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第一章　现代快餐基本理论1

第一节　快餐的概念与起源1

1.1 主要国家快餐概念界定的比较1

1.2　快餐的起源5

第二节　现代快餐的产生8

2.1　现代快餐产生的自然科学基础8

2.2　现代快餐产生的社会经济基础11

第三节　快餐的地位与分类17

3.1　食品与相关产业的关系——食业概念的引入17

3.2　传统食品的工业化18

3.3　传统食品的快餐化19

3.4　快餐的分类19

第四节 中西快餐几个基本问题比较20

4.1 品种选择20

4.2　生产方式20

4.3　经营方式21

4.4　管理方式22

第五节　学科地位与学科特征22

5.1　学科地位22

5.2　学科特征23

第六节 中国快餐业的回顾、展望与对策24

6.1 中国快餐业发展的简要回顾24

6.2　21世纪中国快餐业的发展趋势展望26

6.3 中国快餐业的发展思路与对策28

第二章　现代快餐产品设计30

第一节　快餐产品设计理论基础30

1.1　营养卫生、原料性状、工艺适应性30

1.2　快餐产品特征44

1.3　快餐产品设计的美学基础48

第二节　快餐产品设计的步骤和方法53

2.1　选题——确定产品53

2.2　选材——收集资料56

2.3　设计——确定方案59

2.4　决策——方案选择62

2.5　实施——研究方法64

第三章　现代快餐机械与设备82

第一节 中央厨房及快餐食品生产线82

1.1 中式快餐盒饭生产线82

1.2 中式快餐盒饭生产线各设备简述83

第二节　米制食品加工设备84

2.1　米饭生产线84

2.2　米饭生产线的型号规格及技术参数85

2.3　150型、300型米饭生产线85

2.4　米仓、计量洗米机87

2.5　浸泡运输机89

2.6　炊饭机89

2.7　翻转扒松机90

2.8　600型米饭生产线91

2.9　米仓及斗式运输机92

2.10　旋式洗米机92

2.11　浸渍机93

2.12　定量充填机94

2.13　米饭锅清洗机94

2.14　600型全自动米饭生产线94

2.15　炊饭柜96

2.16　无菌包装米饭工业化生产线97

第三节　面制食品加工设备97

3.1 和面机98

3.2　馒头成型机99

3.3　有馅面食制品成型设备100

第四节　蔬菜原料加工设备103

4.1　蔬菜洗净机104

4.2　土豆剥皮机105

4.3　多功能切菜机106

4.4　切丁机107

4.5　碎菜机108

4.6　脱水机109

第五节 肉食蛋类加工设备110

5.1　锯骨机110

5.2 绞肉机110

5.3 切肉片机111

5.4 切肉丁机112

5.5 斩拌机113

5.6 搅拌机114

5.7 丸子成型机114

5.8 几种肉食加工设备介绍115

5.9 打蛋壳机115

第六节 加热烹饪设备116

6.1 燃气式可倾炒锅116

6.2 燃气式搅拌炒锅117

6.3 蒸汽夹层锅118

6.4 搅拌夹层锅118

6.5 卧式（真空）搅拌炒锅119

6.6 搅拌导热油锅120

6.7 平底可倾炒锅120

6.8 刮板式燃气油炸机121

6.9 网链传动式连续油炸机122

6.10 大型燃气油炸机123

6.11 大型电加热油炸机123

6.12 油水一体型油炸炉（机）124

6.13 真空低温油炸机125

6.14 油炸设备的辅助设备125

6.15 大型蒸箱127

6.16 大型蒸物机、隧道式蒸煮机127

6.17 连续式烘烤机129

6.18 烤箱130

6.19 万能蒸烤箱130

6.20 电磁加热烹饪设备132

6.21 微波设备133

第七节 计量分装配餐设备135

7.1 米饭分装机135

7.2 配餐线136

第八节 洗涤消毒设备136

8.1 罩式洗碗碟机137

8.2 篮传动式洗碗碟机138

8.3 带传动式洗碗碟机139

8.4 大型多段除湿、烘干型洗碗碟机140

8.5 热风消毒柜141

8.6 臭氧紫外线消毒柜及远红外线消毒柜142

第九节 冷冻冷藏及冷链生产专用设备143

9.1 组合式活动冷冻冷藏库143

9.2 真空冷却机145

9.3 速冻设备146

第十节 食物残渣处理设备149

10.1 食物残渣处理机的结构原理149

10.2 食物残渣处理机的技术参数150

