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第一章　绪论1

第一节　食品质量与安全现状及现代食品检测技术的主要内容1

一、食品质量安全现状1

二、现代食品检测技术的内容2

第二节　现代食品检测技术的主要特点3

一、食品检测技术更加注重实用性和精确性3

二、食品检测技术中大量应用生物技术领域的研究成果4

三、食品检测技术与计算机技术结合得越来越紧密6

四、食品检测中不断应用其他领域新技术8

五、大力发展实时在线、非侵入、非破坏的食品检测技术9

第二章　计算机视觉技术11

第一节　计算机视觉技术及应用概况11

一、计算机视觉技术11

二、计算机视觉技术应用概况11

三、计算机视觉技术特点13

第二节　计算机视觉的图像处理技术13

一、图像数字化14

二、数字图像文件格式15

三、彩色图像处理17

四、计算机图像分割方法21

第三节　食品质量计算机图像分析方法26

一、物体尺寸分析26

二、形状特征分析29

三、纹理特征分析31

第四节　计算机视觉技术在食品检测中的应用35

一、食品膨化质量的自动检测35

二、基于计算机视觉的冷却牛肉嫩度分析方法36

三、基于计算机视觉技术的冷却牛肉新鲜度评价方法38

第三章　人工嗅觉、人工味觉检测技术41

第一节　人工嗅觉、人工味觉检测技术概述41

一、生物嗅觉与味觉41

二、人工嗅觉、人工味觉44

第二节　人工嗅觉、人工味觉的传感器阵列及模式识别46

一、人工嗅觉、人工味觉传感器及传感器阵列47

二、人工嗅觉、人工味觉的模式识别51

第三节　人工嗅觉、人工味觉技术在食品检测中的应用58

一、人工嗅觉在食品检测中的应用58

二、人工味觉在食品检测中的应用62

第四章　食品的力学、声学和电学检测技术66

第一节　食品的力学检测技术66

一、食品与农产品品质检测中常用的力学特性66

二、力学特性的检测技术67

三、力学特性检测技术的应用72

四、力学特性检测的常用仪器与设备75

第二节　食品的声学检测技术76

一、声学特性检测技术研究概况76

二、声学特性检测技术76

三、超声波检测技术78

第三节　食品的电学检测技术82

一、电学检测的方法82

二、电学检测技术的应用84

第五章　高效液相色谱技术91

第一节　高效液相色谱分析原理92

一、高效液相色谱的类型92

二、高效液相色谱的固定相和流动相94

三、液相色谱的保留机理99

第二节　高效液相色谱仪101

一、高效液相色谱流程图101

二、高效液相色谱装置部件101

第三节　定性分析与定量分析103

一、定性分析103

二、定量分析105

第四节　高效液相色谱技术在食品检测中的应用106

一、HPLC技术在食品分析中的应用106

二、HPLC技术在食品安全检测中的应用111

第六章　气相色谱技术119

第一节　气相色谱分离原理及气相色谱仪119

一、色谱流出曲线及有关术语119

二、分离参数120

三、气相色谱的分离原理121

四、气相色谱仪123

第二节　气相色谱固定相124

一、固定液124

二、担体125

三、固定相制备126

第三节　气相色谱检测器127

一、检测器性能指标128

二、常用检测器简介129

第四节　气相色谱的定性与定量分析131

一、定性分析131

二、定量分析132

第五节　气相色谱法在食品检测中的应用133

一、食品中脂肪酸含量的测定133

二、食品中有机氯农药残留量的测定134

第七章　原子吸收分光光度法137

一、原子吸收法的三个发展阶段137

二、原子吸收光谱法的特点137

第一节　原子吸收分析的原理138

一、原子吸收光谱的产生138

二、共振线与吸收线138

三、热激发时基态原子与总原子数的关系139

四、原子吸收法的定量基础141

第二节　原子吸收分析仪141

一、原子吸收分光光度计的结构141

二、原子吸收分光光度计的类型148

三、原子吸收分光光度计的特点148

第三节　原子吸收分析方法149

一、标准曲线法149

二、标准加入法149

三、原子吸收分析的干扰因素及消除方法150

四、原子吸收分析测定条件的选择151

第四节　原子吸收分光光度法在食品检测中的应用153

一、食物中铅的测定方法153

二、铁、铜、锰、镁、锌的测定方法157

第八章　紫外-可见分光光度法160

第一节　紫外-可见分光光度法的基本原理160

一、朗伯-比尔定律160

二、电子跃迁的种类161

第二节　紫外-可见分光光度计166

一、仪器基本组成166

二、紫外-可见分光光度计的类型168

第三节　定性与定量分析171

一、紫外-可见吸收光图谱171

二、光度测量条件的选择171

三、定性分析174

四、定量分析175

五、计算分光光度法的简介179

六、紫外-可见分光光度法的特点182

第四节　紫外-可见分光光度法在食品检测中的应用举例183

一、标准曲线法测定肉制品中亚硝酸盐的含量183

二、双波长等吸收点法测定银杏果仁中直链淀粉和支链淀粉184

第九章　近红外光谱分析技术188

第一节　近红外光谱分析技术简介188

一、近红外光谱分析技术的发展188

二、近红外光谱的产生189

三、近红外光谱测定的基本原理190

四、近红外光谱技术的特点192

五、近红外光谱分析技术存在的难点192

第二节　近红外光谱仪193

一、近红外光谱仪的基本结构193

二、近红外光谱仪的分类194

三、近红外光谱仪的主要性能指标195

第三节　近红外光谱数据分析196

一、近红外光谱的定量分析196

