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Part 1 干货7

正确购买8

选购8

＜干货——肉类＞8

1．什么是火腿？8

2．火腿种类两大区分8

3．金华火腿5种细分类8

4．金华火腿的选购8

5．中国火腿和外国火腿有什么不同？8

应用菜肴——神仙鸭9

6．买火腿的诀窍9

7．腊肉9

8．腊肉的选购9

9．香肠／腊肠／风干肠的介绍9

10．香肠／腊肠／风干肠的选购10

11．蹄筋的介绍10

12．蹄筋的选购原则10

13．加工肉品选购3大注意10

应用菜肴——蒜苗腊肉10

＜干货——海鲜类＞10

14．海参10

15．如何鉴定海参的品质？10

16．刺参11

17．刺参的选购11

18．梅花参11

19．梅花参的选购11

20．白石参11

21．章鱼干／墨鱼干11

22．鱿鱼干11

23．章鱼干／墨鱼干／鱿鱼干的选购重点11

24．海蜇（海蜇皮／海蜇头）12

25．海蜇的选购12

26．丁香鱼12

应用菜肴——莞爆鱿鱼12

27．柴鱼／柴鱼片12

28．银鱼13

29．鱼干的选购13

30．咸鱼13

31．变质咸鱼的3种判别法13

32．适合晒制成咸鱼的鱼类13

应用菜肴——咸鱼炒饭13

33．鱼肚14

34．花胶鱼肚14

35．黄唇肚14

36．鱼肚的选购14

37．鱼皮14

38．鱼皮的选购14

39．乌鱼子14

40．乌鱼子的选购14

41．虾米15

42．虾米的选购15

43．虾皮15

44．虾皮的选购15

45．虾片15

应用菜肴——蒜末蒸丝瓜15

46．干贝（瑶柱）16

47．干贝的选购重点16

48．蚝干的介绍16

49．蚝干的选购16

50．干鲍鱼16

51．罐头鲍鱼16

应用菜肴——鲍片芦笋沙拉16

52．鲍鱼的分类17

53．干鲍鱼的选购17

＜干货——蔬菜类＞17

54．笋干17

55．笋干的选购17

56．萝卜干17

57．萝卜干的选购17

58．金针花17

59．金针花的选购17

60．干莲子17

61．干莲子的选购17

应用菜肴——蚌肉金针汤18

62．梅干菜／福菜18

63．梅干菜的选购18

64．福菜的选购18

65．豆豉18

66．豆豉的选购18

应用菜肴——豉汁蒸鱼18

67．海带19

68．海带的选购19

69．干海带芽（裙带菜）19

70．干海带芽的选购19

71．紫菜19

72．紫菜饼19

73．发菜19

74．发菜的选购20

75．香菇／花菇20

76．冬菇20

77．香菇／花菇的选购20

78．利用冬菇蒂来选冬菇20

79．竹笙20

80．竹笙的选购20

81．猴头菇20

82．猴头菇的选购21

83．干木耳21

84．木耳的选购21

应用菜肴——猴菇油菜21

85．银耳21

86．银耳的选购21

应用菜肴——银耳好睡汤22

87．菇蕈干货的选购22

88．腐竹22

89．粉丝22

90．南北杂货采购注意3要点22

保存22

＜干货——肉类＞22

91．火腿的保存22

92．如何防止火腿放太久变色23

93．火腿、腊肉、腊肠保存注意23

＜干货——海鲜类＞23

94．海鲜类干货的保存23

95．已泡发干货的保存23

96．鱼干的保存23

97．虾米／虾皮的保存23

＜干货——蔬菜类＞23

98．蔬菜干货的保存23

99．金针花干货的保存23

100．海带、海带芽的保存23

101．福菜／梅干菜的保存23

应用菜肴——卤笋干24

卫生24

102．注意花生的味道24

103．硫磺熏制的干货小心购买24

104．色白的竹笙多经加工漂白24

105．红红的香肠是美丽的危险24

106．小心使用过量的碱泡发干货24

轻松处理25

洗25

＜干货——肉类＞25

107．如何清洗腊肉？25

108．如何清洗火腿？25

109．如何清洗香肠／风干肠／蹄筋？25

应用菜肴——红烧腊肠25

＜干货——海鲜类＞25

110．海参的清洗25

111．干虾米（虾皮）的清洗25

应用菜肴——苦瓜蚝干汤25

＜干货——蔬菜类＞26

