件大小：22MB
- 文件页数：236页
- 主题词：
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图书目录
第一章 原料1
一、面粉1
1 小麦1
目录1
2 黑麦粉2
二、鸡蛋4
1 带壳蛋4
2 冰蛋5
三、盐5
四、牛奶5
1 糖6
五、甜味剂6
2 蜂蜜7
3 糖蜜7
六、酵母菌7
七、化学酵素8
八、油脂和起酥油在面包房的生产中油脂的功能11
九、调味料11
调味品的使用12
第二章 发酵产品13
一、面包、面包卷、早餐点心和丹麦饼13
2 发酵14
1 和面14
二、面包和面团的生产阶段14
3 控制面团的温度16
4 水温图19
5 羊角包26
三、编制面包或面条篮28
四、早餐点心的顶饰和内填料41
第三章 蛋糕和德国大蛋糕45
一、搅拌蛋糕糊45
1 乳化法45
二、高海拔下制作蛋糕46
3 发泡法46
2 二阶段法46
Linzer大蛋糕63
三、水果蛋糕64
1 果馅饼壳64
2 成品64
3 制作成品的其他方法64
4 法式苹果大蛋糕65
5 苹果大蛋糕屋（Maison）65
四、Dobos大蛋糕66
1 预制和成品Dobos大蛋糕66
五、巴伐利亚奶油大蛋糕67
六、杏仁酥糖大蛋糕（MarzipanTorte）67
2 焦糖67
七、水果大蛋糕69
八、松软蛋糕76
九、大块蛋糕78
十、蛋糕的切割79
十一、BunderNuss大蛋糕79
十二、Zuger樱桃酒大蛋糕85
十三、St Honore糕点86
十四、Pithiviers87
2 一步法89
二、曲奇饼干的种类89
一、搅拌方法89
1 乳化法89
第四章 曲奇饼干89
三、糕点袋90
四、花色小蛋糕102
第五章 馅饼（派，Pies）105
一、馅饼皮105
原料105
二、馅饼的填料106
1 水果馅饼填料的制备106
3 蛋白松软馅饼108
4 软馅饼和特制馅饼108
2 奶油馅饼填料108
5 稠化剂109
三、糕点奶油112
其他花色112
第六章 布丁和沙司122
制作布丁和冰淇淋的沙司130
第七章 糖衣135
一、基本糖衣135
二、制作和使用纸锥141
三、装饰生日蛋糕144
四、蛋糕装饰果冻的转移145
一、泡夫糕点及其变种147
第八章 什锦糕点和甜食147
1 制作泡夫糕点的规则148
2 擀压和折叠面团148
3 奶油片149
4 奶酪棍150
5 拿破仑150
6 肉饼壳（PattyShell）151
7 半圆形酥饼（Turnover）151
8 肉蛋馅饼（Vol-au-Vent）151
9 奶油角（女士的发髻，LadyLock）152
10 棕榈树叶（猪耳朵）153
11 蝴蝶153
12 苹果馅酥饼（用泡夫面团制作）154
14 圆顶馅饼（P？teDome）155
13 风车155
15 四指油酥饼156
16 Pithivier156
二、手指酥卷和奶油泡夫甜食的技术157
1 注意事项157
2 奶油一口酥（Croquembouche）158
3 Polka烘饼159
4 法式炸面饼圈（Doughnuts）159
5 天鹅奶油泡夫160
6 手指形酥卷（Eclairs）160
7 奶油泡夫壳和篮161
8 奇异香蕉162
9 St Honore162
10 蜜蜂窝163
11 油煎酥角163
12 夹心酥球（Profiteroles,Horsd′Oeuvre泡夫）163
13 穆斯林的头巾（Turban）164
14 老姆糕169
三、糖霜甜食的制作技术171
1 制作最好的糖霜应遵循的规则172
2 天鹅糖霜、提篮糖霜、字母糖霜173
3 德式糖霜大蛋糕174
5 糖霜蘑菇175
4 Schaum德式大蛋糕175
6 糖霜冰淇淋176
7 糖霜鸟巢或糖霜壳176
8 糖霜馅饼壳176
9 糖霜甜酥糕（Kisses）177
10 其他花色的糖霜177
四、糖霜178
五、什锦糕点178
1 巧克力盒178
2 奶油杏仁糕点179
3 拿破仑179
5 奶油泡夫提篮和天鹅180
4 奇妙果冻卷180
6 指形酥卷181
7 水果馅饼（FruitTartlet）182
8 奶油杏仁馅饼182
9 冻糕（Parfait）183
10 轿式马车（Coupe）184
六、制作冰淇淋甜食的技术185
1 烤Alaska尊贵蛋糕186
2 Alaska甜瓜187
3 奇异橘子187
4 热带椰子甜食187
5 新鲜菠萝快乐甜食187
6 巧克力杯冰淇淋188
7 水果奶油冻189
8 白雪公主189
9 奇异香蕉189
10 牛奶葡萄冰淇淋189
11 AppareilàBombe189
12 饼干果子冰淇淋190
13 奶油冻190
14 糖渍点心190
15 冰淇淋鸭舌帽（IceCreamBombe）190
16 冰淇淋鸭舌帽的脱模191
19 卡门（Carmen）冰淇淋鸭舌帽192
18 草莓鸭舌帽192
17 冰淇淋鸭舌帽的切片和食用192
20 圣代冰淇淋（Sundae）193
21 香蕉劈（BananaSplit）193
22 奶昔（MilkShake）193
23 苏打冰淇淋193
24 司帕牟尼（Spumoni）193
25 卡萨塔（Cassata）194
26 冰淇淋派194
27 雪球194
28 桃子美尔芭（PeachMelba）194
31 冰淇淋泡夫195
30 冰冻指形酥卷195
29 冷冻糖霜195
32 烤Alaska冰淇淋196
33 梨子Hélène冰淇淋196
34 Russe奶油水果布丁198
35 豪华奶油水果布丁199
附录202
一、煮糖202
岩糖或蛋白牛奶酥糖203
二、杏仁糖203
1 特殊蛋糕205
3 水果和各种物品206
2 吹糖和拉糖206
4 缎带和蝴蝶结208
5 多色缎带209
6 编织拉糖篮209
三、水晶糖210
四、胶姆软糖211
五、用于装饰观赏的奶油杏仁糖213
六、巧克力的罗曼史214
七、用巧克力装饰215
巧克力模块或覆盖物（Couverture）215
八、巧克力装饰品216
1 用于作花色条纹装饰的巧克力216
2 巧克力长条面饰物217