图书介绍
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- 邵万宽编著 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：9787563715466
- 出版时间：2007
- 标注页数：175页
- 文件大小：5MB
- 文件页数：188页
- 主题词：烹饪－方法－中国－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第1章 中国烹饪与传统美食1
课前导读1
学习目标1
第一节 烹饪及其文化特色1
一、烹饪与烹调1
二、烹饪工艺的发展2
三、烹饪文化的特征4
四、烹饪文化的基本要素6
第二节 中华美食的传统风格7
一、华夏美食的优良传统7
二、中国烹饪美食之源10
第三节 中国烹饪传统配膳特点13
一、五味调和的进食观念13
二、食治养生的配膳方法15
本章小结17
思考与练习17
第2章 中国烹饪的起源与发展18
课前导读18
学习目标18
第一节 烹饪的萌芽时期（史前至新石器时代）18
一、火的发明19
二、烹饪器具的产生20
三、炉灶的诞生21
四、调味品的出现22
第二节 烹饪的形成时期（夏商至秦）23
一、夏代的烹饪情况23
二、商代的烹饪发展24
三、周代的饮食规模25
四、食疗法的形成26
五、南北风味的形成28
六、烹调技术初步发展29
第三节 烹饪的发展时期（秦汉至隋唐）30
一、烹饪原料的丰富30
二、烹饪用具的改进31
三、烹饪技艺的发展32
四、发达的饮食业34
第四节 烹饪的高度发展时期（两宋至明清）35
一、烹饪技艺日益高超35
二、饮食市场的新面貌37
三、《饮膳正要》与《随园食单》39
第五节 烹饪的创新开拓时期（近现代烹饪）41
一、烹饪原料的引进与培植41
二、工艺与设备的更新与发展42
三、烹饪文化教育与研究新成果44
本章小结45
思考与练习45
第3章 中国烹饪技术原理47
课前导读47
学习目标47
第一节 原料选择与科学加工47
一、选料严谨48
二、因材施艺50
第二节 奇妙刀工与精湛艺术51
一、刀工精湛51
二、艺术性强52
第三节 五味调和与火候运用54
一、善于调味54
二、注重火候56
第四节 技法多变与配器讲究57
一、技法多样57
二、盛器讲究59
第五节 面团变化与点心多姿60
一、面团多变60
二、形态多姿61
第六节 技艺追求与推陈出新62
一、发扬传统63
二、敢于创新64
本章小结67
思考与练习68
第4章 中国烹饪与菜品审美69
课前导读69
学习目标69
第一节 中国菜品的审美原则69
一、食用与审美相结合70
二、营养与美味相结合70
三、质量与时效相结合71
四、雅致与通俗相结合71
第二节 菜品色彩与造型审美72
一、菜品的色彩审美72
二、菜品的造型审美74
第三节 菜品嗅觉与味觉审美78
一、菜品的嗅觉审美78
二、菜品的味觉审美79
第四节 菜品配器与装饰审美82
一、菜品的配器审美83
二、菜品的装饰审美84
第五节 中国菜品命名与评价标准86
一、菜品命名的方法86
二、菜点命名的要求88
三、中国菜品的评价标准89
本章小结91
思考与练习92
第5章 中国烹饪风味流派93
课前导读93
学习目标93
第一节 地方风味的形成原因94
一、自然的原因94
二、社会的原因95
三、宗教的原因96
第二节 中国菜肴的主要流派96
一、黄河流域的山东风味96
二、长江中上游的四川风味98
三、长江中下游的江苏风味99
四、珠江流域的广东风味100
五、五方杂处的北京风味101
六、国际都会的上海风味102
七、其他区域的地方风味103
第三节 中国面点的主要流派112
一、北食荟萃的京式面点112
二、南味并举的苏式面点113
三、兼容并蓄的广式面点114
四、其他地区的面点风味115
本章小结118
思考与练习119
第6章 中国菜品及其风味特色120
课前导读120
学习目标120
第一节 引领时尚的都市菜品121
一、都市饮食的发展121
二、都市菜品的特性122
三、都市菜品的吸纳与特色123
四、都市菜品的再认识124
第二节 崇尚自然的乡村菜品125
一、乡村菜品的地位与风格125
二、朴实清新的恬淡之味126
第三节 世代沿袭的民族菜品127
一、民族饮食文化形成的原因128
二、民族饮食的双向交流129
三、民族菜品的引用与嫁接130
第四节 气息浓郁的风味小吃132
一、根深叶茂，润泽天下132
二、主副兼备，雅俗共赏133
第五节 历史传承的特色菜品134
一、宫廷菜134
二、官府菜136
三、寺院菜140
本章小结141
思考与练习142
第7章 中国筵宴菜品143
课前导读143
学习目标143
第一节 筵宴菜单的传承与发展143
一、古代筵宴菜单的演变144
二、建国以后筵宴菜单特点147
三、20世纪后期筵宴菜单149
第二节 筵宴菜品的组合艺术151
一、突出主题，显现风格151
二、富于变化，掌握节奏152
三、迎合场景，顺应时代153
第三节 筵宴菜品的配制技巧154
一、注重营养，把握档次154
二、了解宾客，突出时令155
三、多法并举，体现特色156
第四节 主题宴会菜单的特色156
一、主题宴会的设计分析157
二、主题宴会开发的要求158
本章小结159
思考与练习159
第8章 中国烹饪走向未来160
课前导读160
学习目标160
第一节 中国烹饪技术的发展161
一、烹饪生产方式的演进161
二、时尚美食的推广与更新164
第二节 推介新的中华饮食观167
一、发扬传统烹饪文化优势168
二、设备更新走向厨房现代化168
三、烹饪生产与标准化的实现169
第三节 走向世界的中国烹饪171
一、将餐馆开到外国去171
二、走科学化、营养化发展之路173
本章小结174
思考与练习174
主要参考文献175