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第1章 绪论1

1.1 葡萄酒的起源和历史1

1.2 葡萄酒在中国的发展2

1.3 世界葡萄酒概况4

1.4 葡萄酒与健康8

1.4.1 葡萄酒的成分8

1.4.2 葡萄酒在人体内的转化9

1.4.3 葡萄酒与营养9

1.4.4 葡萄酒与治疗作用11

1.4.5 怎样饮用葡萄酒15

1.5 葡萄酒分类15

1.5.1 关于酒精含量的几个定义15

1.5.2 葡萄酒的定义15

1.5.3 葡萄酒的分类16

1.6 葡萄酒工艺学的定义和任务18

主要参考文献18

第2章 葡萄的成熟与采收20

2.1 葡萄浆果的成分20

2.1.1 果梗21

2.1.2 果皮24

2.1.3 种子30

2.1.4 果肉30

2.2 葡萄浆果的成熟41

2.2.1 葡萄浆果成熟的不同阶段41

2.2.2 葡萄浆果中主要成分的变化42

2.2.3 成熟度控制43

2.3 采收期的确定44

2.3.1 影响采收期确定的因素44

2.3.2 采收期确定的方法45

2.4 采收47

2.5 影响葡萄浆果质量的因素48

2.5.1 品种对葡萄酒的影响48

2.5.2 品种的适应性49

2.5.3 品种的特异性51

2.5.4 栽培条件53

2.6 小结54

主要参考文献55

第3章 原料的改良57

3.1 浆果含糖量过低57

3.1.1 添加蔗糖57

3.1.2 添加浓缩葡萄汁58

3.1.3 反渗透法59

3.1.4 选择性冷冻提取法60

3.2 降低含酸量60

3.2.1 化学降酸60

3.2.2 生物降酸63

3.2.3 物理降酸64

3.3 浆果酸度过低64

3.3.1 化学增酸64

3.3.2 葡萄汁的混合65

3.4 变质原料65

3.4.1 受病危害的果实65

3.4.2 含泥沙的葡萄原料66

3.5 小结66

主要参考文献67

第4章 酵母菌与酒精发酵68

4.1 酵母菌的一般特性68

4.1.1 葡萄酒酵母菌的形态结构68

4.1.2 酵母菌的繁殖69

4.2 葡萄酒酿造中的主要酵母菌种71

4.2.1 与葡萄酒酿造相关的酵母种类71

4.2.2 葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化72

4.3 酵母菌的成分和营养73

4.3.1 酵母菌的成分73

4.3.2 酵母菌所需的营养物质73

4.3.3 酵母菌所含的酶74

4.4 酒精发酵75

4.4.1 酒精发酵的化学反应75

4.4.2 酒精发酵的主要副产物78

4.4.3 葡萄酒发酵的其他副产物79

4.5 酵母的生长周期80

4.6 生存素的概念及其作用82

4.6.1 生存素作用的证明82

4.6.2 影响生存素效果的条件83

4.7 葡萄酒酒精发酵过程中酵母的抑制机理83

4.8 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素84

4.8.1 温度85

4.8.2 通风86

4.8.3 酸度86

4.8.4 酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用86

4.9 酒精发酵过程中泡沫的预防87

4.10 酒精发酵的中止88

4.10.1 酒精发酵中止的原因88

4.10.2 预防措施89

4.10.3 发酵中止时的处理90

4.11 小结91

主要参考文献92

第5章 乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵94

5.1 葡萄酒乳酸菌的种类94

5.2 苹果酸-乳酸发酵的机理97

5.2.1 苹果酸-乳酸发酵的生化机理97

5.2.2 苹果酸-乳酸发酵的生理学作用98

5.2.3 苹果酸-乳酸发酵的调节99

5.3 乳酸菌的己糖代谢100

5.3.1 葡萄糖与果糖的共代谢101

5.3.2 ATP的利用与细菌生长101

5.4 乳酸菌对有机酸的代谢101

5.5 乳酸菌的氮代谢103

5.5.1 精氨酸的分解代谢103

5.5.2 生物胺的形成106