112．金针花的清洗26

113．干菜／福菜的清洗26

114．莲子的清洗26

115．菇蕈干货的清洗26

116．食醋去除木耳和银耳（雪耳）中的沙土杂质26

应用菜肴——麒麟豆腐26

泡发26

＜干货——肉类＞26

117．处理火腿的最佳方法26

118．腌肉退盐法27

119．蹄筋的泡发27

＜干货——海鲜类＞27

120．泡发海参的步骤27

应用菜肴——红烧海参27

121．涨发海参不用盐水28

122．涨发海参时盛装器皿需洁净28

123．涨发好的海参不要冷冻28

124．干鱿鱼／墨鱼的水发法128

125．干鱿鱼／墨鱼的水发法228

126．干鱿鱼／墨鱼的油发法28

127．鱿鱼和墨鱼碱发的原因28

128．泡发干海蜇28

129．烫发海蜇水温不宜过高28

130．海蜇氽烫后要反复冲泡29

131．鱼肚的水发技巧29

应用菜肴——鲜绿鱼肚29

132．鱼皮的温水涨发技巧29

133．虾米的处理29

134．鲍鱼干宜用碱发30

135．干贝的正确泡发30

136．干鲍的湿发与煲发30

137．干贝简易泡发30

138．干贝适用蒸发法31

139．干制品涨发的目的31

应用菜肴——干贝冬瓜31

＜干货——蔬菜类＞31

140．涨发干货需用水浸泡回软31

141．笋干涨发法31

142．金针涨发法31

143．涨发干莲子不可用冷水32

144．简易涨发干莲子32

应用菜肴——轻盈莲肚汤32

应用菜肴——发菜鲜菇羹32

145．腐竹最好用温水涨发32

146．发菜的简易涨发法33

147．发菜入味的涨发法33

148．竹笙的浸发方法33

149．竹笙的简易涨发法33

150．干香菇／冬菇的浸发方法33

151．香菇不适用热水浸泡33

152．泡发海带33

应用菜肴——竹笙丝瓜汤34

153．木耳和银耳（雪耳）宜用冷水涨发34

准备34

154．火腿／腊肉的切法34

155．海参切块法34

156．笋干的切法34

157．干鱿鱼的刻花法34

158．鲍鱼适合用抖刀法切薄片34

159．梅干菜／福菜的切法34

160．去除干莲衣宜用热碱水搓除35

161．豆皮的切法35

应用菜肴——梅干扣肉35

烹调美味35

蒸35

162．火腿的料理35

163．蒸火腿的重点35

164．蒸香肠／风干肠的重点35

165．咸鱼要先蒸才美味35

166．干鲍鱼的烹制方法35

167．蒸蔬菜干货的重点35

应用菜肴——红烧臭豆腐汤36

炸／煎36

168．虾片的炸法36

169．炸的重点——油温如何判断？36

170．香肠不可用炸的方法烹调36

烤37

171．干鱿鱼的3种烹调处理37

172．海带37

炖／煮37

173．火腿肉最好冷汤下锅37

174．干贝的炖煮重点37

应用菜肴——佛跳墙37

175．蚝干的炖煮重点37

176．莲子的炖煮重点37

177．裙带菜的食用方法38

178．海带制作高汤的重点38

179．香菇／花菇／竹笙／猴头菇的炖煮重点38

应用菜肴——白玉杏菇汤38

炒／烩38

180．炒的重点——如何减少油烟？38

181．烩的重点——勾芡的时机38

182．炒咸鱼的重点39

183．炒虾皮／虾米的重点39

应用菜肴——鱼皮白菜39

调味39

184．烹调海蜇39

185．丁香鱼干作调味料39

186．鲍鱼的勾芡种类39

187．海鲜干货的扒烩高汤选择39

诀窍39

188．使用前应削除火腿外层39

189．何种干货适用蒸发法？40

应用菜肴——干贝焅米粥40

190．醋凉拌海蜇皮要现吃现拌40

191．海蜇是否爽滑与哪些因素有关？40

192．烹调海蜇的火候40

193．鱼干3种美味烹调法40

194．冬菇蒂41

195．皮肉嫩薄的海参要水发浸泡41

196．肉厚皮薄的海参要多煮多泡41

197．炒鱿鱼丝不宜用碱发41

应用菜肴——双菇烩紫41

198．紫菜饼去沙粒法42

199．煮莲子不用红糖42

吃出健康42

健康42

200．香菇蒂可降血压42

201．虾米可益肾补气42

202．蚝干含有锌元素42

203．鲍鱼有什么功效？42

204．裙带菜被誉为健康美容食品42

