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第一章　质量控制在食品安全中的地位与作用1

第一节　食品安全概述1

一、食品安全的基本概念1

二、影响食品安全的主要因素1

三、我国食品质量安全的现状3

四、食品质量安全的影响4

第二节　食品安全质量控制模式5

一、发达国家食品安全质量控制模式5

二、我国食品安全的应对策略与解决原则8

三、质量控制在食品安全中的地位与作用10

四、理想的食品质量控制模式10

参考文献11

第二章　食品原料的安全控制13

第一节　农产品原料对食品安全的影响13

一、农用化学物14

二、转基因农产品16

三、天然毒素17

第二节　农产品生产环境与食品安全18

一、生产环境对食品安全的影响18

二、产地环境的监测与选择20

第三节　农产品原料安全的对策与方法22

一、土壤、水体、大气污染的防治22

二、降低农兽药残留23

参考文献25

第三章　食品加工与流通中的质量与安全控制26

第一节　食品加工过程中的质量与安全控制27

一、食品原料中有害物质的主要来源28

二、加工工艺过程中产生的有害物质和控制28

三、HACCP是保证加工食品质量和安全最有效的管理体系31

第二节　水产品加工制造过程中的质量与安全控制32

一、美国对水产和水产品的管理32

二、欧盟对水产和水产品的管理34

三、中国对水产品生产加工企业的要求36

第三节 肉制品加工制造过程中的质量与安全控制38

一、肉类产品的初级生产39

二、屠宰加工企业的基本要求39

三、宰前、宰后的检验和加工过程中的卫生要求41

四、美国和欧盟对肉制品的管理42

第四节　果蔬汁加工制造过程中的质量与安全控制42

一、原辅料的质量控制43

二、果蔬汁加工厂的基本要求43

第五节　速冻蔬菜和脱水蔬菜加工制造过程中的质量与安全控制44

一、原辅料的质量控制44

二、速冻蔬菜和脱水蔬菜加工厂的基本要求44

第六节　罐头食品加工制造过程中的质量与安全控制45

一、原料和辅料要求45

二、灭菌工艺和参数46

第七节　食品加工包装的质量与安全控制46

一、包装材料存在的安全问题47

二、包装过程中的质量与安全控制49

三、出口欧美有关食品包装安全的要求51

四、食品包装材料的选择52

第八节　食品储运过程中的质量与安全控制52

一、运输过程中质量与安全控制53

二、储存过程中质量与安全控制54

参考文献55

第四章　食品添加剂的质量与安全控制57

第一节　食品添加剂的现状与问题57

一、食品添加剂的基本概念57

二、我国食品添加剂使用中存在的问题58

三、食品添加剂不规范使用造成的危害60

第二节　食品添加剂的管理60

一、美国对食品添加剂的管理61

二、欧盟对食品添加剂的管理61

三、日本对食品添加剂的管理62

四、澳大利亚和新西兰对食品添加剂的管理62

五、《食品法典》委员会（CAC）对食品添加剂的管理62

第三节　食品添加剂的安全控制与正确使用63

一、完善食品添加剂的法律、法规与管理体制63

二、强化对食品生产企业的监督管理63

三、提高食品添加剂检测水平64

四、开发更加安全的食品添加剂64

五、加大安全使用食品添加剂的宣传力度64

第四节　食品添加剂的发展趋势65

一、性质天然有机65

二、功能复合多样65

三、品种新型高效65

参考文献66

第五章　食品生产场地的卫生标准67

第一节　食品生产车间的一般卫生要求67

一、对周围环境的要求67

二、对水源的要求67

三、工厂布局要求67

第二节　食品工厂厂址的选择和总平面设计68

一、厂址的选择68

二、总平面设计69

三、设计要点69

第三节　食品车间及设施的卫生要求70

一、基本要求70

二、其他要求71

三、肉类加工厂的特殊要求71

四、卫生设施72

第四节　洁净厂房的卫生要求73

一、洁净厂房的一般要求73

二、保健食品厂洁净厂房的基本要求74

三、洁净车间的卫生管理75

第五节　生产过程的卫生控制75

一、环境卫生控制76

二、生产用水（冰）的卫生控制76

三、原辅料的卫生控制76

四、防止交叉污染76

五、车间、设备及工器具的卫生控制77

六、储存与运输卫生控制77

七、人员的卫生控制78

第六节 出口食品生产车间的卫生要求78

一、车间结构79

二、车间布局79

三、车间地面、墙面、顶面及门窗79

四、供水与排水设施80

五、通风与采光80

六、控温设施80

七、工具与设备80

八、人员卫生设施81

九、仓储设施82

第七节　餐饮业场所的卫生要求82

一、结构和布局82

二、操作间的卫生要求82

三、专间的卫生要求83

四、餐饮配餐间的卫生要求83

五、库房的卫生要求83

六、厕所、更衣室的卫生要求83

七、设施84