5.6 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响107

5.6.1 降酸作用107

5.6.2 增加细菌学稳定性107

5.6.3 风味修饰108

5.6.4 乳酸细菌可能引起的病害108

5.7 葡萄酒酿造过程中乳酸菌的变化108

5.8 影响乳酸菌在葡萄酒中生存与生长的因素111

5.8.1 pH111

5.8.2 SO2112

5.8.3 酒精112

5.8.4 温度113

5.8.5 其他因素114

5.9 微生物间的相互作用114

5.9.1 酵母菌与乳酸菌的互作115

5.9.2 乳酸菌种间的互作115

5.9.3 噬菌体116

5.10 苹果酸-乳酸发酵的控制116

5.10.1 工艺条件的控制116

5.10.2 乳酸菌的接种117

5.10.3 乳酸菌代谢的控制119

5.10.4 苹果酸-乳酸发酵结束的控制119

5.10.5 苹果酸乳酸发酵的避免119

5.11 小结120

主要参考文献121

第6章 葡萄酒酿造的基本工艺123

6.1 原料的机械处理123

6.1.1 原料的接收123

6.1.2 原料的分选123

6.1.3 破碎124

6.1.4 除梗125

6.1.5 压榨125

6.2 酶处理126

6.2.1 提高出汁率127

6.2.2 葡萄汁澄清128

6.2.3 提取和稳定颜色129

6.2.4 芳香物质的提取129

6.3 二氧化硫处理131

6.3.1 二氧化硫的作用131

6.3.2 二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响133

6.3.3 发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式133

6.3.4 二氧化硫的用量134

6.3.5 二氧化硫的来源135

6.3.6 二氧化硫处理的时间136

6.3.7 降低二氧化硫的含量137

6.4 酵母的添加140

6.4.1 添加酵母的目的140

6.4.2 酵母的选择141

6.4.3 酵母添加的时间141

6.4.4 添加酵母的方法142

6.5 酒精发酵的管理和控制144

6.5.1 发酵过程的物理现象144

6.5.2 温度和比重的测定146

6.5.3 发酵的控制148

主要参考文献149

第7章 红葡萄酒的酿造151

7.1 葡萄酒的酚类物质151

7.1.1 葡萄酒酚类物质的分类151

7.1.2 酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征的影响154

7.2 红葡萄酒酿造中浸渍的管理155

7.2.1 浸渍时间156

7.2.2 SO2处理156

7.2.3 倒罐157

7.2.4 温度157

7.3 出罐和压榨158

7.3.1 自流酒的分离158

7.3.2 皮渣的压榨158

7.3.3 苹果酸-乳酸发酵159

7.4 热浸渍酿造法159

7.4.1 热浸渍方法160

7.4.2 热浸渍酿造法的特点160

7.5 闪蒸工艺162

7.6 小结163

主要参考文献164

第8章 白葡萄酒的酿造165

8.1 葡萄汁及葡萄酒的氧化现象165

8.1.1 多酚氧化酶165

8.1.2 葡萄汁的耗氧166

8.1.3 白葡萄酒酿造过程中的防止氧化167

8.2 酚类物质168

8.2.1 酚类物质的有关特性168

8.2.2 酵母的影响169

8.2.3 工艺的影响169

8.3 影响白葡萄酒二类香气的因素171

8.3.1 原料成熟度的影响171

8.3.2 葡萄汁澄清处理的影响171

8.3.3 酵母的影响172

8.3.4 发酵条件的影响172

8.4 白葡萄酒的酿造工艺173

8.4.1 原料173

8.4.2 葡萄汁的选择174

8.4.3 葡萄汁悬浮物174

8.4.4 酒精发酵176

8.5 单品种白葡萄酒的酿造176

8.5.1 冷浸工艺176

8.5.2 超提工艺177

8.6 白葡萄酒酿造的特殊工艺178

8.7 缺氮发酵法178

8.8 小结179

