图书介绍
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- 赵国华等主编 著
- 出版社: 北京:中国农业大学出版社
- ISBN:9787565520389
- 出版时间:2019
- 标注页数:299页
- 文件大小:181MB
- 文件页数:312页
- 主题词:食品化学-生物化学-高等学校-教材
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图书目录
绪论1
第1章 酶与酶促反应3
1.1 酶的特性4
1.2 酶的分类4
1.2.1 根据酶催化反应类型分类4
1.2.2 根据酶蛋白结构特点分类6
1.2.3 根据酶的分子组成分类6
1.3 辅酶(或辅基)7
1.3.1 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和烟酰胺腺嘌呤磷酸二核苷酸7
1.3.2 黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸7
1.3.3 辅酶A8
1.3.4 四氢叶酸8
1.3.5 焦磷酸硫胺素9
1.3.6 磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺9
1.3.7 生物素10
1.3.8 维生素B12辅酶10
1.3.9 硫辛酸10
1.4 酶的结构11
1.4.1 酶的活性中心11
1.4.2 调控部位12
1.5 酶的催化反应机制12
1.5.1 酶催化反应的专一性机制12
1.5.2 酶催化反应的高效性机制13
1.6 酶促反应动力学14
1.6.1 酶促反应速率14
1.6.2 影响酶促反应速率的因素14
1.7 固定化酶20
1.7.1 酶的固定化技术20
1.7.2 酶固定化后的性质变化20
1.7.3 固定化酶的评价指标21
1.7.4 固定化酶在食品工业中的应用21
思考题22
第2章 生物氧化23
2.1 生物氧化的方式和特点24
2.1.1 生物氧化的方式24
2.1.2 生物氧化特点24
2.2 生物氧化和生物能25
2.2.1 生物化学反应的自由能变化25
2.2.2 高能化合物25
2.2.3 ATP在能量代谢中的作用25
2.3 呼吸链26
2.3.1 呼吸链的场所——线粒体26
2.3.2 呼吸链27
2.3.3 其他末端氧化酶系统33
2.4 氧化磷酸化33
2.4.1 ATP生成的方式33
2.4.2 氧化磷酸化偶联部位和P/O值34
2.4.3 氧化磷酸化机制34
2.4.4 线粒体外的NADH的氧化磷酸化作用36
2.4.5 氧化磷酸化的抑制37
思考题39
第3章 糖类及其代谢40
3.1 糖的概念41
3.2 糖的分类41
3.3 糖代谢50
3.3.1 糖的分解代谢50
3.3.2 糖的合成代谢63
思考题68
第4章 脂类及其代谢69
4.1 脂类分类70
4.1.1 单纯脂70
4.1.2 复合脂70
4.1.3 衍生脂71
4.2 脂类主要生物学功能71
4.3 脂肪代谢72
4.3.1 脂肪分解代谢72
4.3.2 脂肪的合成代谢79
思考题85
第5章 蛋白质及其代谢86
5.1 蛋白质元素组成和分类87
5.1.1 蛋白质元素组成87
5.1.2 蛋白质分类87
5.2 氨基酸——蛋白质基本构成单位88
5.2.1 氨基酸的一般结构特征88
5.2.2 氨基酸分类88
5.2.3 氨基酸性质89
5.2.4 氨基酸的重要反应91
5.2.5 氨基酸混合物的分离和分析92
5.3 肽93
5.4 蛋白质的结构94
5.4.1 蛋白质的一级结构94
5.4.2 蛋白质的二级结构97
5.4.3 超二级结构和结构域99
5.4.4 蛋白质的三级结构100
5.4.5 蛋白质的四级结构101
5.5 蛋白质性质101
5.5.1 蛋白质的酸碱性质101
5.5.2 蛋白质的胶体性质102
5.5.3 蛋白质的沉淀反应102
