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第一章 概述1

第一节 粮油加工学的概念、分类及主要内容1

一、粮油加工学的概念1

二、粮油加工品的分类及主要内容1

第二节 国内外粮油产品加工的发展现状3

一、国外粮油产品加工的发展现状3

二、国内粮油产品加工的发展现状及今后发展目标5

本章小结7

复习思考题7

第二章 小麦制粉技术8

第一节 通用小麦粉加工8

一、工艺流程8

二、操作要点9

三、小麦粉的品质评定21

四、中国小麦粉的等级标准25

第二节 专用小麦粉加工26

一、专用小麦粉的分类26

二、专用小麦粉生产工艺29

三、我国专用小麦粉质量标准34

本章小结37

复习思考题37

实验实训 面粉中面筋含量及品质的测定38

第三章 面类食品加工41

第一节 面包的加工41

一、面包的种类及特点41

二、面包的加工工艺42

三、面包的质量标准54

四、面包常见的缺陷及其保鲜55

第二节 饼干的加工58

一、饼干的种类及特点58

二、原辅料的配备及预处理61

三、饼干的加工方法63

第三节 糕点的加工74

一、糕点的分类及特点74

二、糕点的加工方法77

第四节 面条的加工81

一、机制挂面加工81

二、方便面加工92

本章小结100

复习思考题101

实验实训一 面包的制作及质量鉴别102

实验实训二 酥性饼干制作及质量鉴别104

实验实训三 糕点的制作及质量鉴别105

实验实训四 参观面类食品加工企业107

第四章 米制食品加工109

第一节 稻谷的工艺性质109

一、稻谷的分类及其子粒结构109

二、稻谷的物理性质110

三、稻谷的化学成分112

第二节 稻谷制米113

一、稻谷制米的主要工艺流程113

二、工艺要点113

第三节 大米制品的加工121

一、免淘米121

二、营养强化米122

三、米粉条加工技术123

四、方便米粉生产技术128

本章小结130

复习思考题131

实验实训一 大米加工精度检验131

实验实训二 稻谷制米车间参观132

第五章 豆制食品加工134

第一节 概述134

一、大豆的结构与成分134

二、豆制品的分类137

第二节 传统豆制品加工137

一、传统豆制品生产的原辅料137

二、传统豆腐的加工139

三、腐竹的加工143

第三节 新兴豆制品加工145

一、内酯豆腐加工145

二、豆乳加工147

本章小结153

复习思考题153

实验实训一 豆腐制作及质量鉴别154

实验实训二 内酯豆腐制作及质量鉴别156

实验实训三 豆乳制作及质量鉴别157

第六章 植物油脂加工159

第一节 概述159

一、油料子粒的形态结构159

二、植物油脂的主要化学成分160

第二节 植物油脂的提取161

一、植物油脂的预处理技术162

二、植物油脂的提取技术164

第三节 植物油脂的精炼178

一、毛油中不溶性杂质（机械杂质）的分离178

二、脱胶技术178

三、脱酸技术178

四、脱色技术181

五、脱臭技术182

六、脱蜡、脱脂与油脂分提183

第四节 油脂食品加工183

一、氢化油加工技术183

二、人造奶油加工技术185

三、色拉油加工技术186

四、调和油加工技术187

本章小结188

复习思考题189

实验实训一 小磨香油的制作及质量鉴别189

实验实训二 油脂的感官鉴定和杂质测定190

实验实训三 油脂真伪的鉴别192

实验实训四 参观油脂加工企业196

第七章 植物蛋白加工197

第一节 大豆蛋白加工197

一、大豆蛋白特性197

二、浓缩大豆蛋白加工198

三、分离大豆蛋白加工200

四、大豆组织蛋白加工203

第二节 油料种子蛋白加工206

一、花生蛋白的加工206

二、菜子蛋白的加工207

第三节 谷物蛋白加工209

一、玉米蛋白的加工和利用209

二、小麦蛋白的加工和利用210

本章小结212

复习思考题212

实验实训一 花生蛋白的提取212

实验实训二 参观植物蛋白加工企业213

第八章 淀粉及淀粉产品的加工215

第一节 淀粉加工215

一、玉米淀粉的加工215

二、马铃薯淀粉的加工223

第二节 淀粉制糖225

一、淀粉糖的种类225

二、淀粉糖的生产226

第三节 变性淀粉生产229

一、变性淀粉的分类229

二、变性条件230

三、主要变性淀粉的制备及应用230

本章小结234

复习思考题234

实验实训一 实验室制作淀粉234

实验实训二 参观植物淀粉加工企业236

第九章 速冻粮食制品加工237

第一节 我国速冻粮食食品概况237

第二节 速冻食品原理238

一、低温对微生物、酶和食品质量的影响239

二、T.T.T概念和P.P.P概念241

第三节 速冻饺子生产242

一、饺子分类242

二、速冻饺子加工工艺242

第四节 速冻汤圆生产250

一、速冻汤圆生产工艺流程250

二、速冻汤圆生产操作要点250

第五节 速冻馄饨生产255

一、馄饨的分类256

二、速冻馄饨加工工艺256

本章小结260

复习思考题261

实验实训 速冻包子制作261

第十章 休闲食品263

第一节 膨化食品的制作263

一、概述263

二、食品膨化原理265

三、膨化食品生产工艺265

第二节 豆类与坚果类休闲食品的制作274

一、概述274

二、豆类休闲食品加工实例277

三、坚果类休闲食品加工实例279

本章小结284

复习思考题284

实验实训一 微波膨化营养马铃薯片制作285

实验实训二 炒货休闲食品制作286

实验实训三 参观休闲食品加工企业287

第十一章 粮油加工副产物的综合利用289

第一节 概述289

一、粮油加工副产物综合利用的意义289

二、我国粮油加工副产物综合利用的现状289

第二节 粮油加工副产物综合利用实例290

一、稻谷加工副产品的综合利用290

二、小麦加工副产品的综合利用293

三、植物油脂加工副产品的综合利用297

本章小结300

复习思考题301

实验实训 参观饲料加工企业301

主要参考文献302