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第一章 通论1

第一节 发酵与发酵微生物学1

一、发酵微生物学发展的主要阶段2

二、发酵产物类型4

第二节 发酵工业的菌种5

一、高产菌种的选育5

二、发酵工业中有关菌种退化的问题14

第三节 发酵方式16

一、根据对氧需求的不同，通常分为静置发酵和通气发酵16

二、按物料和产物进出方式不同，可分几种类型16

第四节 发酵工业培养基和原料处理20

一、发酵生产采用的培养基20

二、培养基的主要原料21

三、原料处理22

四、培养基的灭菌31

第五节 空气净化系统33

第六节 发酵条件及过程控制37

一、发酵过程中pH的变化与控制37

二、发酵温度与控制38

三、发酵过程中溶解氧与控制41

四、发酵过程中泡沫形成与控制44

第七节 发酵工业的染菌与防止45

一、染菌原因和分析46

二、防止污染的措施46

三、噬菌体的防治48

第八节 发酵产物的提取49

一、发酵液的预处理与过滤50

二、沉淀提取法51

三、色谱分离法55

四、萃取法提取56

五、膜分离技术58

第二章 酒精发酵62

第一节 淀粉质原料生产酒精62

一、糖化发酵工序63

二、蒸馏76

第二节 由糖蜜发酵生产酒精80

一、一般的糖蜜发酵法81

二、酵母再循环法82

第三节 利用纤维素和半纤维素发酵生产酒精83

一、由纤维素原料生产酒精83

二、由半纤维素原料发酵生产酒精85

第四节 发酵法制乙醇的新技术87

第三章 丙酮丁醇发酵89

第一节 丙酮丁醇的生产方法89

第二节 淀粉质原料的丙酮丁醇发酵90

一、丙酮丁醇菌的特性90

二、淀粉质原料生产丙酮丁醇的流程92

三、种母的培养和制备93

四、发酵94

第三节 如何提高溶剂产量96

第四节 溶剂产生的调节98

第四章 维生素发酵100

第一节 维生素B12发酵101

一、维生素B12的基本结构101

二、维生素B12的生物合成101

三、维生素B12的生产菌102

四、维生素B12的发酵103

五、维生素B12的提取106

第二节 核黄素（B2）的发酵106

第三节 维生素C的生产109

第五章 有机酸发酵115

第一节 柠檬酸发酵116

一、产柠檬酸的主要微生物及我国菌种的近况116

二、柠檬酸发酵工艺118

三、柠檬酸发酵的有关条件120

四、柠檬酸的发酵机理124

五、柠檬酸的提取130

第二节 乳酸发酵133

一、乳酸的同型发酵和异型发酵133

二、产乳酸微生物134

三、发酵条件（乳杆菌的培养条件）134

四、发酵方法136

五、提取137

第六章 氨基酸发酵138

第一节 谷氨酸发酵139

一、谷氨酸的生产菌140

二、谷氨酸的生物合成途径及谷氨酸积累条件140

三、谷氨酸生物合成有关因子的调节142

四、怎样克服生物素过量带来的问题148

五、其它环境条件对谷氨酸生产菌的影响150

六、淀粉质原料发酵生产谷氨酸152

七、糖蜜发酵生产谷氨酸153

八、由正构石蜡发酵生产谷氨酸154

九、醋酸发酵生产谷氨酸155

十、谷氨酸的提取155

第二节 赖氨酸发酵157

一、赖氨酸的生产方法157

二、直接发酵法生产L－赖氨酸158

三、赖氨酸生产菌的选育163

四、赖氨酸发酵生产工艺168

五、赖氨酸的提取171

第七章 核苷酸类物质的微生物生产175

第一节 分解法生产核酸类物质176

一、核糖核酸的生产176

二、RNA的降解178

第二节 核苷酸类物质的直接发酵184

一、核苷酸的生物合成184

二、核苷酸代谢的调节186

三、生产菌株的选育188

四、发酵生产的有关问题192

第八章 酶制剂198

第一节 酶制剂生产方法简介199

一、培养方法199

二、条件控制201

三、分离提纯207

四、喷雾干燥法212

五、液体酶制剂212

第二节 酶制剂生产实例212

一、α－淀粉酶的工业生产212

二、蛋白酶的工业生产214

第三节 固定化酶216

一、固定化酶的制备及性质216

二、完整细胞的固定化221

三、固定化方法和载体的选择223

第九章 单细胞蛋白的生产225

第一节 SCP生产的主要参数226

一、生长速度、比增殖速度（μ）和生产能力（μX）226

二、稀释率227

三、细胞产率与限制性基质228

四、能耗230

五、产品质量231

第二节 以可再生资源生产SCP231

一、菌种的选择231

二、以糖蜜为原料生产SCP232

三、以亚硫酸废液生产SCP232

四、以木质纤维素为原料生产SCP233

五、以发酵废液为原料生产SCP234

六、以淀粉质原料生产SCP235

第三节 石油蛋白235

一、利用链状烃的微生物235

二、基质的选择性236

三、菌体生产的培养条件236

四、制造工艺的要点239

五、长链烷烃的微生物分解代谢239

第四节 甲醇、乙醇蛋白240

一、能利用甲醇做惟一碳源的微生物241

二、甲醇利用性微生物的分离241

三、培养基组成242

四、培养温度242

五、甲醇浓度242

六、氧的影响243

七、工业化生产问题245

八、微生物对甲醇的同化途径245

第五节 由氢细菌发酵生产SCP246

第十章 食品酿造248

第一节 概述248

一、混菌培养与纯培养248

二、微生物在固体基质上的生长和固态发酵249

三、酿造微生物生态系统254

第二节 酒256

一、酿造酒256

二、白酒272

第三节 酱油280

一、种曲制作281

二、成曲制作281

三、酱醅制作283

四、浸出283

五、灭菌284

第四节 食醋284

一、固态法制醋工艺284

二、液态法酿醋工艺286

第五节 豆腐乳289

一、菌种培养290

二、前发酵290

三、后发酵291

参考文献292