205．发菜能改善高血压症状42

206．海带用水浸泡可除污染物42

207．紫菜补充人体钙质42

Part 2 蛋43

正确购买44

选购44

208．蛋分哪些种类，有何不同？44

209．鸡蛋的成分44

210．鸡蛋选购4要点44

211．5步骤判断蛋的新鲜度44

212．鸡蛋品质好坏如何评定？44

213．红壳蛋与白壳蛋有何区别？45

214．蛋黄颜色深浅有何区别？45

215．咸蛋的3种分类45

216．咸蛋是怎么做出来的？45

217．皮蛋怎么制作？45

218．不要买黑色斑点的皮蛋45

219．什么是松花皮蛋？45

220．介绍液体蛋45

应用菜肴——枸杞蒸蛋46

应用菜肴——咸蛋蒸肉46

221．蛋粉是什么？46

保存46

222．新鲜蛋的正确保存46

223．蛋的冷藏／冷冻保存46

应用菜肴——三彩菠菜47

224．保存鸡蛋的适当温度47

225．液体蛋的保存期限47

卫生47

226．蛋清为何模糊不清？47

227．蛋清中的线头是什么？47

228．蛋中有血斑、肉块正常吗？47

轻松处理48

洗48

229．带壳蛋的正确清洗法48

去壳48

230．标准去壳法48

应用菜肴——苦瓜咸蛋48

准备49

231．打散、打发蛋液49

应用菜肴——蓝莓玛芬49

烹调美味49

炖／煮49

232．轻松制作不同硬软的水煮蛋49

233．煮蛋5大技巧49

234．如何做完整又漂亮的白水荷包蛋？50

235．制作卤蛋50

煎50

236．用“润锅”防粘50

237．煎蛋不粘锅50

238．完美煎蛋皮诀窍50

239．西式蛋卷如何做？50

应用菜肴——菜脯烘蛋51

炒51

240．炒蛋滑嫩不干涩51

蒸51

241．蒸的重点——为何要大火蒸51

242．过滤让蒸蛋滑嫩又美观51

调味51

243．蛋的调味法51

诀窍51

244．蛋为何会变色？51

应用菜肴——茶碗蒸52

245．水煮蛋轻松剥皮法52

246．如何控制蛋黄软硬度52

247．煎荷包蛋要浇点冷水52

248．皮蛋蒸过去生涩52

249．蛋壳的5种妙用53

应用菜肴——利水金针豆芽汤53

应用菜肴——子排皮蛋粥53

吃出健康54

健康54

250．蛋的营养成分54

251．何谓卵磷脂？54

252．蛋清与蛋黄的吸收运作54

253．鸡蛋胆固醇高？54

254．蛋黄中胆固醇的含量是多少？54

255．每天吃蛋没有问题！54

Part 3 蔬菜55

正确购买56

选购56

＜蔬菜——花菜类＞56

256．西兰花／青花菜56

257．西兰花的选购56

258．金针花56

259．金针花的选购56

应用菜肴——鲜奶烩西兰花56

＜蔬菜——调味菜类＞57

260．红葱头（干葱）57

261．红葱头的选购57

262．辣椒57

263．辣椒的选购57

264．香菜（芫荽）57

265．香菜的选购57

266．巴西利（法国香菜）57

267．巴西利的选购57

268．九层塔（罗勒）57

269．九层塔的选购58

270．青葱58

271．青葱的选购58

272．姜58

273．姜的选购58

274．蒜类（蒜、青蒜、蒜薹）58

275．蒜、青蒜、蒜薹的选购59

276．韭菜59

277．韭菜的选购59

＜蔬菜——叶菜类＞59

278．格蓝菜59

279．格蓝菜的选购59

应用菜肴——韭菜鸭肠60

280．菠菜60

281．菠菜的选购60

282．空心菜60

283．空心菜的选购60

284．芹菜60

285．芹菜的选购61

286．莴苣（美生菜）61

287．莴苣的选购61

288．芥菜（长年菜）61

289．芥菜的选购61

290．酸菜62

应用菜肴——酸菜鸭62

291．酸菜的选购62

292．雪菜62

293．雪菜的选购62

294．苋菜62

295．苋菜的选购62

296．茼蒿63

297．茼蒿的选购63

应用菜肴——雪菜蒸鱼63

298．小白菜63

299．小白菜的选购63

300．大白菜64

301．大白菜的选购64

302．球茎甘蓝（大头菜）64

303．球茎甘蓝的选购64

