图书介绍
普通高等教育“十三五”规划教材 食品化学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 黄泽元，迟玉杰主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787518412464
- 出版时间：2017
- 标注页数：356页
- 文件大小：70MB
- 文件页数：365页
- 主题词：
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普通高等教育“十三五”规划教材 食品化学PDF格式电子书版下载
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 食品化学的定义及课程特点1
第二节 食品化学的发展历史2
第三节 食品化学的研究内容3
第四节 食品化学对食品工业的推动作用6
第五节 食品化学的研究方法7
第六节 食品化学的研究发展趋势及学习方法9
第二章 水11
第一节 食品中的水分含量及其功能11
第二节 食品中的水分状态及其与溶质间的相互作用13
第三节 水分活度16
第四节 水对食品的影响22
第五节 分子流动性与食品稳定性29
第三章 碳水化合物35
第一节 食品中的碳水化合物35
第二节 单糖、低聚糖的物理性质38
第三节 单糖、低聚糖的化学性质42
第四节 功能性低聚糖50
第五节 淀粉53
第六节 非淀粉多糖67
第四章 脂类79
第一节 概述79
第二节 油脂的组成、结构和分类80
第三节 油脂的物理性质90
第四节 油脂的化学性质99
第五节 油脂品质的鉴评123
第六节 油脂制品及其加工125
第七节 类脂130
第五章 氨基酸、肽和蛋白质135
第一节 氨基酸、肽和蛋白质的理化性质135
第二节 蛋白质的功能性质148
第三节 食品中的蛋白质156
第四节 生物活性肽161
第五节 食品加工中蛋白质的变化166
第六章 酶172
第一节 概述172
第二节 谷物类食物中的主要酶类及其特性180
第三节 酶促褐变185
第四节 酶对食品质量的影响188
第五节 酶在食品加工中的应用193
第六节 酶的固定化200
第七章 维生素204
第一节 概述204
第二节 脂溶性维生素206
第三节 水溶性维生素215
第四节 维生素在食品加工与贮藏过程中的变化229
第五节 维生素的增补与强化234
第八章 矿物质239
第一节 概述239
第二节 食品中的矿物质241
第三节 矿物质的生物有效性244
第四节 矿物质在食品加工及贮藏中的变化246
第五节 酸性食品与碱性食品247
第六节 矿物质的营养强化249
第九章 食品色素251
第一节 食品色素的发色原理及分类251
第二节 食品中的天然色素252
第三节 人工合成食品着色剂263
第十章 食品风味266
第一节 概述266
第二节 食品的味道269
第三节 食品的滋味和呈味物质274
第四节 嗅觉289
第五节 食品的香气及其香气成分293
第六节 食品中香气物质形成的途径296
第七节 食品加工与香气控制303
第十一章 食品中的有害成分307
第一节 概述307
第二节 食品中的各类有害物质309
第三节 食品中有害物质的安全评价方法323
第十二章 食品添加剂327
第一节 概述327
第二节 食品添加剂的分类及组成329
第三节 食品添加剂的性质及应用330
第四节 食品添加剂与食品安全性351
参考文献356