图书介绍
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- 滕宝红主编 著
- 出版社： 北京：人民邮电出版社
- ISBN：9787115182852
- 出版时间：2008
- 标注页数：145页
- 文件大小：34MB
- 文件页数：158页
- 主题词：饭店－饮食业－商业服务－手册
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图书目录
第1部分 中餐服务员岗位要求1
1-1 中餐服务员素质要求2
一、职业道德2
二、基本素质3
三、专业素质8
1-2 中餐服务员岗位职责11
一、中餐领班岗位职责11
二、中餐服务员岗位职责14
三、中餐迎宾员岗位职责15
四、中餐传菜员岗位职责16
1-3 中餐服务员作业内容18
一、服务前的准备工作18
二、餐饮过程中的服务工作20
三、餐饮服务结束后的清理工作22
四、检查、清洗、擦亮服务用具23
1-4 中餐服务员日常礼仪24
一、仪容24
二、着装25
三、仪态27
第2部分 中餐服务作业36
2-1 预订受理作业36
一、电话预订37
二、当面预订39
2-2 做好餐前准备工作41
一、着装上岗42
二、参加班前会43
三、打扫卫生43
四、准备用品43
2-3 摆台作业46
一、摆台的要求47
二、摆台前的准备48
三、零点摆台49
四、宴会摆台51
2-4 餐巾折花作业53
一、餐巾花选择和应用54
二、餐巾折花54
2-5 迎宾领位服务58
一、迎客59
二、带位要领59
三、根据客人人数选用适宜餐桌60
2-6 问位开茶服务62
一、与领位员交接63
二、开茶63
三、铺餐巾和除筷套63
四、上餐前小菜64
2-7 为客人点菜服务65
一、准备点菜单66
二、呈递菜单66
三、推荐介绍酒店特色菜67
四、接受点菜67
五、填写菜单69
六、复述菜单70
七、分送点菜单70
2-8 上菜服务72
一、上菜的位置73
二、上菜的顺序73
三、上菜应注意事项74
四、中餐菜肴摆放要求75
2-9 端托服务78
一、托盘操作方式79
二、端盘的操作要领79
三、端托的操作程序80
2-10 斟酒服务83
一、示范84
二、冰镇84
三、溜杯84
四、温烫85
五、开瓶85
六、滗酒85
七、斟酒86
2-11 分菜服务89
一、分菜前的准备工作90
二、分菜用具的使用与分类顺序90
三、分菜的方式91
2-12 餐中服务94
一、更换烟灰缸95
二、更换骨碟95
三、斟茶95
四、整理台面96
五、上小毛巾96
六、二次推销97
七、解决疑难问题97
八、餐中服务应注意事项97
2-13 餐具撤换服务99
一、撤换餐具时机100
二、撤换基本要求100
三、撤换应注意事项101
2-14 结账服务103
一、结账作业程序104
二、结账服务技巧106
2-15 翻桌作业110
一、收拾桌面111
二、清理地面111
三、清理台面111
四、重新摆桌112
2-16 零点服务113
一、欢迎客人114
二、派小毛巾问茶114
三、斟茶、上芥酱，斟酱油，收毛巾114
四、接受点菜114
五、上酒水115
六、上菜服务115
七、席间服务116
八、介绍水果、甜品117
九、加位服务117
十、结账收款118
2-17 早餐、夜茶服务119
一、餐前准备120
二、迎客、开位、问茶120
三、就餐服务122
四、结账服务122
五、送客、清理台面122
2-18 团队用餐服务123
一、餐前准备124
二、迎候客人124
三、斟茶124
四、上菜125
五、席间服务125
六、送客125
2-19 自助餐服务126
一、欢迎客人127
二、铺餐巾、撤筷套127
三、上茶127
四、巡台127
五、结账收款128
第3部分 附录130
附录1 餐饮服务员国家职业标准130
附录2 中餐服务常用英语137