304．圆白菜64

305．圆白菜的选购64

306．冬菜65

307．冬菜的选购65

应用菜肴——冬菜鸭汤65

＜蔬菜——根茎菜类＞65

308．山药（淮山）65

309．山药的选购65

310．牛蒡65

311．牛蒡的选购66

312．胡萝卜66

313．胡萝卜的选购66

314．萝卜66

315．萝卜的选购66

316．土豆66

317．土豆的选购66

318．甘薯（番薯）66

319．甘薯的选购66

320．芋头66

321．芋头的选购67

322．莲藕67

323．莲藕的选购67

应用菜肴——猪肉莲藕汤67

324．竹笋67

325．竹笋的选购67

326．茭白笋68

327．茭白笋的选购68

328．芦笋68

329．芦笋的选购68

330．洋葱68

331．洋葱的选购68

＜蔬菜——果菜类＞68

332．西红柿68

333．西红柿的选购68

334．茄子69

335．茄子的选购69

336．秋葵69

337．秋葵的选购69

338．甜椒69

339．甜椒的选购69

340．丝瓜69

341．丝瓜的选购69

342．南瓜69

343．南瓜的选购69

344．苦瓜69

345．苦瓜的选购69

346．黄瓜70

347．黄瓜的选购70

348．冬瓜70

349．冬瓜的选购70

350．扁蒲70

351．扁蒲的选购70

＜蔬菜——豆类＞70

352．花莲豆70

353．豌豆70

354．花莲豆／豌豆的选购70

应用菜肴——健康南瓜汤71

355．四季豆71

356．四季豆的选购71

357．豇豆71

358．豇豆的选购71

359．绿豆71

360．黄豆71

361．绿豆芽／黄豆芽71

362．绿豆芽／黄豆芽的选购71

363．红豆71

应用菜肴——小炒四季豆71

364．绿豆／黄豆／红豆的选购72

365．花生72

366．花生的选购72

＜豆类制品——豆腐类＞72

367．黄豆基本产品72

368．黄豆粉72

369．豆腐72

370．豆浆72

371．豆花73

372．豆干73

373．豆腐乳73

374．臭豆腐73

375．豆腐皮73

376．腐竹的分类73

377．腐竹73

应用菜肴——宫保豆干73

378．豆渣74

379．黄豆发酵制调味料74

380．黄豆发酵制酱油74

＜其他类——菇蕈类＞74

381．金针菇74

382．金针菇的选购74

383．香菇（花菇）74

384．香菇的选购74

385．洋菇74

386．巴西蘑菇74

应用菜肴——红烧油豆腐75

387．洋菇、巴西蘑菇的选购75

388．杏鲍菇75

389．秀珍菇75

390．蚝菇类（秀珍菇、杏鲍菇）的选购75

391．鸿喜菇75

392．鸿喜菇的选购76

393．草菇76

394．草菇的选购76

395．木耳76

396．木耳的选购76

397．海带76

保存77

＜蔬菜——花菜类＞77

398．西兰花／青花菜的保存77

＜蔬菜——调味菜类＞77

399．红葱头的保存77

400．辣椒的保存77

401．香菜的保存77

402．巴西利的保存77

403．九层塔的保存77

404．青葱的保存77

405．姜的保存77

406．蒜的保存77

407．韭黄的保存77

＜蔬菜——叶菜类＞78

408．格蓝菜的保存78

409．空心菜的保存78

410．芹菜的保存78

411．菠菜的保存78

412．莴苣的保存78

413．芥菜的保存78

414．苋菜的保存78

415．茼蒿的保存78

416．小白菜的保存78

417．大白菜的保存78

418．球茎甘蓝（大头菜）的保存79

＜蔬菜——根茎菜类＞79

419．山药（淮山）的保存79

420．牛蒡的保存79

421．胡萝卜的保存79

422．萝卜的保存79

423．土豆的保存79

424．芋头／番薯的保存79

425．莲藕的保存79

426．竹笋的保存79

427．茭白笋的保存79

428．芦笋的保存80

429．洋葱的保存80

＜蔬菜——果菜类＞80

430．西红柿的保存80

