图书介绍
食品科学综合实验 第7版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 瓦茨拉维克 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7518408801
- 出版时间：2016
- 标注页数：333页
- 文件大小：26MB
- 文件页数：352页
- 主题词：
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图书目录
第一章 认识食品的各个方面3
一、经济衡量3
实验1影响食品成本的因素4
实验2收集与食品采购相关的食品标签信息8
实验3 “健康”食品与普通食品成本及益处比较9
实验4食品采购规划9
综合问题10
二、营养价值11
实验1确定供餐份量12
实验2不同形式食品热量的比较13
实验3食物金字塔营养信息的使用13
实验4每日菜单的营养评价16
实验5 根据营养标签比较产品的营养素含量16
综合问题21
三、适口性23
实验1认识食品的感官性质24
实验2感官评定实验26
实验3评价食品的感官性质27
实验4对市售过敏者专用食品的评估27
实验5评估个人偏好28
综合问题28
四、化学成分31
实验1食品添加剂的作用32
实验2食品添加剂使用与加工程度的关系33
实验3快餐食品评价34
实验4食物中的钠含量35
实验5食品中的小麦36
综合问题37
五、食品卫生39
实验1 影响食品微生物安全性的因素40
实验2食物处理的温度控制42
实验3食品制备环境的卫生44
综合问题45
六、食品加工53
实验1 不同容器的加热温度54
实验2罐头食品加工56
罐头制作问题57
实验3冷冻食品加工59
冷冻加工问题60
综合问题（一～六）61
第二章 配餐食品制备原理及常识67
一、食材计量、配料使用、实验室技术、法规和程序67
实验1 食材计量与混合技术示范69
实验2液体计量69
实验3固体计量70
实验4食品制备器具的清理70
综合问题70
二、谷物和淀粉75
实验1淀粉颗粒分离76
实验2小麦和玉米淀粉的感官性质77
实验3糖和酸对淀粉糊化的影响79
实验4淀粉增稠产品的原理应用80
实验5制备谷物产品83
综合问题88
三、水果和蔬菜93
实验1认识薄壁细胞94
实验2水果的配餐制备96
实验3蔬菜烹饪103
食谱问题115
综合问题116
四、肉类、家禽和鱼类119
实验1对肉块的基本认识121
实验2干热和湿热对老肉块的影响123
实验3对烹饪用肉类、家禽和鱼类的评价126
综合问题134
五、植物蛋白质139
实验1 类的预处理与烹调方法140
实验2配餐食品制备中植物蛋白质的组合142
综合问题149
六、蛋与蛋制品153
实验1判断鸡蛋的品质155
实验2烘焙与搅拌蛋奶羹的蛋白凝固156
实验3搅打至不同程度的蛋清泡沫160
实验4添加物对蛋白泡沫的影响162
实验5蒸煮强度对鸡蛋蛋白质的影响163
实验6蒸煮的改性鸡蛋混合料的特点164
实验7一种将淀粉和鸡蛋结合作为稠剂的产品——蛋白牛奶酥165
实验8其他蛋制食品食谱169
综合问题170
七、乳与乳制品175
实验1乳与非乳制品的比较176
实验2乳蛋白质的凝固177
实验3配制酸味含乳食品的原理179
实验4奶酪产品比较180
实验5加热对天然和加工干酪的影响182
综合问题183
八、油脂187
实验1 不同配比油酸混合物的分离及乳化剂的应用188
实验2三种色拉调料的比较及制备方法189
实验3烹饪用无脂、低脂和脂肪替代产品的相关信息191
实验4膳食脂肪比较193
综合问题194
九、糖与甜味剂197
实验1 不同起晶方式对产品效果的影响198
实验2糖浓度与沸点的关系199
实验3温度和搅拌对晶体大小的影响200
实验4干扰剂对糖结构的影响201
实验5糖的替代物在配餐食品制备中的应用204
综合问题205
十、面糊与面团209
实验1面粉的计量211
实验2认识小麦面粉的结构特性211
与面筋有关的问题211
实验3化学发酵剂在烹饪中的应用213
实验4影响酵母发酵能力的因素214
与发酵剂有关的问题215
实验5稀面糊、松饼的制备原理216
与松饼有关的问题219
实验6软面团、小面包的制备原理220
与小面包有关的问题223
实验7烙饼、薄脆空心饼、泡芙、可丽饼的制备原理224
与烙饼、薄脆空心饼、泡芙、可丽饼有关的问题227
实验8硬面团——酵母面包卷的制备与评价228
与酵母面包卷有关的问题230
实验9起酥蛋糕的制备与评价232
与蛋糕有关的问题234
实验10硬面团糕点的制备与评价235
与糕点有关的问题239
综合问题241
第三章 微波加热及烹饪247
微波烹饪247
实验1 微波烹饪程序对色素和风味的影响249
实验2微波烹饪水果249
实验3微波烹饪蔬菜250
实验4微波烹饪淀粉制品252
实验5微波烹饪鸡蛋254
实验6微波烹饪肉、禽和鱼255
实验7微波烹饪面糊与和面团256
实验8微波烹饪焙烤制品257
实验9微波解冻257
综合问题258
第四章 膳食管理263
膳食管理知识技能训练263
实验1菜单的适口性品质分析264
实验2菜单规划中的成本考虑265
实验3 菜单的热量规划与调整266
实验4膳食规划267
工作表A供餐业务的原料和设备订购268
工作表B 进度安排270
工作表C膳食计划的归纳分析271
实验5膳食制备与评价272
制备餐的学生评价272
实验6饭店配餐——用餐订购实践273
综合问题274
附 录279
附录一监管食品供应的法规279
附录二食品指南与膳食指南285
附录三某些食品的当量值287
附录四食品的平均配餐量289
附录五食物过敏291
附录六食品添加剂299
附录七一些常见食品的pH303
附录八主要的细菌食源性疾病305
附录九肉和蛋烹饪规定307
附录十传热309
附录十一计量符号313
附录十二检测抗坏血酸时的注意事项315
附录十三烹饪术语317
附录十四厨艺术语319
附录十五购物指南325
附录十六香料与香草表329
附录十七植物蛋白331
附录十八网页——冷冻甜食335