图书介绍
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- 沈松茂著 著
- 出版社： 中国餐饮学会
- ISBN：9579664048
- 出版时间：1996
- 标注页数：318页
- 文件大小：21MB
- 文件页数：343页
- 主题词：
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图书目录
第1章 餐饮服务业概说1
观光旅游与餐饮服务1
饭店和旅店2
供膳之内部福利社2
餐厅2
外出用餐之风气3
餐饮服务业之范围3
餐饮业之吸引力5
餐饮业的新风潮6
个人收入7
交易金额的成长8
员工8
餐饮业界的问题8
连锁企业8
贩卖机的成长24
新产品26
烹调新处方26
营养价值观念的抬头26
餐饮业的远景26
餐饮服务增加的意义30
管理的新哲学31
第2章 有效的管理33
管理方式的训练33
何谓管理37
餐饮管理的功用37
现代管理之工具45
第3章 餐饮业的组织49
餐饮业的组织49
餐饮业之功能54
红利70
第4章 菜单的设计75
菜单设计75
食物的分类82
均衡的饮食84
新的菜肴84
餐盘摆设84
菜单本身86
菜单计划小组87
儿童餐87
菜单格式88
完美的菜单组合90
第5章 餐饮服务业的方式101
餐桌服务101
自助式服务112
自由走动式与中空式116
近代自助餐趋势121
自动贩卖之远景122
餐车125
流动性的福利社125
休息时间126
柜台服务126
柜台服务的菜单130
外带131
机关内的餐饮服务131
学校的午餐供应134
私校和大专的供餐136
医院内的餐饮139
第6章 设计与摆设151
多样的餐饮设计151
有效率的摆设155
员工设施160
第7章 厨房的设计和装备163
厨房的功能163
厨房所需的设备163
第8章 仪器设备167
第9章 采购、验收及储存185
采购185
采购、验收及储存188
第10章 食物调制193
第11章 餐饮成本控制195
餐厅如何应付费用紧缩196
第12章 控制劳工成本199
第13章 酒精性饮料211
酒211
麦芽酿饮品213
高酒精含量之饮料214
第14章 会计管理控制217
餐饮业会计217
现代会计方法217
第15章 行销与公共关系225
行销225
公共关系227
第16章 公共卫生、安全和防火设备231
餐饮业之公共卫生231
安全243
防火设备244
第17章 旅馆餐饮设备设计253
设计标准253
鸡尾酒休息室设计256
餐厅的设计260
房间功用264
舞厅及会议厅272
工作区275
食品及饮料服务277
洗衣店280
储存室及工作间282
清洁及处理284
娱乐设施285
第18章 瞬间成为经理的秘诀289
找寻289
瞬间成为经理291