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模块1 绪论1

模块1-1食品安全快速检测的定义和发展背景1

1-1-1食品安全快速检测技术历史沿革1

1-1-2食品安全快速检测的定义1

1-1-3食品安全快速检测技术研究进展及应用1

思考题3

模块1-2食品安全现场快速检测分类及测定原理3

1-2-1食品安全快速检测分类3

1-2-2食品安全现场快速测定原理5

思考题6

模块1-3样品采集与检测结果报告6

1-3-1样品采集6

1-3-2结果报告8

思考题8

实训 样品采集9

参考文献9

模块2 快速检测技术分类11

模块2-1理化快速检测技术11

2-1-1化学比色技术11

2-1-2酶抑制技术13

2-1-3便携式色谱-质谱联用仪15

2-1-4生物学发光检测技术15

模块2-2免疫学快速检测技术16

2-2-1酶联免疫法16

2-2-2胶体金免疫分析16

模块2-3分子生物学检测技术18

2-3-1生物芯片18

2-3-2生物传感技术21

2-3-3食品现场快速检测技术发展趋势21

思考题22

实训 化学速测仪使用22

参考文献23

模块3 农药残留快速检测技术24

模块3-1有机磷、氨基甲酸酯类农药快速检测30

3-1-1酶抑制法30

3-1-2免疫分析法35

模块3-2熏蒸剂的快速检测——溴甲烷的测定37

思考题39

实训3-1速测卡法快速测定果蔬中农药残留39

实训3-2酶抑制率法测定米面、果蔬中农药残留40

实训3-3免疫胶体金试剂板法测定有机磷农药残留41

参考文献41

模块4 兽药残留快速检测技术43

模块4-1兽药残留概况43

4-1-1兽药残留与食品安全意义43

4-1-2食品中兽药残留的来源45

4-1-3食品中兽药残留控制及其分析46

模块4-2兽药残留快速检测原理48

4-2-1微生物法快速检测兽药残留48

4-2-2免疫学方法快速检测兽药残留49

模块4-3兽药残留检测卡与试剂盒52

4-3-1盐酸克仑特罗检测卡52

4-3-2莱克多巴胺检测卡53

4-3-3氯霉素检测卡55

4-3-4牛乳中青霉素酶活性检测试剂盒56

思考题57

实训 链霉素ELISA试剂盒使用57

参考文献58

模块5 重金属污染的快速检测技术59

模块5-1重金属现场快速检测61

5-1-1铅的快速测定61

5-1-2砷的快速测定64

5-1-3汞的快速测定67

5-1-4钡盐试剂盒法快速测定钡68

5-1-5锑的快速测定69

5-1-6水质检镉试剂盒法快速测定镉69

5-1-7水质六价铬速测管法快速测定铬69

模块5-2常见重金属实验室快速检测70

5-2-1铅的快速测定70

5-2-2砷的快速测定73

思考题75

实训5-1蔬菜、水果中铅含量的快速测定76

实训5-2鲜肉中砷含量的快速测定76

实训5-3鸡蛋中汞含量的快速测定77

参考文献78

模块6 食品添加物快速检测技术79

模块6-1非法食品添加物快速检测81

6-1-1甲醛的快速测定82

6-1-2吊白块的快速测定85

6-1-3苏丹红（油溶性非食用色素）快速检测87

6-1-4水溶性非食用色素的快速检测89

6-1-5硼砂和硼酸的快速测定92

6-1-6水发水产品中双氧水的快速测定93

6-1-7三聚氰胺的快速检测93

6-1-8尿素的定性快速检测96

6-1-9甲醇超标的现场快速检测96

模块6-2易滥用的食品添加剂快速检测98

6-2-1亚硝酸盐的快速测定98

6-2-2二氧化硫的快速测定99

6-2-3明矾含量的快速测定101

6-2-4蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测103

6-2-5面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测103

