图书介绍
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- 白庆华，房宏本册编著 著
- 出版社： 太原：山西科学技术出版社
- ISBN：753772931X
- 出版时间：2007
- 标注页数：134页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：144页
- 主题词：烹饪－基本知识
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图书目录
第一讲 烹饪和烹调的概念1
第一节 什么是烹饪1
第二节 什么是烹调1
第三节 烹的作用1
第四节 调的作用3
第五节 学好烹饪应掌握的相关知识3
第二讲 得心应手的工具是烹调技术的基础条件4
第一节 刀具的选择与保养4
第二节 墩、板的选择及保养使用4
第三节 铁锅、铁勺的选择及保养5
第四节 与烹饪相关的各种工具6
第五节 炉具的选择与保养6
第三讲 烹调原料的选择及相关知识8
第一节 鉴别原料质量的一般方法8
第二节 常见蔬菜种类及相关知识10
第三节 禽畜类的相关知识11
第四节 常见水产类的相关知识13
第五节 常见果品类的相关知识13
第四讲 原料的初步加工及刀工处理是烹调菜肴的基础15
第一节 原料初步加工的不同方法15
第二节 切不同原料用不同的运刀方法23
第三节 掌握切原料时的基本动作和姿势25
第四节 切各种原料时要注意的一些基本要求29
第五节 常见的刀工处理后原料的形状30
第五讲 合理配菜是使菜肴形色及营养俱佳的重要环节34
第一节 配菜的意义34
第二节 营养的搭配是配菜的首要宗旨34
第三节 配菜的原则和常用方法35
第四节 美学知识在配菜中的应用39
第六讲 调制出不同形式的浆、糊做出不同质感的菜肴41
第一节 什么是上浆、挂糊41
第二节 常用的浆、糊原料41
第三节 几种使原料滑嫩的浆的调制及制作相关菜肴实例43
第四节 使菜肴能松软的糊及制作菜肴实例47
第五节 使菜肴能香脆的糊及制作菜肴实例47
第七讲 灵活掌握火候，准确识别油温50
第一节 什么是火候50
第二节 怎样灵活掌握火候51
第三节 如何准确识别油温52
第四节 不同传热方式对原料的影响53
第五节 原料加热后的变化54
第八讲 调味是烹饪菜肴的核心技术57
第一节 调味的一般原则57
第二节 各种调味方法58
第三节 咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻八种味道的特点59
第四节 盐、糖、醋的功能61
第五节 要正确使用味精62
第九讲 选择不同的烹调方法做出不同特色的菜肴64
第一节 蒸的特点及相关实例64
第二节 炒的特点及相关实例65
第三节 烧的特点及相关实例66
第四节 爆的特点及相关实例68
第五节 烩的特点及相关实例69
第六节 炖的特点及相关实例69
第七节 煎的特点及相关实例70
第八节 酿的特点及相关实例71
第九节 氽、煮的特点及相关实例72
第十节 冷菜制作及相关实例74
第十讲 原料的初步熟处理是不可忽视的环节79
第一节 焯水的原则及注意事项79
第二节 原料滑油及走油的处理方法82
第三节 原料汽蒸的处理方法84
第十一讲 老年人喝汤好处多86
第一节 制汤的作用及种类86
第二节 怎样制作清汤89
第三节 怎样制作奶汤90
第四节 制汤时应注意的事项90
第五节 用汤制作的几种汤菜92
第十二讲 学习勾芡技术使菜肴更加有滋味95
第一节 勾芡的概念、作用及勾芡的类型95
第二节 勾芡的关键问题96
第三节 勾芡的菜肴实例98
第十三讲 营养知识100
第一节 原料中营养素的功用100
第二节 不同营养素的特征104
第三节 老年人对各种营养素的需求112
第四节 合理膳食是长寿的秘决之一113
第十四讲 相关的烹饪卫生知识115
第一节 原料中有害物质的处理115
第二节 调料与原料之间的相互作用116
第三节 老年人饮食宜忌118
第四节 过量使用人工合成添加剂有害身体120
第十五讲 树立良好心态学习烹饪122
第一节 烹饪的艺术性与文化性122
第二节 烹饪活动是体力劳动与脑力劳动结合的典范123
第三节 树立良好的心态学烹饪，增加生活乐趣123
第十六讲 宴席知识与菜肴盛装126
第一节 宴席知识126
第二节 菜肴的盛装130