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第一章 绪论1

第一节 食品营养与卫生保健概论1

第二节 各类食品定义及其概况4

一、食品4

二、保健食品4

三、药膳6

四、黑色食品7

五、绿色食品7

六、有机食品8

七、无公害食品10

八、免检食品11

九、转基因食品11

十、垃圾食品13

十一、健康食品15

十二、酸性食品15

十三、碱性食品16

第二章 食品营养素17

第一节 水17

一、饮水资源17

二、世界水日和中国水周18

三、水的生理功能18

四、人体水需要量19

五、人体最佳饮水时间20

六、不同概念的水20

七、有益健康的水22

八、五种不能喝的水23

第二节 蛋白质23

一、食物中的氨基酸和必需氨基酸24

二、食物蛋白质中的限制性氨基酸25

三、食物中蛋白质的分类26

四、食物中蛋白质的生理功能27

五、食物蛋白质营养学评价28

六、提高食物蛋白质营养价值的途径31

七、蛋白质的供给量和食物来源32

八、蛋白质营养不良和营养过剩对健康的影响33

第三节 脂类34

一、食物中脂类的分类34

二、脂类的功能36

三、脂肪酸的分类39

四、脂肪酸对健康的影响40

五、多不饱和脂肪酸的比例对健康的影响42

六、必需脂肪酸及其功能43

七、膳食脂肪营养价值的评价43

八、脂类的摄入量与食物来源45

九、专家关于脂肪摄入的建议46

第四节 糖类46

一、糖类的分类46

二、糖类的功能47

三、活性低聚糖功能48

四、双糖类食疗价值48

五、糖类的供给量和来源48

第五节 膳食纤维49

一、膳食纤维的种类49

二、膳食纤维的功能50

三、过多膳食纤维摄入的危害50

四、膳食纤维适宜摄入量51

五、膳食纤维主要食物来源51

第六节 矿物质52

一、概述52

二、钠与人体健康53

三、钙与人体健康55

四、铁与人体健康59

五、锌与人体健康62

六、碘与人体健康64

七、硒与人体健康66

第七节 维生素68

一、概述68

二、维生素A与人体健康69

三、维生素D与人体健康73

四、维生素E与人体健康75

五、维生素C与人体健康77

六、维生素B1与人体健康80

七、维生素B2与人体健康82

八、叶酸与人体健康83

九、了解自己缺乏的维生素86

第八节 非维生素类植物有机小分子87

一、植物有机小分子营养素分类88

二、植物有机小分子生物功能89

三、黄酮类化合物90

四、大蒜含硫化合物92

五、大豆皂甙类化合物93

第三章 能量营养素的消化、吸收94

第一节 食物中蛋白质的消化、吸收94

一、食物中蛋白质的消化94

二、食物中蛋白质的吸收94

三、肽研究进展95

第二节 食物中脂肪的消化、吸收98

一、食物中脂肪的消化98

二、食物中脂肪的吸收98

第三节 食物中糖类的消化、吸收99

一、食物中糖类的消化99

二、食物中糖类的吸收99

第四章 能量100

第一节 人体能量消耗101

一、人体基础代谢101

二、体力活动能量消耗103

三、食物热效应104

四、生长发育104

第二节 能量供给104

一、不同人群、劳动强度能量供给104

二、三大产能营养素在总能量供应中的比例105

三、供能食物来源105

第五章 特殊人群的营养107

第一节 孕妇营养与膳食107

一、孕妇妊娠各期的特点107

二、孕期的营养需要108

三、怀孕期间的饮食原则110

四、孕期如何调节饮食111

五、妊娠初期食物选择和构成111

六、妊娠中期食物选择和构成113

七、妊娠晚期食物选择和构成114

八、妊娠营养不良对母体和胎儿的影响115

第二节 乳母营养与膳食116

一、乳母的营养需要116

二、乳母的合理膳食117

三、乳母每日食物构成118

第三节 婴幼儿营养与膳食119

一、婴儿的营养需要119

二、母乳营养特点120

三、婴儿的喂养121

四、母乳喂养注意事项122

第四节 儿童营养与膳食123

一、学龄前儿童的营养与膳食123

二、学龄前儿童每日食物构成124

三、学龄儿童的营养与膳食125

四、学龄儿童膳食构成125

第五节 青少年营养与膳食126

一、青少年的膳食127

二、青少年每日摄入量127

第六节 老年营养与膳食128

一、老年人生理代谢特点128

二、老年人的营养需要128

三、老年人的合理膳食130

四、老年人的每日摄入量130

第六章 各种食物营养价值132

第一节 谷类食物的营养价值133

一、谷类的结构和营养素分布133

二、谷类的营养成分134

第二节 豆类及其制品的营养价值135

一、大豆的营养价值135

二、其他豆类营养价值136

三、豆制品营养价值137

第三节 蔬菜与水果的营养价值138

一、蔬菜的营养价值138

二、水果的营养价值140

第四节 畜、禽和鱼类营养价值142

一、畜肉的营养价值142

二、禽肉的营养价值144

三、鱼肉的营养价值145

第五节 乳与乳制品营养价值146

