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第1单元　基础知识3

1.1　质量检验概述3

1.1.1　质量检验的定义3

1.1.2　质量检验的基本要点3

1.1.3　质量检验的主要功能4

1.1.4　质量检验的步骤4

1.2　食品质量检验概述5

1.2.1　食品质量检验的标准5

1.2.2　食品质量检验的方法6

1.2.3　食品质量检验员的职责6

1.3　检验样品的抽样7

1.3.1　样品的定义7

1.3.2　抽样的定义及特点7

1.3.3　常用抽样方法7

1.3.4　食品样品的采集7

1.4　食品质量感官检验9

1.4.1　食品质量感官检验的定义9

1.4.2　食品质量感官检验的分类9

1.4.3　食品质量感官检验的条件10

1.4.4　对食品质量感官检验员的基本要求10

1.5　实验室安全知识11

1.5.1　理化实验室安全知识11

1.5.2　微生物实验室安全知识11

1.6　相关法律法规12

1.6.1 《中华人民共和国计量法》12

1.6.2 《中华人民共和国标准化法》12

1.6.3 《中华人民共和国产品质量法》12

1.6.4 《中华人民共和国食品卫生法》13

1.6.5 《中华人民共和国农产品质量安全法》13

单元测试题14

单元测试题答案15

第2单元　常用器皿和仪器设备15

2.1　常用器皿19

2.1.1　常用玻璃器皿19

2.1.2　常用其他器皿25

2.2　常用的仪器设备26

2.2.1　天平26

2.2.2　电热恒温水浴锅30

2.2.3　电热恒温干燥箱31

2.2.4　高温马弗炉33

2.2.5　组织捣碎器和拍打器34

2.2.6　培养箱36

2.2.7　高压蒸汽灭菌锅37

2.2.8　显微镜39

单元测试题48

单元测试题答案49

第3单元　理化检验技术53

3.1　检验样品的制备及处理53

3.1.1　检验样品的制备53

3.1.2　检验样品的处理53

3.2　溶液的制备及其浓度表示54

3.2.1　实验室用水54

3.2.2　实验室用化学试剂55

3.2.3　溶液的配制56

3.2.4　溶液的浓度表示57

3.3　容量分析法60

3.3.1　概述60

3.3.2　酸碱滴定法60

3.3.3　氧化还原滴定法62

3.3.4　络合滴定法63

3.3.5　糖的测定64

3.3.6　蛋白质的测定76

3.3.7　酸价、过氧化值的测定80

3.4　质量分析法86

3.4.1　概述86

3.4.2　水分的测定86

3.4.3　灰分的测定94

3.4.4　脂肪的测定98

3.4.5　水样品中硫酸盐质量浓度的测定105

3.5　电化学分析法106

3.5.1　原电池、标准电极电位107

3.5.2 电位分析法108

3.5.3　电位分析法在食品检验中的应用111

单元测试题119

单元测试题答案120

第4单元　微生物检验技术120

4.1　微生物学的基本知识125

4.1.1　微生物学概述125

4.1.2　微生物的形态和基本结构127

4.1.3　微生物的营养133

4.1.4　微生物的代谢135

4.1.5　微生物的生长及影响因素136

4.2　食品中微生物的污染及控制139

4.2.1　影响食品腐败变质的因素139

4.2.2　食品中微生物污染的途径141

4.2.3　食品生产中微生物污染的变化规律141

4.2.4　食品中微生物污染的控制142

4.2.5　食品中霉菌毒素的预防与去毒143

4.3　微生物检验的基本操作145

4.3.1　接种和培养145

4.3.2　培养基的制备147

4.3.3　灭菌和消毒149

4.3.4　染色152

4.4　对微生物检验室的基本要求154

4.4.1　微生物实验室的配置154

4.4.2　无菌室的基本要求154

4.5　微生物检验中的采样及样品制备156

4.5.1　采样156

4.5.2　样品制备157

4.6　食品加工环节的卫生检验161

4.6.1　采集方法161

4.6.2　检测方法163

4.6.3　卫生评价参考标准163

4.6.4　空气样品的采集制备与检验163

4.7　菌落总数的检验164

4.7.1　设备和材料165

4.7.2　培养基和试剂165

4.7.3　检验程序165

4.7.4　操作步骤165

4.8　大肠菌群的检验170

4.8.1　设备和材料170

4.8.2　培养基、试剂和染色液170

4.8.3　检验程序171

4.8.4　操作步骤171

4.9　霉菌和酵母菌的检验178

4.9.1　设备和材料178

4.9.2　培养基和试剂179

4.9.3　检验程序179

4.9.4　操作步骤179

4.10　罐头食品的商业无菌及其检验技术概要183

4.10.1　罐头食品的商业无菌有关术语183

4.10.2　罐头食品的商业无菌检验185

单元测试题187

单元测试题答案189

第5单元　数据处理193

5.1　法定计量单位193

5.1.1　法定计量单位的组成193

5.1.2　食品中常用的法定计量单位193

5.1.3　法定计量单位的使用规则194

5.2　误差194

5.2.1　误差的来源194

5.2.2　随机误差和系统误差195

5.2.3　绝对误差和相对误差195

5.2.4　相对相差195

5.2.5　准确度和精密度196

5.3　有效数字196

5.3.1　有效数字的概念196

5.3.2　有效数字的运算规则196

5.4　数值修约与判断方法197

5.4.1　数值修约197

5.4.2　数值判断方法198

5.5　原始记录199

5.5.1　原始记录表格的设计199

5.5.2　原始记录包括的内容199

5.5.3　原始记录的填写要求199

单元测试题200

单元测试题答案201

职业技能鉴定考核简介202

知识考核模拟试卷（一）203

知识考核模拟试卷（二）209

知识考核模拟试卷（一）答案215

知识考核模拟试卷（二）答案215

技能考核模拟试卷（一）216

技能考核模拟试卷（二）218

技能考核模拟试卷（一）评分标准220

技能考核模拟试卷（二）评分标准221

附录　相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表222

参考文献236