431．茄子的保存80

432．秋葵的保存80

433．甜椒的保存80

434．丝瓜／苦瓜／黄瓜的保存80

435．南瓜／冬瓜／扁蒲的保存80

436．绿色蔬菜低温储存利保鲜80

＜蔬菜——豆类＞81

437．花莲豆的保存81

438．豌豆的保存81

439．四季豆的保存81

440．豇豆的保存81

441．绿豆／黄豆／红豆的保存81

442．绿豆芽／黄豆芽的保存81

443．花生的保存81

444．蔬菜腌渍浓度需调整81

＜豆类制品——豆腐类＞81

445．豆腐／豆干类的保存81

＜其他类——菇蕈类＞81

446．菇类保存方式81

卫生82

447．不能吃发芽变绿的土豆82

448．新鲜木耳不宜食用82

449．扁豆必须煮至熟透82

450．食用新鲜黄花菜容易中毒82

451．预防食用新鲜黄花菜之毒82

452．如何避免农药入口？82

453．如何在烹调过程中降低农药残留量？83

454．用盐清洗蔬菜正确吗？83

455．避免使用清洁剂清洗84

456．什么是有机蔬菜？84

轻松处理84

洗84

457．正确清洗法84

458．清洗包叶菜类84

459．清洗叶菜类84

460．清洗瓜果类蔬菜85

461．菇烹调前清水清洗85

应用菜肴——酱爆猴头菇85

切85

462．切洗西兰花85

463．辣椒去籽86

464．辣椒切菱形片86

465．辣椒切丝／切末86

466．牛蒡快速去皮法86

467．用牙签轻松刮出葱丝86

468．完整取下包叶菜类86

469．包叶菜类切丝87

470．根茎类切片87

471．根茎类切丝87

472．根茎类切菱形片87

473．切粒／切小丁87

474．滚刀块的切法87

475．土豆去芽眼88

476．土豆用醋水浸泡的作用88

477．切长条88

478．切蝴蝶片88

479．切盅88

480．瓜果类切薄片88

应用菜肴——蒜汁苦瓜89

准备89

481．山药／芋头去黏液89

482．牛蒡防变色89

483．氽烫的技巧89

应用菜肴——山药紫米粥89

484．豆芽防变色90

485．用煮沸的盐水氽烫蔬菜90

486．绿色蔬菜汆烫可防止变色90

487．氽烫后的蔬菜处理法90

488．除去蔬菜的苦涩味90

489．什么叫抓码（麻）？90

490．腌的时间要适当90

491．面衣（面浆）酥脆制作的技巧91

492．啤酒调面糊可增加鲜嫩91

493．沾裹面衣用竹签最好91

494．过油的技巧91

烹调美味91

炸91

495．炸土豆片的技巧91

496．山药要用滚水氽烫后再油炸91

497．制作辣椒油要用辣椒面91

498．预防油炸花生回潮91

499．制作辣椒油的方法92

500．炸花生要用温油92

炖／煮92

501．南瓜、土豆先蒸再炖不会散92

502．烹调豆类食品的技巧92

503．熬绿豆汤的技巧92

炒92

504．快炒蔬菜应用旺火92

505．快炒蔬菜时不要过早加盐92

506．炒蔬菜需加水时要加热水92

507．炒蔬菜前沥干水分92

508．葱、姜、蒜爆香的作用93

509．葱、姜、蒜爆香的要点93

调味93

510．炒辣椒加食醋的作用93

511．辣椒的烹调原则93

512．辣椒的烹调技巧93

应用菜肴——鲜菇绿玉93

513．菜肴加醋的时机对风味的影响94

514．加醋能保持蔬菜的脆嫩94

515．凉拌蔬菜不可先加醋94

诀窍94

516．大蒜拍碎才具有辛辣气味94

517．豆腐宜先蒸或汆烫再烹调94

518．预防蔬菜汆烫时流失营养94

519．绿色蔬菜过油后更为鲜亮94

520．如何氽烫菜花94

521．芹菜加醋可防止褐变95

522．带皮土豆与山药宜蒸不宜煮95

523．炒黄豆芽加醋的作用95

524．用油烹调胡萝卜营养高95

525．胡萝卜拌醋更鲜红95

526．如何防止藕在烹调过程中变色95

吃出健康96

健康96

527．青葱和大蒜提高维生素B1的吸收96

528．姜的好处多多96

529．菠菜改善贫血、便秘、虚弱体质96

530．豆类食品营养成分96

531．菠菜与豆腐能混合烹调96

532．大豆——蔬菜中的肉类96