一、乳的营养价值146

二、乳制品的营养价值148

第六节 蛋类营养价值149

一、蛋的结构149

二、蛋的营养价值149

三、蛋制品的营养价值150

第七章 平衡膳食与合理烹调151

第一节 膳食结构151

一、膳食类型151

二、当今世界膳食结构类型151

三、中国居民的膳食构成152

第二节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔154

一、中国居民膳食指南154

二、特定人群膳食指南157

三、中国居民平衡膳食宝塔160

第三节 合理营养与平衡膳食164

一、合理营养164

二、平衡膳食166

三、平衡膳食食谱170

第四节 合理烹饪175

一、营养素在加工中的变化175

二、不同烹调方法对营养素的影响178

三、合理烹饪的方法和措施179

第八章 营养与疾病182

第一节 营养与动脉粥样硬化182

一、脂蛋白与动脉粥样硬化182

二、动脉粥样硬化的病因183

三、动脉粥样硬化临床表现与诊断184

四、膳食与动脉粥样硬化关系185

五、预防动脉硬化膳食控制原则187

六、高脂血症和冠心病者宜用食物188

第二节 营养与高血压189

一、高血压病人症状及罹患部位189

二、膳食与原发性高血压关系189

三、原发性高血压者饮食控制191

四、原发性高血压者宜用食物191

第三节 营养与糖尿病192

一、糖尿病的分类与诊断192

二、膳食与糖尿病的关系193

三、糖尿病患者饮食控制194

四、血糖指数196

五、低血糖的症状与处理197

六、糖尿病患者宜用食物和药膳方197

第四节 营养与肥胖198

一、体重标准198

二、肥胖的病因199

三、肥胖对健康的危害200

四、肥胖者膳食调控与治疗201

五、女性防止肥胖最佳时间202

六、减肥的误区202

七、如何科学减肥203

八、肥胖者宜用食物和药膳方204

第五节 营养与肿瘤204

一、膳食与肿瘤发生关系204

二、食物中的致癌物质205

三、食物中抗癌物质206

四、膳食结构与癌208

五、膳食预防癌症建议209

第六节 其他常见疾病的饮食控制209

一、胃炎209

二、消化性溃疡211

三、便秘212

四、痛风213

五、病毒性肝炎214

六、胆结石216

七、骨质疏松217

第九章 营养与美容219

第一节 皮肤的类型与皮肤瑕疵219

一、皮肤类型219

二、常见的皮肤瑕疵220

第二节 影响皮肤健美的因素221

一、健康因素221

二、年龄因素222

三、营养因素222

四、环境因素224

五、生活因素225

第三节 食疗美容225

一、食疗美容的原则225

二、美容食品226

三、皮肤最喜爱的食物227

第十章 科学饮食进补229

第一节 食品的性格229

第二节 饮食的治疗作用230

第三节 不同季节科学进补231

一、春季科学进补231

二、夏季科学进补234

三、秋季科学进补238

四、冬季科学进补241

第四节 不同体质科学进补245

一、气虚体质科学进补245

二、血虚体质科学进补246

三、阴虚体质科学进补247

四、阳虚体质科学进补248

第十一章 食品污染及其预防250

第一节 概述250

一、食品污染的分类250

二、食品污染的途径250

三、食品污染对健康的影响251

四、污染食品的一般处理原则251

第二节 生物性污染及其预防251

一、细菌性污染252

二、霉菌及其毒素的污染255

三、黄曲霉毒素257

四、其他霉菌毒素260

五、病毒污染261

第三节 化学性污染及其预防268

一、农药残留268

二、有害金属273

三、主要有害金属对食品的污染及毒性274

四、N-亚硝基化合物278

五、苯并（a）芘［Benzo（a）pyrene，B（a）P］283

六、杂环胺284

七、二？英286

第十二章 食物中毒及其预防288

第一节 食源性疾病与食物中毒288

一、食源性疾病的概念288

二、食源性疾病的病原物分类288

三、食物中毒289

四、食物中毒的分类290

第二节 细菌性食物中毒291

一、概述291

二、沙门氏菌食物中毒294

三、副溶血性弧菌食物中毒297

四、李斯特菌食物中毒299

五、大肠埃希氏菌食物中毒301

六、空肠弯曲菌食物中毒303

七、变形杆菌食物中毒304

八、志贺氏菌食物中毒306

九、金黄色葡萄球菌食物中毒307

十、肉毒梭菌食物中毒309

第三节 真菌毒素和霉变食品中毒311

一、赤霉病麦中毒311

二、霉变甘蔗中毒312

第四节 有毒动植物中毒312

一、河豚鱼中毒313

二、鱼类引起的组胺中毒314

三、麻痹性贝类中毒314

四、毒蕈中毒315

五、氰甙类食物中毒316

六、粗制棉籽油棉酚中毒317

第五节 化学性食物中毒318

一、亚硝酸盐中毒318

二、有机磷农药中毒319

第六节 如何预防食物中毒320

一、家庭如何预防食物中毒320

二、宾馆饭店参加宴会如何预防食物中毒321

参考文献323