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一、冷盘烹调的基本技能1

1．烹制方法1

2．调味方法4

二、家宴冷盘实例7

（一）家禽类7

盐水嫩鸡7

葱油嫩鸡8

葱烤嫩鸡9

异香酒醉鸡9

熏嫩鸡10

干炸子鸡11

冻鸡12

葱油拌鸡丝12

鸳鸯鸡丝13

生菜拌鸡丝13

芥末拌鸡丝14

三色鸡丝14

香椿拌鸡丝15

菠萝拌鸡片16

枇杷鸡片16

酸辣鸡片17

生菜鸡色拉17

怪味鸡条18

麻椒鸡条19

芝麻鸡排19

茄味鸡丁20

五彩拌鸡米21

松仁拌鸡米21

板栗焖鸡腿22

茄汁鸡腿23

香糟嫩鸡翼23

大转弯24

盐水鸡爪25

鸡肉松25

酱汁嫩鸭26

冰糖卤鸭26

酱鸭27

葱油盐水鸭28

椒香嫩鸭29

香糟肥嫩鸭29

糟片鸭30

沙茶拌鸭片31

芝麻烧鸭片31

凉瓜拌烤鸭32

麻辣鸭块32

柠檬焗鸭脯33

卤鸭脚34

红卤鸭膀34

芥末鸭掌35

酒醉鸭肝35

盐水鸭肫36

五香鸭肫36

卤鸭肫肝37

拌鸭时件38

烤鹅38

豆酱蒸肥鹅39

酱鹅39

麻辣鹅丝40

沙茶焗鹅脯41

蚝油焗鹅肫41

麻酱鹅掌42

鲜菇拌鹅肝43

芝麻鹅肝43

炝鹅肠44

香糟白肉45

（二）家畜类45

干切鲜咸肉46

蜜汁火方46

风酱肉47

肴肉48

苏锡？烧48

水晶肉皮冻49

花雕醉肉49

红米酱肉50

酱汁蹄膀51

水晶蹄膀51

三色扎肉52

醋汁软排53

无锡排骨53

麻酱白肉卷54

葱昧拌肉丝55

海带拌三丝55

枸杞拌肉丝56

五香肉粒56

炝里脊片57

麻酱腰片57

盐水白肚58

芹菜拌肚丝59

麻酱红油肚丝59

酱猪心60

卤猪肝蒜茸猪肝61

白灼猪舌61

椒麻猪耳62

糟猪爪62

咖喱牛肉干63

干切牛肉64

陈皮牛肉64

茄汁牛肉65

卤牛肉66

红卤牛肉66

沙茶酱拌牛肉丝67

红椒牛肉丝67

芹菜拌牛肉丝68

麻辣牛肉片69

白切羊肉69

干炸羊肉丁70

丁香羊肉71

冻羊糕71

京葱拌羊肉72

（三）水产类73

卤青鱼73

葱烤青鱼74

重糖风尾鱼74

醋汁小黄鱼75

风青鱼76

烟熏草鱼76

鳗？77

烤酥鲫鱼78

糟鱼78

糖醋带鱼79

煎鱼排79

葱油？鱼片80

麻酱鱼片81

香辣鱼条81

如意鱼卷82

怪味银鱼83

炝鱼丝83

沙茶鱼丝84

椒麻鱼丝85

嫩芹鱼丝85

干炸鳝背86

脆鳝87

油爆河（海）虾87

干烧河虾88

尾河虾88

油爆盐水虾89

芝麻子虾90

盐水子虾90

酥炸河虾91

炝活虾91

炝虾仁92

酥炸凤92

生菜拌虾仁93

虾仁色拉93

凉拌河虾94

茄汁虾饼95

樱桃虾仁95

白炝虾片96

绣丽明虾97

小串明虾97

生菜小龙虾98

小龙虾色拉99

白灼基围虾99

曲香酒醉蟹100

虾松100

清蒸膏蟹101

葱油海参102

青椒鲍鱼丝102

五彩鱿鱼丝103

香辣鱿鱼丝103

香屑拌鱿鱼104

蒜酱鱿鱼卷104