主要参考文献179

第9章 桃红葡萄酒的酿造181

9.1 桃红葡萄酒的特点181

9.2 桃红葡萄酒的香气特征及其影响因素181

9.3 桃红葡萄酒的原料品种184

9.4 桃红葡萄酒的酿造技术185

9.4.1 直接压榨185

9.4.2 短期浸渍分离185

9.4.3 低温短期浸渍186

9.5 桃红葡萄酒酿造新技术187

9.6 小结188

主要参考文献189

第10章 二氧化碳浸渍酿造法190

10.1 葡萄浆果的厌氧代谢190

10.1.1 葡萄浆果与外界的二氧化碳交换191

10.1.2 细胞内发酵191

10.1.3 苹果酸的分解193

10.1.4 氮化物的变化194

10.1.5 浸渍作用194

10.1.6 在液体中浆果的细胞内发酵195

10.2 二氧化碳浸渍中的微生物195

10.2.1 酵母菌196

10.2.2 乳酸菌196

10.3 二氧化碳浸渍酿造法的管理196

10.3.1 整粒葡萄的装罐196

10.3.2 二氧化碳浸渍过程中葡萄酒浆果的状态197

10.3.3 二氧化碳浸渍的管理97

10.3.4 自流汁和压榨汁199

10.3.5 第二阶段（酒精发酵阶段）的管理199

10.4 二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的感官特点200

10.5 Beaujolais酿造法200

10.5.1 装罐201

10.5.2 SO2处理201

10.5.3 酒精发酵的控制201

10.5.4 加热201

10.5.5 倒罐201

10.5.6 加糖202

10.5.7 温度调整202

10.5.8 出罐202

10.5.9 压榨202

10.5.10 混合202

10.5.11 后发酵203

10.5.12 葡萄酒的分析检验203

10.6 小结205

主要参考文献206

第11章 特种葡萄酒和蜜甜尔的酿造207

11.1 贵腐葡萄酒208

11.1.1 灰霉菌引起的贵腐对原料成分的改变209

11.1.2 酿造技术要点209

11.2 自然甜型葡萄酒211

11.2.1 无浸渍酿造212

11.2.2 浸渍酿造213

11.2.3 二氧化碳浸渍213

11.2.4 发酵213

11.2.5 用酒精中止发酵213

11.3 以干化葡萄为原料的葡萄酒214

11.4 蜜甜尔215

11.5 利口酒的热处理215

11.5.1 开放式热处理215

11.5.2 封闭式热处理215

11.6 小结216

主要参考文献216

第12章 起泡葡萄酒217

12.1 起泡葡萄酒的国际标准217

12.1.1 起泡葡萄酒的（法律）定义217

12.1.2 有关起泡葡萄酒生产的部分规定218

12.1.3 标签219

12.1.4 商标的使用220

12.2 起泡葡萄酒的原料及其生态条件220

12.2.1 起泡葡萄酒对葡萄原料的要求220

12.2.2 品种选择221

12.2.3 气候条件223

12.2.4 土壤条件223

12.2.5 葡萄栽培技术224

12.3 起泡葡萄酒原酒的酿造224

12.3.1 压榨224

12.3.2 对葡萄汁的处理225

12.3.3 酒精发酵226

12.3.4 苹果酸-乳酸发酵228

12.4 气泡的产生228

12.4.1 葡萄原酒的处理228

12.4.2 防止氧化229

12.4.3 勾兑及其标准229

12.4.4 第二次发酵229

12.5 葡萄汽酒与加气葡萄酒233

12.5.1 葡萄汽酒233

12.5.2 加气葡萄酒234

12.6 小结234

主要参考文献235

第13章 白兰地237

13.1 白兰地的定义237

13.1.1 科涅克白兰地（干邑，Cognac）238

13.1.2 雅马邑白兰地（Armagnac）238

13.1.3 其他白兰地239

13.1.4 我国的白兰地239

13.2 葡萄原酒的酿造240

13.2.1 葡萄原料240

13.2.2 取汁241

13.2.3 发酵与储藏241

13.3 白兰地的蒸馏242

13.3.1 夏朗德壶式蒸馏法（Methode Charentaise）243

