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第一部分 营养素的基本知识3

第1章 碳水化合物3

1.1可消化碳水化合物的家族3

1.2其他复杂碳水化合物：膳食纤维6

1.3可消化碳水化合物在人体中的作用8

1.4碳水化合物食物与血糖稳定10

1.5有关碳水化合物的膳食推荐12

本章内容总结13

本章课程活动14

本章思考问题14

本章参考阅读14

第2章脂类16

2.1脂类是什么：脂肪、磷脂和胆固醇16

2.2脂类是怎么被消化吸收的21

2.3血液中的脂肪运输和脂蛋白22

2.4脂类在人体中的作用24

2.5脂肪缺乏和过剩26

2.6脂类与健康26

2.7有关脂类的膳食推荐29

本章内容总结30

本章课程活动31

本章思考问题31

本章参考阅读31

第3章 蛋白质和氨基酸32

3.1蛋白质和氨基酸32

3.2蛋白质在人体中的作用34

3.3食物中的蛋白质39

3.4蛋白质与健康43

本章内容总结46

本章课程活动46

本章思考问题46

本章参考阅读47

第4章 能量平衡和体重管理48

4.1人体的能量平衡和体重控制49

4.2体重和体成分53

4.3体重、体脂肪与健康55

4.4进食行为的调控57

4.5进食紊乱与体重控制59

本章内容总结61

本章课程活动62

本章思考问题62

本章参考阅读63

第5章 维生素64

5.1 B族维生素66

5.2维生素C76

5.3维生素A和胡萝卜素79

5.4维生素D83

5.5维生素E86

5.6维生素K87

本章内容总结90

本章课程活动90

本章思考问题90

本章参考阅读91

第6章 水和矿物质92

6.1水和体液93

6.2常量元素98

6.3微量元素105

本章内容总结112

本章课程活动113

本章思考问题113

本章参考阅读114

第二部分 食物的营养价值117

第7章 食物营养价值的概念117

7.1食物营养价值的相对性118

7.2食物的营养素密度120

7.3营养素的生物利用率121

7.4食物在膳食中的营养贡献122

7.5食物中的抗营养因素123

7.6食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分124

7.7食物的酸碱元素平衡特性124

本章内容总结125

本章课程活动125

本章思考问题126

本章参考阅读126

第8章 谷类和薯类食品的营养价值127

8.1谷粒的构造128

8.2谷类种子的营养价值总述129

8.3不同谷类种子的营养价值133

8.4谷类加工品的营养价值137

8.5薯类食物的营养价值139

本章内容总结141

本章课程活动142

本章思考问题142

本章参考阅读142

第9章 豆类及含油种子类的营养价值144

9.1大豆的营养特点144

9.2淀粉豆类的营养价值146

9.3豆类中的抗营养因素147

9.4大豆制品的营养价值148

9.5含油种子类的营养价值150

本章内容总结154

本章课程活动154

本章思考问题155

本节参考阅读155

第10章 蔬菜和水果的营养价值156

10.1蔬菜中的营养成分157

10.2蔬菜储藏加工产品的营养价值163

10.3水果的营养价值165

10.4水果加工品的营养价值171

本章内容总结173

本章课程活动173

本章思考问题173

本章参考阅读174

第11章 肉类和水产类的营养价值175

11.1畜肉类的营养价值175

11.2禽肉的营养价值180

11.3肉类加工品的营养价值182

11.4水产品的营养价值184

本章内容总结187

本章课程活动187

本章思考问题187

本章参考阅读188

第12章 乳类和蛋类的营养价值189

12.1牛乳的营养价值189

12.2乳制品的营养价值194

12.3蛋类的营养价值198

12.4蛋类加工品的营养价值201

本章内容总结201

本章课程活动202

本章思考问题202

本章参考阅读202

第13章 调味品的营养价值204

13.1发酵调味品204

13.2盐208

13.3糖和天然甜味剂210

13.4味精和增鲜剂211

13.5香辛料类212

本章内容总结213

本章课程活动213

本章思考问题213

本章参考阅读213

第三部分 我国居民的营养需要和膳食原则217

第14章 营养素的参考摄入量217

14.1营养素参考摄入量的相关概念217

14.2能量的参考摄入量和能量的营养素来源比223

14.3参考摄入量的应用224

14.4不同人群的参考摄入量226

14.5不同国家的参考摄入量228

本章内容总结229

本章课程活动229

本章思考问题229

本章参考阅读229

第15章 膳食结构和膳食指南231

15.1世界上的代表性膳食结构231

15.2中国居民的膳食结构和营养现状235

15.3中国居民膳食指南241

本章内容总结247

本章课程活动248

本章思考问题248

本章参考阅读249

第四部分 营养配餐的原则和方法253

第16章 制定营养食谱的基本方法253

16.1营养食谱制作的基本原则254

16.2营养配餐中使用的主要工具264

16.3膳食中营养素的基本计算方法270

16.4食谱的评价与调整287

本章内容总结289

本章课程活动288

本章思考问题289

本章参考阅读290

第17章 各类健康人群的食谱设计291

17.1孕妇食谱291

17.2乳母食谱295

17.3幼儿和学龄前儿童食谱的设计297

17.4学龄期儿童的食谱设计300

17.5中老年人食谱的设计303

17.6其他特殊人群食谱304

本章内容总结306

本章课程活动307

本章思考问题307

本章参考阅读307

第18章 慢性病人和营养不良者的食谱设计309

18.1减肥食谱的设计309

18.2脂肪肝病人的食谱设计312

18.3糖尿病人的食谱设计314

18.4高尿酸血症和痛风病人的食谱设计317

18.5心脑血管疾病患者的食谱设计320

18.6营养不良患者的食谱设计325

本章内容总结326

本章课程活动326

本章思考问题326

本章参考阅读327

附录331

附录1按人群排列的DRIs表格331

附录2个人营养食谱设计表格336

附录3营养食谱计算表格340

参考文献342