二、近红外光谱的定性分析199

第四节　近红外光谱分析技术在食品检测中的应用200

一、近红外光谱分析技术在作物品质检测中的应用200

二、近红外光谱分析技术在牛奶和乳制品中的应用201

三、近红外光谱分析技术在果蔬加工和贮藏中的应用202

四、近红外光谱分析技术在肉制品加工和贮藏中的应用203

五、近红外光谱分析技术在食品生产线上的应用203

六、近红外光谱分析技术在食品其他方面的应用204

第十章　其他食品成分的检测技术206

第一节　核磁共振波谱分析技术的原理及应用206

一、核磁共振波谱分析技术的基本原理206

二、质子核磁共振谱206

三、碳的核磁共振谱211

四、核磁共振波谱分析技术在食品分析中的应用214

第二节　质谱分析技术的原理及应用216

一、质谱法分析技术的基本原理216

二、质谱分析的种类217

三、质谱分析过程和步骤217

四、质谱分析技术在食品分析中的应用218

第三节　热分析技术的原理及应用220

一、热分析的概念及分类220

二、常用热分析技术及原理221

三、热分析技术在食品分析中的应用226

第四节　气质、液质联机技术简介230

一、气质联用技术230

二、液质联用技术233

第十一章　PCR基因扩增技术236

第一节　PCR技术的检测原理236

一、PCR的基本原理236

二、PCR技术的特点239

第二节　PCR引物的设计240

一、引物的选择240

二、引物设计的原则240

三、引物合成的质量241

第三节　PCR反应条件242

一、PCR反应体系的组成242

二、循环参数245

第四节　PCR扩增产物的检测分析246

一、琼脂糖凝胶电泳246

二、聚丙烯酰胺凝胶电泳247

三、核酸探针杂交鉴定法247

四、限制性内切酶分析248

五、PCR扩增产物的直接测序248

第五节　PCR技术的发展248

一、巢式PCR249

二、逆转录PCR249

三、多重PCR250

四、不对称PCR250

五、反向PCR251

六、增效PCR252

七、RNA的聚合酶链反应252

八、锚定PCR253

第六节　PCR技术在食品微生物检测中的应用253

一、PCR技术在食源性致病菌检测中的应用253

二、PCR技术在益生菌检测及鉴定中的应用256

三、存在的问题及应用展望256

第七节　PCR技术在转基因食品检测中的应用257

一、转基因食品的定性检测257

二、转基因食品的定量检测259

第十二章　核酸探针检测技术262

第一节　核酸探针的种类及其制备方法262

一、基因组DNA探针262

二、cDNA探针262

三、RNA探针263

四、寡核苷酸探针263

第二节　探针标记物与标记方法264

一、核酸探针标记物种类及其特点264

二、探针标记方法267

三、探针的纯化270

第三节　探针杂交与信号检测271

一、核酸杂交271

二、杂交信号检测275

第四节　核酸探针在食品微生物检测中的应用276

一、大肠杆菌276

二、金黄色葡萄球菌277

三、李斯特氏菌277

四、存在的问题及展望278

第十三章　生物芯片技术279

第一节　生物芯片的概念及历史沿革279

一、生物芯片的基本概念279

二、生物芯片技术研究的背景280

三、历史沿革281

第二节　生物芯片的主要类型282

一、DNA芯片283

二、蛋白质芯片285

三、芯片实验室286

第三节　生物样品处理与芯片杂交287

一、样品的制备和处理288

二、生物芯片的制作292

第四节　杂交信号检测和结果运算299

一、杂交信号检测299

二、结果运算303

第五节　生物芯片在食品安全检测中的应用304

一、生物芯片在转基因食品安全性检测中的应用304

二、生物芯片在营养与食品化学、生物安全性检测领域的应用307

第十四章　免疫学检测技术311

第一节　免疫学检测技术原理311

一、抗原或抗体检测原理311

二、抗原或抗体检测的方法312

第二节　免疫荧光技术在食品检测中的应用314

一、基本原理314

二、抗体的荧光标记314

三、标本的制作316

四、荧光抗体染色方法316

五、荧光显微镜检查317

六、在食品检验中的应用317

第三节　酶免疫技术在食品检测中的应用319

一、基本原理319

二、ELISA的种类320

三、抗体的酶标记321

四、酶与底物323

五、固相载体324

六、最适工作浓度的选择325

七、ELISA测定方法326

八、酶免疫技术在食品检验中的应用328

第四节　放射免疫技术在食品检测中的应用331

一、基本原理331

二、放射免疫测定技术的种类332

三、抗体的同位素标记333

四、放射免疫测定方法335

五、放射免疫在食品检测中的应用337

第五节　单克隆抗体技术在食品检验中的应用338

一、单克隆抗体的基本概念338

二、单克隆抗体技术的基本原理338

三、单克隆抗体技术方法339

四、单克隆抗体技术在食品检测中的应用339

第十五章　食品微生物自动化仪器检测342

第一节　全自动微生物鉴定仪器342

一、ATB Expression细菌鉴定智能系统342

二、全自动微生物快速鉴定仪器VITEK系统345

第二节　全自动微生物总数和大肠杆菌快速测定仪器347

一、微生物总数快速测定仪347

二、ISO-GRID检测系统349

三、大肠杆菌快速测定仪349

第三节　其他快速测定仪器350

一、自动菌落计数系统350

二、应用电阻抗技术的全自动微生物监测系统——BACTOMETER351

三、全自动酶联荧光免疫分析系统354

四、API细菌鉴定系统356