图书介绍
畜产食品工艺学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 蒋爱民主编 著
- 出版社： 北京：中国农业出版社
- ISBN：7109065790
- 出版时间：2000
- 标注页数：350页
- 文件大小：21MB
- 文件页数：359页
- 主题词：畜产品(学科: 食品加工 学科: 工艺学 学科: 高等学校) 畜产品 食品加工
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图书目录
绪论1
第一篇 肉与肉制品15
第一章 肉用畜禽的种类及品种15
第一节 猪15
第二节 牛17
第三节 兔20
第四节 禽20
第二章 肉的组成及特性25
第一节 肉的形态结构25
第二节 肉的化学组成及性质28
第三节 肉的物理性质33
第四节 肉的成熟37
第五节 肉的变质41
第六节 肉的新鲜度检验42
第三章 畜禽的屠宰及分割45
第一节 畜禽宰前的准备和管理45
第二节 屠宰加工46
第三节 宰后检验及处理50
第四节 畜禽的分割及分割肉的冷加工51
第四章 肉的贮藏58
第一节 肉的低温贮藏58
第二节 鲜肉气调保鲜贮藏65
第三节 原料肉辐射贮藏68
第五章 肉制品加工中常用辅料及特性71
第一节 辅料的概念、作用及管理71
第二节 调味料72
第三节 香辛料74
第四节 添加剂78
第六章 腌腊肉制品85
第一节 腌腊肉制品的概念和种类85
第二节 腌腊肉制品的加工87
第七章 西式火腿和灌肠99
第一节 西式火腿的种类及特点99
第二节 带骨火腿的加工99
第三节 去骨火腿的加工101
第四节 里脊火腿及Lachs火腿的加工102
第五节 成型火腿的加工103
第六节 灌肠制品的加工114
第八章 干肉制品119
第一节 肉制品的干制原理和方法119
第二节 肉干加工121
第三节 肉脯加工123
第四节 肉松加工125
第九章 肉类罐头131
第一节 肉类罐头的种类及生产原理131
第二节 肉类罐头的一般加工工艺131
第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定134
第四节 肉类罐头的加工144
第十章 其他肉制品149
第一节 酱卤制品的加工149
第二节 发酵肉制品的加工152
第二篇 乳与乳制品161
第一章 乳畜品种161
第一节 乳用牛及乳肉兼用牛161
第二节 乳用山羊163
第二章 乳的成分及性质165
第一节 乳的组成及其分散体系165
第二节 乳的物理性质174
第三节 异常乳179
第三章 消毒乳183
第一节 消毒乳的概念和种类183
第二节 乳的杀菌和灭菌184
第三节 原料乳的验收186
第四节 原料乳的预处理188
第五节 消毒鲜乳的加工192
第六节 灭菌乳及无菌包装193
第四章 发酵乳制品197
第一节 发酵剂198
第二节 酸乳的加工201
第三节 乳酸菌饮料的加工207
第四节 乳酸菌制剂的加工211
第五章 冷饮213
第一节 冰淇淋213
第二节 雪糕及冰棒220
第六章 干酪223
第一节 干酪的概念及种类223
第二节 干酪发酵剂225
第三节 皱胃酶及其代用酶227
第四节 天然干酪的一般加工工艺及质量控制229
第五节 传统干酪的加工233
第六节 融化干酪的加工235
第七章 乳粉238
第一节 乳粉的概念和种类238
第二节 全脂乳粉的加工239
第三节 速溶乳粉的加工250
第四节 调制乳粉254
第八章 其他乳制品265
第一节 稀奶油265
第二节 奶油268
第三节 干酪素272
第四节 乳糖273
第五节 奶片275
第三篇 蛋与蛋制品279
第一章 蛋用禽的种类和品种279
第一节 蛋用及兼用鸡279
第二节 蛋用及兼用鸭281
第二章 蛋的概念、组成及加工特性283
第一节 蛋的概念及构造283
第二节 蛋的化学组成及性质285
第三章 蛋的保鲜贮藏287
第一节 蛋的保鲜贮藏原理287
第二节 鲜蛋的贮藏方法289
第三节 蛋的质量指标与分级291
第四章 湿蛋制品297
第一节 液蛋的加工297
第二节 冰蛋的加工300
第三节 湿蛋黄制品的加工302
第四节 浓缩液蛋的加工303
第五章 干燥蛋制品305
第一节 干燥全蛋的加工305
第二节 蛋白片的加工309
第三节 蛋粉的加工311
第六章 腌制蛋314
第一节 鲜蛋的选剔与分档314
第二节 变蛋的加工314
第三节 咸蛋的加工319
第四节 糟蛋的加工322
实验实习指导326
实验一 畜禽品种识别326
实验二 原料肉品质的评定326
实验三 腊肠的加工327
实验四 猪肉灌肠的加工328
实验五 盐水火腿的加工328
实验六 牛肉干加工329
实验七 肉脯的加工329
实验八 肉松的加工330
实验九 乳新鲜度的检验330
实验十 乳脂肪的测定333
实验十一 乳掺假的检验335
实验十二 凝固型酸乳的加工338
实验十三 全脂乳粉的杂质度和溶解度的测定339
实验十四 蛋的构造和物理性状测定340
实验十五 蛋的新鲜度和品质检验341
实验十六 变蛋加工343
实验十七 咸蛋加工344
主要参考资料346