双色鱿鱼卷105

干贝松106

炝鲜贝106

凉拌海蜇皮107

银针拌海蜇107

金瓜海蜇头108

红油墨鱼丁108

雪菜拌墨鱼丝109

炝鸳鸯丝109

炝蛏子110

乳腐醉银蚶111

凉拌蛏肉111

螺白灼海螺113

炝黄蚬113

蒜泥拌黄蚬114

葱油海瓜子115

葱油海带115

鸡丝拌海带116

糟田螺116

沙茶拌海116

葱油乳鸽118

（四）野味类118

香卤乳鸽118

生煎椒盐鸽119

果仁酥鸽120

柠檬焗乳鸽120

香油乳鸽121

五香鹌鹑122

桔汁焗鹌鹑123

陈皮山鸡124

干炸鹌鹑124

荠菜山鸡丝125

柠檬竹鸡126

焖烧野鸭126

黄瓜野鸭片127

葱烤酥黄雀128

香油焗禾花雀128

急汁麻雀129

熏卷筒兔130

丁香野兔肉130

麻辣拌兔片131

五香狗肉132

烟熏狗肉132

（五）蛋类134

熏蛋134

香糟鹅蛋135

虎皮鸽蛋135

醉鹌鹑蛋136

三色蛋糕136

大理石蛋糕137

鸡蛋松138

蛋皮如意卷138

（六）蔬菜类140

油焖竹笋140

盐水竹笋140

干炸冬笋141

红糟冬笋141

荠菜冬笋142

油焖茭白142

蒜茸刀豆143

虾子拌茭白143

干烧刀豆144

金腿拌荷兰豆144

三丝荷兰豆145

葱油荷兰豆145

麻酱蒜泥拌豇豆146

干烧扁豆146

冬笋烧香菇147

椒麻平菇147

蚝油双菇148

蟹肉拌锡兰花149

蘑菇拌西洋菜149

贝松拌锡兰花150

金钩蛇瓜150

金钩拌苦瓜151

鼓汁贝松拌苦瓜151

蒜酱黄瓜152

炝黄瓜152

金钩拌丝瓜153

醋味黄瓜153

糖醋瓜皮虾154

竹笋拌豆苗154

糖醋豆苗155

笋尖拌枸杞155

虾米拌芹菜156

五色菠菜156

芝麻拌菠菜157

辣白莱157

鲜菇紫角叶158

生煸紫角叶158

干贝雪菜159

虾米拌雪菜159

芥末芥菜心160

麻酱拌生菜160

酸辣卷心菜161

云腿橄榄丝161

橄榄菜松162

拌双笋162

蒜味紫茄163

虾米莴笋163

蛋皮拌青椒164

白糖番茄165

醋浸雪藕165

桂花藕丝166

糯米莲藕166

糖醋嫩红菱167

糖醋荸荠167

香莱土豆丝167

金线银针168

干贝拌银芽168

糖醋银珊瑚169

胡椒拌银？169

三戏白牡丹170

（七）豆制品类171

拌干丝171

五彩拌干丝171

鸡丝拌豆干172

三丝拌香干173

金钩香干丝173

卤豆腐174

虾油豆腐174

香椿拌豆腐175

冬菇素鸡175

素鸭176

卷素三丝肠177

素火腿177

卤汁面筋178

卤烤？178

花生烤？179

醇麸180

虾子炝腐竹180

金钩凉粉181

肉丝拌粉皮181

芝麻百叶182

（八）果仁类183

椰丝腰果183

苔条花生183

果仁雪菜松184

蜜汁桂花板栗185

怪味核桃185

蜜汁水果186

桂花甜果186

椰汁瓜果187

什锦酸果188

冰雪鲜果188

蜜汁仙桃189

糖拌梨丝189