图书介绍
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- （美）约翰·马利特著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787518423132
- 出版时间：2019
- 标注页数：221页
- 文件大小：71MB
- 文件页数：248页
- 主题词：啤酒酿造－基本知识
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图书目录
第1章 哈利·哈兰（Harry Harlan）大麦寻宝者1
第2章 麦芽：啤酒的灵魂9
2.1 风味9
2.2 设计谷物配方10
2.3 计算色度16
2.4 酿造理念18
第3章 制麦的历史25
3.1 古代历史25
3.2 早期制麦27
3.3 近现代时期28
3.4 19世纪早期30
3.5 1880年的革新33
3.6 税收和法规37
3.7 后续发展38
麦芽厂之旅——英国的地板式发芽43
第4章 从大麦到麦芽47
4.1 制麦——浸麦、发芽和干燥48
4.2 制麦损失58
4.3 含水量控制58
第5章 特种麦芽61
5.1 风味形成62
5.2 高焙焦麦芽65
5.3 焦糖麦芽65
5.4 焙烤麦芽66
5.5 特种麦芽制备66
5.6 其他谷物麦芽70
5.7 特殊工艺麦芽70
5.8 其他产品71
5.9 麦芽浸出物72
5.10 关于麦芽的小贴士72
麦芽厂之旅——规模化现代制麦75
第6章 麦芽化学79
6.1 酶系和酶修饰导论80
6.2 碳水化合物81
6.3 糖82
6.4 淀粉85
6.5 蛋白质88
6.6 脂类90
6.7 干燥炉和麦粒内部的褐变反应91
6.8 麦芽的糖化力93
6.9 酶解94
第7章 麦芽家族97
7.1 常规工艺麦芽98
7.2 焦糖麦芽100
7.3 焙烤麦芽102
7.4 特殊工艺麦芽104
7.5 其他谷物麦芽105
第8章 大麦解剖学和农艺学109
8.1 植株发育和籽粒结构110
8.2 大麦籽粒111
8.3 大麦病害113
8.4 成熟、倒伏和预发芽116
8.5 品种选育117
8.6 大麦栽培120
8.7 大麦产业和市场竞争121
麦芽厂之旅——微型制麦工坊125
第9章 大麦品种135
9.1 地方大麦品种136
9.2 大麦品种的变迁137
9.3 欧美品种139
9.4 品种选育和审定140
9.5 大麦系统选育品种142
9.6 现代北美地区二棱大麦品种143
9.7 欧洲啤酒大麦品种146
第10章 麦芽品质与分析149
10.1 麦芽分析149
10.2 其余重要数据154
10.3 酿酒师应当知道的麦芽知识156
第11章 麦芽的储运和清理161
11.1 包装162
11.2 验收163
11.3 仓储165
11.4 输送166
11.5 清选169
11.6 称重170
11.7 粉尘控制170
11.8 粮仓171
11.9 系统清洁172
第12章 粉碎173
12.1 干法粉碎174
12.2 湿法粉碎176
12.3 浸渍控湿粉碎177
12.4 麦芽粉碎物分析179
附录一 截至2014年美国的商品麦芽183
附录二 全球和北美麦芽厂产能199
附录三 精制麦芽制造商名录205
附录四 家庭制麦介绍207
参考书目215