13.3.2 雅马邑白兰地的蒸馏249

13.3.3 传统皮渣白兰地251

13.4 白兰地的主要成分252

13.4.1 高级醇、乙酯、脂肪酸和乙醛252

13.4.2 糠醛253

13.4.3 β-苯乙醇、乳酸乙酯253

13.5 白兰地的陈酿256

13.5.1 白兰地在陈酿过程中的变化256

13.5.2 装瓶前的处理259

13.6 小结261

主要参考文献262

第14章 葡萄酒的成熟263

14.1 葡萄酒的化学成分263

14.1.1 主要成分265

14.1.2 酒精与干浸出物之比270

14.1.3 总酒度与酸之和270

14.1.4 核磁共振检验271

14.2 葡萄酒的物理和物理化学特性271

14.2.1 物理特性271

14.2.2 物理化学特性272

14.3 葡萄酒成熟的化学反应274

14.3.1 氧化274

14.3.2 酯化277

14.3.3 丹宁和色素的变化278

14.4 醇香278

14.4.1 醇香的形成278

14.4.2 醇香在瓶内的发展279

14.5 氧在白葡萄酒成熟中的作用279

14.6 橡木桶与葡萄酒280

14.6.1 橡木桶对葡萄酒感官质量的影响280

14.6.2 橡木桶在干白葡萄酒酿造和陈酿过程中的应用282

14.6.3 橡木桶在红葡萄酒陈酿中的应用283

14.6.4 橡木桶的使用284

14.7 葡萄酒的微氧陈酿287

14.8 小结288

主要参考文献289

第15章 葡萄酒的澄清291

15.1 转罐（换桶）291

15.1.1 转罐的效应292

15.1.2 转罐的时间和次数292

15.1.3 转罐方法293

15.2 添罐（添桶）294

15.2.1 添罐的必要性295

15.2.2 添罐用酒295

15.2.3 添罐期限295

15.2.4 取代方法295

15.3 下胶296

15.3.1 原理297

15.3.2 浊度与堵塞297

15.3.3 下胶材料298

15.3.4 操作300

15.3.5 下胶过量302

15.4 过滤303

15.4.1 原理303

15.4.2 板框过滤机304

15.4.3 层积过滤机305

15.4.4 膜过滤305

15.4.5 错流过滤306

15.4.6 过滤操作308

15.5 离心308

15.5.1 传统离心机308

15.5.2 超速离心机309

15.6 小结309

主要参考文献309

第16章 葡萄酒的稳定310

16.1 葡萄酒稳定性处理的基础310

16.1.1 葡萄酒浑浊的原因310

16.1.2 葡萄酒浑浊原因的鉴别311

16.1.3 合理的葡萄酒稳定处理的基础312

16.2 葡萄酒的热处理314

16.2.1 热处理效应314

16.2.2 热处理方法315

16.3 葡萄酒的冷处理315

16.3.1 葡萄酒的稳定316

16.3.2 冷处理方法317

16.3.3 冷冻浓缩319

16.4 其他处理319

16.4.1 阿拉伯树胶319

16.4.2 偏酒石酸320

16.4.3 活性炭320

16.5 小结321

主要参考文献321

第17章 葡萄酒的病害322

17.1 微生物病害322

17.1.1 好气性微生物病害322

17.1.2 厌气性微生物病害323

17.1.3 防止微生物病害的措施326

17.2 物理化学病害327

17.2.1 氧化病害327

17.2.2 还原病害332

17.2.3 其他浑浊性病害334

17.3 不良风味335

17.3.1 臭鸡蛋味335

17.3.2 马德拉化335

17.3.3 燥辣味335

17.3.4 不良风味的其他处理方法336

17.4 小结336

主要参考文献339

附表340

附表1A 葡萄汁的比重与糖度和酒精换算表340

附表1B 葡萄汁的比重与糖度换算表341

附表2 普通比重计以20℃为准在不同温度下比重校正表342

附表3 国际标准（OIV）允许使用的葡萄酒工艺-Ⅰ葡萄汁（醪）处理343

附表4 国际标准（OIV）允许使用的葡萄酒工艺-Ⅱ葡萄酒处理344

附表5 国际标准（OIV）有关成分的最高限量346