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一、导言1

目 录1

二、果实和蔬菜的构造和成分4

（一）果实和蔬菜的定义4

（二）细胞的结构及其作用7

（三）化学成分和营养价值10

1．水10

2．碳水化合物10

4．脂类13

3．蛋白质13

5．有机酸14

6．维生素和矿物质14

7．挥发性物质15

三、果实和蔬菜采收后的生理学和生物化学21

（一）果实和蔬菜的生理发育21

（二）果实的成熟24

1．采后呼吸生理27

2．乙烯对成熟的影响28

3．乙烯的生理作用32

（三）呼吸的生物化学34

1．有氧代谢35

2．糖酵解（EMP）途径35

3．三羧酸（TCA）循环37

4．呼吸商（RQ）38

5．无氧代谢（发酵）39

1．果实40

（四）成熟期的化学变化40

6．合成作用的代谢物40

2．蔬菜43

四、果实和蔬菜贮藏中温度的作用47

（一）生理反应47

（二）贮存寿命51

（三）产品的冷却55

1．冷却方法57

2．冷却速率57

3．冷藏间冷却58

4．强制通风冷却（压力冷却）59

6．接触加冰冷却61

7．真空冷却61

5．冷水冷却61

8．蒸发冷却62

五、失水和湿度的影响65

（一）基本原理65

1．表面积／体积比的影响68

2．果实和蔬菜的表皮覆盖层的性质68

（二）影响失水的因素68

3．组织的机械损伤70

（三）失水的控制70

1．增大湿度71

2．空气流动72

3．包装73

六、气调贮藏76

（一）二氧化碳和氧77

1．对代谢的影响79

2．对微生物生长的影响80

（二）乙烯81

（三）二氧化碳和氧浓度的调节方法86

1．用液态氮和固态二氧化碳进行的气体调节87

2．塑料薄膜贮藏87

3．低压贮藏88

七、生理失调91

（一）低温伤害91

1．冷却损伤91

2．冷却损伤的机理94

（二）生理病害96

（三）矿物质营养缺乏症103

八、质量鉴定106

（一）质量标准107

（二）质量判据107

1．外观108

2．鲜态和缺陷109

3．质地和风味110

4．营养价值112

（三）影响质量的采后因素112

2．运输与处理113

1．采收过程113

3．贮藏114

4．销售114

（四）成熟度的鉴定115

（五）商业成熟度的鉴定116

1．色泽118

3．电特性119

4．化学鉴定119

2．果肉硬度119

5．果实的形状和大小121

6．呼吸作用的行为122

7．日历期122

8．热单位123

九、贮藏病理124

（一）引起采收后损失的微生物124

（二）感染过程126

1．采前感染127

3．影响感染扩展的因素128

2．采后感染128

（三）采后损失的控制方法129

1．采前129

2．采后130

3．物理处理方法130

4．化学处理131

5．用于控制柑桔损失的化学处理法的进展132

6．用于控制其它果实损失的化学处理法的139

进展139

（一）控制催熟142

十、果实和蔬菜的采后处理142

（二）控制褪绿146

（三）苹果果皮褐烫病的控制147

（四）苹果施钙148

（五）增大苹果的失水量149

（六）上蜡149

（七）植物生长调节剂150

（八）芽抑制剂151

（九）灭虫法152

（十）辐照法160

十一、包装167

（一）包装对产品质量的作用168

1．防止机械损伤168

2．包装的机械强度170

3．包装容器内产品的冷却170

4．包装对于耗的影响171

（二）包装与贮藏171

1．包装件的规格171

2．打包173

3．堆码方法174

（三）包装的测试175

（四）为消费者设计的预包装175

十二、贮藏技术177

（一）贮藏方法177

1．地下贮藏177

2．空气冷却贮藏178

3．天然冰冷藏178

4．机械制冷179

（二）冷藏库的设计和建造180

（三）调节气体贮藏库的设计和建造182

1．建造184

2．发生器类型185

3．调节气体贮藏库是有生命危险的187

（四）产品贮藏的管理187

1．冷藏间的预冷187

2．温度调节187

3．产品的挑选、分类和处理188

4．入库188

5．堆垛189

6．干耗和皱缩190

7．有序上市和超期贮藏191

8．环境卫生191

（五）冷藏运输192

附录Ⅰ 缩写表194

附录Ⅱ 植物学名称汇编195

附录Ⅲ 国际单位制198

附录Ⅳ 温度的测量199

附录V 湿度的测量203

附录Ⅵ 气体分析207