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绪论1

一、食品理化检验的概念及任务1

二、食品理化检验的内容1

三、食品理化检验的方法3

四、食品理化检验的分析过程3

第一章 样品的采集、制备、处理与保存5

第一节 样品的采集5

一、采样规则5

二、采样方法6

三、采样的注意事项7

第二节 样品的制备与预处理8

一、样品的制备8

二、样品的预处理8

第三节 样品的保存13

第二章 食品理化检验中常用的物理检验方法14

第一节 感官检验法14

一、感官检验的作用14

二、感官检验员的要求15

三、感官检验方法15

第二节 比重法19

一、测定比重（相对密度）的意义19

二、食品的浓度与其比重的关系20

三、食品比重的测定方法20

四、啤酒（或麦芽汁）比重的测定23

第三节 折光法23

一、测定的意义23

二、折光计24

第四节 旋光法26

一、旋光度测定的意义26

二、旋光计在食品理化检验中的应用27

第三章 食品中营养成分检验方法29

第一节 水分的测定29

一、水分的存在状态29

二、水分的测定方法30

三、水分测定的意义31

四、常压干燥法31

五、减压干燥法35

六、蒸馏法36

七、红外线快速测定法37

八、卡尔-费休法38

第二节 水分活度的测定39

一、Aw测定仪法42

二、溶剂萃取法43

三、扩散法44

第三节 灰分的测定45

一、加快灰化速度的方法47

二、总灰分的测定47

三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定51

四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定51

第四节 脂肪的测定52

一、索氏抽提法54

二、皂化法57

三、碱性乙醚抽提法58

四、盖勃氏法和巴布科克氏法59

第五节 蛋白质及氨基酸的测定60

一、凯氏定氮法62

二、氨基酸分离与鉴定67

第六节 碳水化合物的测定72

一、总糖的测定74

二、还原糖的测定76

三、淀粉的测定87

四、膳食纤维的测定92

五、果胶的测定95

第七节 维生素的测定96

一、维生素A的测定97

二、维生素B1的测定99

三、维生素B2的测定101

四、维生素C的测定103

五、维生素D的测定105

六、维生素E的测定106

七、维生素B5的测定107

八、维生素B6的测定109

九、维生素B12的测定110

十、胡萝卜素的测定113

十一、叶酸的测定114

第八节 酸度的测定115

一、总酸度的测定115

二、挥发酸的测定116

三、有效酸度的测定118

四、游离脂肪酸的测定120

第四章 食品中矿物质元素的检验方法122

第一节 总汞的测定122

一、测汞仪法122

二、双硫腙比色法125

第二节 铅的测定128

一、双硫腙比色法128

二、原子吸收分光光度法131

第三节 锌的测定133

一、双硫腙比色法134

二、原子吸收分光光度法136

第四节 砷的测定138

一、古蔡氏砷斑测定法138

二、原子吸收分光光度法141

三、示波极谱法142

第五节 铁的测定144

一、硫氰酸盐比色法144

二、邻菲罗啉比色法146

第六节 钙的测定147

一、高锰酸钾滴定法147

二、原子吸收分光光度法149

三、EDTA滴定法150

第七节 磷的测定152

一、钼蓝比色法152

二、喹钼柠酮重量法154

第八节 硒的测定155

一、荧光测定法155

二、氢化物原子荧光光谱法158

第九节 碘的测定160

一、重铬酸钾氧化法160

二、溴水氧化法161

第十节 镉的测定163

一、镉试剂比色法163

二、双硫腙比色法164

第十一节 铜的测定166

一、二乙基二硫代氨基甲酸钠（DDTC）比色法167

二、吡啶偶氮间苯二酚比色法169

第十二节 锡的测定170

一、苯芴酮比色法171

二、栎精比色法172

第五章 食品添加剂检验方法174

第一节 防腐剂的测定174

一、苯甲酸及其盐的测定174

二、山梨酸及其盐的测定175

三、过氧乙酸的测定177

第二节 抗氧化剂的测定179

一、BHA与BHT的分离179

二、薄层层析法180

三、气相色谱法181

四、比色法183

五、高效液相色谱法184

六、PG的测定185

七、乙氧基喹啉的测定186

第三节 发色剂的测定187

一、硝酸盐和亚硝酸盐的测定187

二、电极测定法190

第四节 漂白剂的测定191

一、二氧化硫的测定191

二、过氧化氢的测定193

第五节 甜味剂的测定196

一、糖精钠的测定196

二、甜菊糖苷的测定203

第六节 品质改良剂和香料成分的测定207

一、总磷酸盐、焦磷酸盐、游离磷酸盐和结合磷的测定207

二、亚铁氰化钾的测定213

三、碘化物的测定215

四、百里香酚的测定221

第七节 着色剂的测定222

一、水溶性天然色素与合成色素的分离测定223

二、食用合成色素的测定226

第六章 食品中毒害物质检验方法235

第一节 有机氯农药的测定235

一、有机氯农药的理化性质235

二、样品的预处理236

三、有机氯农药残留量的检测237

第二节 有机磷农药的测定239

一、有机磷农药的理化性质239

二、有机磷农药残留量的检测240

第三节 黄曲霉毒素的测定244

一、薄层色谱法244

二、微柱层析法250

第四节 3，4-苯并芘的测定251

一、样品的预处理252

二、3，4-苯并芘含量的检测254

第五节 亚硝胺类化合物的测定254

一、比色法255

二、气相色谱—质谱法257

第六节 多氯联苯的测定258

一、薄层层析法259

二、气相色谱法259

第七节 抗生素及激素的测定260

一、四环素族抗生素的检测260

二、氯霉素的检测264

三、雌激素的检测266

第八节 动植物毒素的测定268

一、组胺的测定268

二、麦角碱的测定269

三、马铃薯毒素的测定271

四、生物碱的测定272

五、河豚毒素的测定274

附录一 常用试剂相对分子质量和当量表276

附录二 常用指示剂的配制278

一、滴定用试剂278

二、测定pH用试剂278

主要参考文献280