八、设备及工具84

第八节　食品生产经营场所清洗和消毒卫生管理84

一、食品生产经营场所的清洁84

二、食品从业人员手的清洗、消毒86

三、食品加工场所空气消毒87

四、食品加工用品的清洗消毒89

参考文献90

第六章　食品安全的管理认证91

第一节　GMP对食品安全与质量的控制91

一、GMP的起源和发展91

二、GMP的目的、组成和特点92

三、GMP管理的基本内容和要求93

四、建立GMP全面管理体系95

五、食品GMP管理文件的制定97

六、我国保健食品GMP认证过程及要点99

第二节 HACCP对食品安全与质量的控制124

一、HACCP的起源和发展124

二、HACCP几个重要的概念124

三、HACCP的特点与食品安全性126

四、HACCP原理的应用127

五、我国食品生产企业的HACCP体系认证129

六、食品生产企业的HACCP体系认证有关法规130

第三节　无公害食品质量认证133

一、无公害食品的标准134

二、无公害农产品认证程序134

三、农业部门推荐的无公害农产品施用农药136

第四节　绿色食品质量认证137

一、绿色食品申报单位的基本要求138

二、绿色食品生产加工的基本要求138

三、绿色食品认证程序139

四、可申请绿色商标使用的产品140

五、暂不可申请绿色商标使用的产品140

第五节　有机食品质量认证140

一、有机农业生产体系的建立141

二、有机产品的认证142

第六节　QS认证146

一、QS认证具体品种146

二、QS认证准入制度147

三、QS认证对生产场所和设备的要求147

四、申报QS生产许可证的文字材料148

参考文献149

第七章　食品安全及化学分析与快速分析技术150

第一节　分析检测在食品安全控制中的作用地位150

第二节　化学性急性食物中毒检测151

一、鼠药中毒残留物的快速筛选检测151

二、氰化物中毒残留物的快速筛选检测154

三、砷汞中毒残留物的快速筛选检测156

第三节　食品中常见有害成分检测158

一、食品中的BHT与BHA的检测158

二、食品中甲醛的检测159

三、食品中苯甲酸的检测162

四、食品中亚硫酸的检测162

五、食品中糖精的检测164

六、食品中硼酸和硼酸盐的检测164

七、味精中谷氨酸钠含量的快速检测165

八、伪劣蜂蜜的快速检测166

九、苏丹红快速检测167

第四节　食用油中有害成分检测168

一、食用油脂酸价和过氧化值检测168

二、食用油中非食用油的快速检测170

第五节 肉及肉制品中有害成分检测172

一、肉类中的亚硫酸及亚硫酸盐检测172

二、肉类中的亚硝酸盐检测173

三、盐酸克伦特罗的快速检测176

第六节　乳制品中有害成分检测177

一、牛奶中的双氧水检测177

二、牛奶中季铵盐化合物的检测178

三、乳制品中山梨酸的检测178

四、牛乳中掺豆浆或豆饼水的检验179

第七节　谷物及果蔬产品中有害成分检测179

一、面粉中过氧苯甲酰（漂白剂）的检测179

二、速冻蔬菜中乙醛的检测180

三、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测181

第八节　酒类及饮料中有害成分检测184

一、酒类中甲醇的检测184

二、酒类中杂醇油的检测186

三、酒类中醛的检测186

四、啤酒中二氧化硫的检测187

五、非酒精饮料中咖啡因的检测188

参考文献189

第八章　食品安全的仪器分析技术及应用190

第一节　食品危害残留物质仪器分析的样品前处理190

一、食品危害残留物质分析的特点190

二、食品危害残留物质的前处理191

三、常用的前处理技术191

第二节　仪器分析技术及其特点193

一、气相色谱技术193

二、气质联用技术194

三、高效液相色谱技术194

四、液质联用技术195

五、原子吸收光谱技术196

六、ICP-MS联用技术196

第三节　化学元素对食品安全性的影响及其检测方法197

一、食品中铅的检测197

二、食品中无机砷的检测198

三、原子荧光光谱法测定总汞199

四、气相色谱法测定甲基汞201

五、石墨炉原子吸收光谱法测定镉203

第四节　食品添加剂及有害成分的分析206

一、食品中防腐剂的检测206

二、食品中抗氧化剂的检测208

三、食品中合成甜味剂的检测210

四、食品中N-亚硝基化合物的检测（气相色谱-质谱联用法）212

五、食品中苏丹红染料的检测213

六、孔雀石绿的检测（液相色谱法）216

第五节　食品中农残、药残及环境污染物的分析219

一、食品中农药残留分析219

二、食品中兽药残留分析224

三、食品中氯丙醇残留量的测定230

四、食品中二噁英残留量的测定231

五、食品中多氯联苯的测定233

六、食品中的五氯苯酚的测定234

参考文献235