图书介绍
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- 方小衡，高永清主编 著
- 出版社： 广州：广东高等教育出版社
- ISBN：9787536135284
- 出版时间：2007
- 标注页数：307页
- 文件大小：78MB
- 文件页数：319页
- 主题词：食品卫生－技术培训－教材
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图书目录
第一章 食品卫生法律法规知识1
第一节 食品卫生法规1
一、国家《食品卫生法》1
二、部门行政规章2
三、地方性法规和地方政府规章3
四、食品卫生标准及检验规程3
五、与学校集体食堂相关的食品卫生规章4
第二节 食品卫生监督制度5
第三节 食品卫生标准6
一、食品标准的分类7
二、食品卫生标准7
三、食品卫生标准与产品质量控制9
第四节 食品卫生许可9
第五节 食品生产经营者的法定义务与责任11
一、食品生产经营者的义务11
二、集体食堂经营者的权利14
三、违法加工烹调食品的法律责任14
思考题16
第二章 食品卫生管理知识18
第一节 食堂建筑、布局、设备与工具卫生要求18
一、选址卫生要求18
二、建筑结构、场所设置、布局卫生要求19
三、设施卫生要求20
四、设备与工具卫生要求25
第二节 水源、环境、设备及工具卫生管理26
一、水源卫生管理要求26
二、环境卫生管理要求26
三、设备及工具消毒卫生管理29
第三节 食堂卫生管理制度29
一、建立卫生管理组织29
二、建立健全卫生制度30
三、组织卫生检查评比36
第四节 食堂从业人员卫生要求37
一、卫生意识37
二、健康状况37
三、食品卫生知识38
四、卫生习惯39
思考题40
第三章 食品加工操作卫生要求42
第一节 食品采购与运输卫生要求42
一、食品原料采购卫生要求42
二、食品运输的卫生要求52
第二节 食品储存卫生要求54
一、食品贮存的方法55
二、食品贮存库的卫生要求56
三、食品贮存库的卫生管理56
四、各类食品贮藏的基本要求57
第三节 食品加工烹饪卫生要求58
一、拣洗操作卫生59
二、食品切配操作卫生61
三、烹调操作卫生62
四、配制冷盆操作卫生66
五、热菜贮存的卫生要求68
六、剩饭菜处理的卫生要求68
第四节 食品加工工具、盛器及餐具清洗与消毒卫生要求69
一、工具、盛器的清洗消毒69
二、餐具的清洗消毒69
思考题71
第四章 常见的食品污染及其预防控制73
第一节 生物性污染及其预防控制74
一、微生物污染与食品腐败变质74
二、霉菌毒素对食品的污染及其预防控制76
第二节 化学性污染及其预防控制77
一、农药的污染及其预防控制77
二、有毒金属污染及其预防控制79
三、N-亚硝基化合物污染及其预防控制82
四、高温烹调过程中产生的有害化学物质82
五、二噁英类化合物污染及其预防控制85
六、食品容器、包装材料污染及其预防控制86
七、食品添加剂87
第三节 物理性污染及其预防控制89
一、食品的杂物污染及其预防控制89
二、食品的放射性污染及其预防控制91
思考题92
第五章 食物中毒及常见传染病的预防94
第一节 细菌性食物中毒94
一、分类94
二、细菌性食物中毒的临床特点94
三、细菌性食物中毒的预防94
四、沙门菌属食物中毒95
五、变形杆菌食物中毒98
六、副溶血性弧菌食物中毒100
七、葡萄球菌肠毒素中毒101
第二节 有毒动植物食物中毒103
一、河豚鱼中毒103
二、鱼类引起的组胺中毒105
三、麻痹性贝类中毒105
四、毒蕈中毒106
五、面豆、四季豆中毒109
第三节 化学性食物中毒110
一、亚硝酸盐中毒110
二、砷中毒111
第四节 常见肠道传染病及其预防112
一、几种常见的肠道传染病113
二、肠道传染病的预防118
第五节 食物中毒的处理119
一、食物中毒处理原则119
二、食品的留样122
三、食物中毒报告的要求123
四、食物中毒事故行政责任126
思考题126
第六章 膳食营养知识128
第一节 人体所需的基本营养素128
一、蛋白质128
二、脂类130
三、碳水化合物131
四、维生素131
五、矿物质137
六、水140
第二节 贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响141
一、贮存、加工、制作过程对谷类食物营养成分的影响141
二、贮存、加工、制作过程对蔬菜、水果营养成分的影响144
三、贮存、加工、制作过程对动物性食物营养成分的影响148
四、贮存、加工、制作过程对豆类食物营养成分的影响150
第三节 膳食中营养素的搭配153
一、合理营养153
二、注意膳食结构156
三、编制带量食谱163
思考题181
附录一 食堂管理与从业人员卫生知识自测题183
（附参考答案）203
附录二 食品卫生法规选编203
一、中华人民共和国食品卫生法203
二、中华人民共和国传染病防治法215
三、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定236
四、学生集体用餐卫生监督办法243
五、食物中毒事故处理办法246
六、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范251
七、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定287
八、学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求（试行）292
九、广东省卫生厅食品卫生许可证发放管理办法298
参考文献307