5.5.4 蛋白质的变性作用与复性103
5.6 蛋白质的分离纯化和测定103
5.6.1 蛋白质分离纯化的一般原则103
5.6.2 蛋白质分离纯化的主要方法104
5.6.3 蛋白质相对分子质量的测定104
5.6.4 蛋白质的含量测定与纯度鉴定104
5.7 蛋白质降解和氨基酸代谢104
5.7.1 蛋白质的降解104
5.7.2 氨基酸的分解代谢105
5.7.3 氨基酸的生物合成110
5.7.4 氨基酸与一碳单位110
5.8 蛋白质的生物合成110
5.8.1 蛋白质合成体系的组成110
5.8.2 蛋白质生物合成的步骤111
5.8.3 真核细胞蛋白质的生物合成112
5.8.4 肽链合成的修饰112
思考题113
第6章 核酸及其代谢114
6.1 核酸概述115
6.1.1 核酸的分类和组成115
6.1.2 核酸的结构116
6.1.3 核酸的理化性质120
6.1.4 核酸的分离纯化123
6.2 核酸的分解代谢123
6.3 核苷酸的生物合成125
6.3.1 嘌呤核苷酸的生物合成125
6.3.2 嘧啶核苷酸的合成代谢128
6.3.3 脱氧核糖核苷酸的生物合成129
6.4 核酸的生物合成130
6.4.1 DNA的生物合成130
6.4.2 RNA的生物合成133
思考题135
第7章 水果与蔬菜的生物化学136
7.1 果蔬中的主要生化物质137
7.1.1 水分137
7.1.2 碳水化合物137
7.1.3 有机酸139
7.1.4 维生素139
7.1.5 单宁140
7.1.6 矿物质140
7.1.7 色素物质140
7.1.8 含氮物质142
7.1.9 糖苷类物质142
7.1.10 芳香物质143
7.2 果蔬中的主要酶类和微生物144
7.2.1 酶类144
7.2.2 微生物146
7.3 果蔬采后贮藏过程中的主要生化变化及其调控147
7.3.1 呼吸作用147
7.3.2 蒸腾作用152
7.3.3 成熟衰老154
7.4 病害与腐烂158
7.4.1 生理性病害与腐烂158
7.4.2 侵染性病害与腐烂160
思考题162
第8章 谷物与薯类的生物化学163
8.1 谷物164
8.1.1 谷物原料中的主要生化物质164
8.1.2 谷物原料中的主要酶类和微生物166
8.1.3 谷物原料储藏中的主要生化过程及其调控167
8.2 薯类172
8.2.1 薯类原料中的主要功能性物质172
8.2.2 薯类原料中的主要酶类和微生物173
8.2.3 薯类原料储藏中的主要生化过程及其调控174
思考题176
第9章 肉与水产品的生物化学177
9.1 肉178
9.1.1 肉类中的主要生化物质178
9.1.2 肉类中主要酶类和微生物182
9.1.3 肉类宰后成熟过程中的生物化学184
9.1.4 肉的酶法嫩化186
9.1.5 肉类腐败过程中的生物化学187
9.2 水产原料188
9.2.1 水产原料中的主要生化物质188
9.2.2 水产原料中的主要酶类和微生物192
9.2.3 水产原料腐败过程中的生物化学196
思考题198
第10章 乳与蛋制品的生物化学199
10.1 乳200
10.1.1 乳中的主要生化物质200
10.1.2 乳中的主要酶类和微生物203
10.1.3 乳腐败过程中的生物化学208
10.2 蛋211
10.2.1 蛋中的主要生化物质211
10.2.2 蛋中的主要酶类和微生物216
10.2.3 蛋腐败过程中的生物化学218
思考题218
第11章 酶促食品加工过程的生物化学219
11.1 酶法制备碳水化合物220
11.1.1 酶法制备葡萄糖220
11.1.2 酶法制备果葡糖浆221
11.1.3 酶法制备饴糖、麦芽糖和高麦芽糖浆222
11.1.4 酶法制备麦芽糊精223
11.1.5 酶法制备偶联糖223
11.1.6 酶在其他糖制品加工中的应用223
11.2 油脂的酶法加工224
11.2.1 酶法制油技术224
11.2.2 酶法脱胶技术225