6-2-6过氧化苯甲酰的快速测定104

思考题105

实训6-1水发鱿鱼中甲醛的快速测定106

实训6-2粉丝中吊白块的快速测定106

实训6-3辣椒酱中苏丹红Ⅰ号的快速测定107

实训6-4饮料中非食用水溶性色素的快速测定108

实训6-5某乳粉中三聚氰胺的快速测定109

实训6-6火腿肠中亚硝酸盐的快速测定110

实训6-7白糖中二氧化硫的快速测定111

实训6-8面粉中过氧化苯甲酰的快速测定111

参考文献112

模块7 食品微生物快速检测技术113

模块7-1菌落总数的快速检测113

模块7-2食品中大肠菌群的快速检测115

7-2-1最可能数（MPN）法115

7-2-2平板法117

7-2-3其他方法119

模块7-3霉菌和酵母菌的快速检测119

模块7-4沙门菌的快速检测120

模块7-5金黄色葡萄球菌的快速检测——测试片法121

模块7-6大肠杆菌O157∶ H7的快速检测121

7-6-1荧光免疫分析法122

7-6-2多聚酶链反应123

思考题124

实训7-1 PetrifilmTM试纸片法快速测定即食豆制品中菌落总数124

实训7-2微生物专有酶快速反应法测定鲜乳中大肠菌群125

参考文献126

模块8 生物毒素的快速检测技术127

模块8-1细菌性生物毒素的快速检测130

8-1-1肉毒毒素的快速检测130

8-1-2金黄色葡萄球菌肠毒素的快速检测132

模块8-2真菌性生物毒素的快速检测136

8-2-1黄曲霉毒素的快速测定136

8-2-2赭曲霉毒素快速测定138

8-2-3 3-硝基丙酸的快速测定——薄层色谱法140

8-2-4伏马毒素的快速检测——免疫亲和柱-荧光仪快速测定法141

8-2-5呕吐毒素的快速测定——免疫亲和柱-荧光仪快速测定法142

8-2-6玉米赤霉烯酮的快速测定——免疫亲和柱-荧光仪快速测定法143

8-2-7 T-2毒素的快速测定——免疫亲和柱-荧光仪快速测定法143

模块8-3其他生物毒素的快速检测144

8-3-1河豚毒素的快速测定144

8-3-2组胺的快速测定——化学呈色法（重氮耦合反应）145

8-3-3氰苷的快速测定146

8-3-4龙葵碱的快速测定——化学显色法147

8-3-5麦角毒素的快速测定——化学显色法148

思考题149

实训8-1反向乳胶凝集法快速检测豆瓣酱中肉毒毒素149

实训8-2 ELISA检测鲜牛乳中金黄色葡萄球菌肠毒素150

实训8-3马铃薯中龙葵碱的快速检测152

参考文献152

模块9包装材料有害释出物快速检测技术154

模块9-1食品包装材料现场快速检测方法157

9-1-1食品包装材料中三磷酸腺苷荧光现场快速检测法157

9-1-2食品包装材料中甲醛的现场快速检测158

模块9-2食品包装材料实验室快速检测方法158

9-2-1食品包装材料霉菌快速检测方法158

9-2-2食品包装材料有害化学物质快速检测方法158

思考题160

实训9-1 ATP快速荧光检测仪的使用160

实训9-2食品包装霉菌快速检测161

参考文献161

附录1 ELISA标准曲线制作163

附录2 17类食品及生产加工环节安全快速检测项目167

1.粮食167

2.食用油脂167

3.蔬菜和水果167

4.肉与肉制品168

5.水产品及水产制品168

6.乳与乳制品168

7.蛋与蛋制品168

8.面粉、米粉及糕点类食品168

9.豆类及豆制品169

10.酒类169

11.饮料与冷饮169

12.罐头食品169

13.食糖169

14.蜂蜜170

15.调味品170

16.膨化食品和方便面食170

17.食品生产加工环节170

18.食品加工用水170

附录3食品中有害物质容许量标准171

1.国家标准171

2.行业标准180

3.其他181