10.3 日本食物残渣处理机150

10.4 德国食物残渣处理机150

10.5 美国食物残渣处理机150

第四章 现代快餐企业管理152

第一节 现代快餐企业战略管理152

1.1 现代快餐企业战略管理过程及内容152

1.2 现代快餐企业战略连锁体系管理162

1.3 现代快餐企业集团化经营战略管理167

第二节 现代快餐企业品牌管理171

2.1 加强对快餐企业品牌的战略规划171

2.2 形成快餐企业形象建设与品牌塑造的互动机制173

2.3 建立快餐企业品牌运营的管理制度和策略体系175

第三节 现代快餐企业人力资源管理177

3.1 快餐企业人员配置177

3.2 快餐企业员工管理179

3.3 快餐企业培训体系设计与管理183

3.4 21世纪中国快餐业人才发展机制187

第四节 客户关系管理190

4.1 客户关系管理概述191

4.2 快餐企业客户关系管理的实施193

4.3 快餐企业实施客户关系管理应注意的问题195

第五节 现代快餐企业信息化管理196

5.1 管理信息化与现代快餐企业196

5.2 管理信息系统在快餐企业中的应用197

5.3 如何选购快餐管理软件200

第六节 现代快餐企业危机预警管理205

6.1 预警机制的功能205

6.2 预警机制的建立原则206

6.3 预警机制建立的目标207

6.4 预警机制建立的具体内容207

6.5 预警机制的运行215

第七节 现代快餐企业食品安全管理216

7.1 确定快餐生产、配送、销售流程217

7.2 进行危害分析（HA）及确定控制关键点（CCP）217

7.3 CCP关键限值及监控工作表219

第五章 现代快餐企业营销策略223

第一节 现代快餐企业市场因素分析223

1.1 宏观环境因素分析223

1.2 微观环境因素分析225

第二节 现代快餐市场分类与调研227

2.1 现代快餐市场类别分析227

2.2 现代快餐市场需求分析228

2.3 现代快餐市场调研231

第三节 现代快餐的竞争策略233

3.1 以速度取胜策略234

3.2 以创新取胜策略234

3.3 以质量取胜策略234

3.4 以价廉取胜策略235

3.5 以信誉取胜策略236

3.6 以科技取胜策略236

3.7 以联合取胜策略237

3.8 以品种取胜策略237

第四节 现代快餐产品策略238

4.1 产品概念及其层次238

4.2 产品组合策略239

4.3 产品生命周期239

4.4 新产品开发240

第五节 现代快餐产品价格策略242

5.1 影响产品价格的因素243

5.2 快餐企业的定价目标244

5.3 快餐产品的价格策略245

第六节 现代快餐市场营销渠道策略246

6.1 现代快餐企业运用代理商的好处246

6.2 现代快餐的代理商类型246

第七节 现代快餐产品促销策略247

7.1 人员推销247

7.2 广告248

7.3 公共关系251

7.4 销售促进252

第八节 现代快餐的CI策划253

8.1 现代快餐企业中的MI255

8.2 现代快餐企业中的BI256

8.3 现代快餐企业中的VI260

8.4 现代快餐企业中导入CIS的原则262

8.5 现代快餐企业中导入CIS的基本程序264

8.6 现代快餐企业中导入CIS应注意的问题265

第六章 现代快餐企业设计266

第一节 总体规划266

1.1 因素的确定266

1.2 可行性研究269

1.3 项目的评估和决策270

第二节 工艺设计271

2.1 工艺设计的内容271

2.2 工艺设计的基础资料与要点271

2.3 厨房设计272

2.4 营业店设计278

2.5 产品物料计算283

2.6 工艺设备的选择283

2.7 劳动定额与人员配置285

2.8 平面工艺布置285

第三节 现代快餐企业与工艺设计相关联的设施287

3.1 工艺设计与土建设计相关联的内容288

3.2 给水设施291

3.3 排水设施295

3.4 给蒸汽设施296

3.5 给燃气设施298

3.6 供电设施305

3.7 通风换气设施307

3.8 采暖、空调设施310

附录1 中国快餐业发展大事记313

附录2 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心简介318

附录3 部分快餐食品企业与快餐设备企业简介322

参考文献324