11.2.3 酶催化制备各种功能性结构脂质225
11.3 蛋白质的酶法加工226
11.3.1 肉的酶法嫩化227
11.3.2 酶在其他蛋白质食品加工中的应用227
11.4 食品风味的酶法调控228
11.4.1 风味概述228
11.4.2 酶在食品风味调控中的应用228
11.5 食品功能成分的酶法转化229
11.5.1 酶法制备活性糖229
11.5.2 酶法制备活性肽231
11.5.3 酶法制备核苷酸和核酸234
11.5.4 糖苷(配糖物)236
思考题236
第12章 食品发酵过程中的生物化学237
12.1 食品用发酵微生物238
12.1.1 发酵蔬菜的微生物238
12.1.2 发酵肉品的微生物239
12.1.3 发酵豆制品的微生物240
12.1.4 发酵乳制品的微生物241
12.2 发酵蔬菜制品的生物化学241
12.2.1 泡菜发酵的生物化学242
12.2.2 腌菜发酵中的生物化学242
12.2.3 蔬菜中主要成分的代谢244
12.2.4 蔬菜发酵制品中的微生物腐败245
12.3 发酵肉品的生物化学245
12.3.1 肉发酵成熟过程中的生物化学变化245
12.3.2 发酵肉制品中微生物作用248
12.4 发酵豆制品的生物化学248
12.4.1 酱油发酵中的生物化学248
12.4.2 腐乳发酵中的生物化学250
12.4.3 豆酱发酵的生物化学252
12.4.4 发酵豆制品的微生物腐败252
12.5 发酵乳制品生物化学253
12.5.1 酸乳发酵的生物化学253
12.5.2 干酪发酵的生物化学253
12.5.3 发酵乳制品的微生物腐败255
思考题256
第13章 食品劣变过程的生物化学257
13.1 酶促氧化258
13.2 酶促褐变258
13.2.1 酚类底物258
13.2.2 与酶促褐变相关的酶类259
13.2.3 酶促褐变机理259
13.2.4 酶促褐变的抑制260
13.3 酶促水解261
13.3.1 蛋白质酶促水解261
13.3.2 脂肪的酶促水解261
13.4 异味产生261
13.4.1 油脂回味261
13.4.2 油脂酸败味262
13.4.3 牛乳日照臭262
13.5 微生物腐败263
13.5.1 微生物引起食品腐败的原因263
13.5.2 导致食品腐败变质的微生物种类264
13.5.3 微生物导致食品腐败变质的过程265
13.5.4 各类食品腐败变质267
思考题272
第14章 食品安全控制中的生物化学273
14.1 酶在食品安全控制中的应用274
14.1.1 酶的解毒作用274
14.1.2 酶代替溴酸钾275
14.2 酶在食品工业中的应用276
14.2.1 溶菌酶在食品安全控制中的应用276
14.2.2 葡萄糖氧化酶在食品安全控制中的应用277
14.2.3 果胶酶在食品安全控制中的应用278
14.2.4 酶在食品安全监测中的应用279
14.3 细菌素在食品安全控制中的应用280
14.3.1 细菌素的定义280
14.3.2 细菌素的来源及分类280
14.3.3 活性细菌素及抑菌特性281
14.3.4 细菌素在食品安全控制中的应用282
思考题283
第15章 现代食品生物化学分析技术284
15.1 免疫酶技术285
15.1.1 免疫酶技术原理285
15.1.2 免疫酶技术在食品分析中的应用286
15.2 生物传感器分析技术287
15.2.1 生物传感器概念、组成及分类287
15.2.2 生物传感器的原理288
15.2.3 生物传感器在食品分析中的应用288
15.3 DNA芯片分析技术290
15.3.1 DNA芯片的基本原理290
15.3.2 DNA芯片的工作流程290
15.3.3 DNA芯片在食品工业中的应用292
15.4 PCR分析技术293
15.4.1 PCR的原理及基本过程293
15.4.2 PCR的反应体系294
15.4.3 PCR的分类294
15.4.4 PCR在食品工业中的应用295
思考题296
参考文献297