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四川火锅知识篇2

第一章　四川火锅概况2

一、四川火锅的演变2

1．四川火锅的定义2

2．四川火锅的发展演变3

二、四川火锅的特点5

三、四川火锅的分类8

1．按不同标准分类8

2．四川火锅的主要类型8

四、四川火锅的现状与未来9

第二章 四川火锅的器具11

一、四川火锅的锅灶种类及演变11

二、四川火锅的工具及种类13

三、四川火锅的厨房设备14

第三章 四川火锅制法入门14

一、四川火锅的原料、加工及保存15

（一）原料15

（二）加工15

（三）特殊原料加工（需调味的原料）20

（四）四川火锅原料的保存21

二、四川火锅的汤卤种类、调制及保鲜23

（一）红汤卤23

（二）白汤卤24

（三）无渣汤卤25

（四）冷锅汤卤27

三、四川火锅的味碟品种及调制27

第四章 四川火锅的配食28

一、小吃配食品种及制法28

鸡丝豆腐脑　29

龙抄手29

波丝油糕30

绿豆团30

凉粉31

川北凉粉　31

南瓜蒸饺32

龙眼包子　33

鸡汁锅贴33

钟水饺　34

椒盐锅盔　35

锅盔　35

玉米发糕36

糖油果子　36

凉糍粑　37

红苕饼37

珍珠圆子38

叶儿粑　38

八宝饭　39

蛋油米糕40

马蹄枣泥饼　40

樱桃羹　41

银耳羹41

粉子醪糟　42

三合泥　42

油茶　43

二、川味卤菜配食品种及制法43

五香风肉　43

烟熏排骨　44

麻辣肉干　44

五香心舌45

五香牛肉45

花仁拌兔丁　46

盐水鸡胗肝　46

花椒泥鳅47

藿香鱼条　47

三、酒水及水果等配备48

四、运用配食的几个问题48

第五章 四川火锅品种实例49

一、传统火锅49

毛肚火锅49

清汤火锅49

鸳鸯火锅51

啤酒鸭火锅　52

带丝鸭火锅　52

烧鸡公火锅　53

排骨鸡火锅　54

紫阳鸡火锅　55

鸽子鸡火锅　55

酸菜肚条鸡火锅　56

辣子鸡火锅　57

鸡汁火锅　58

酸菜鱼火锅　59

家常鲇鱼火锅　60

花鲢鱼头火锅　61

双味鱼火锅　61

菊花鱼羹火锅　62

肥肠鱼火锅　63

香辣银鱼火锅　64

酸菜猪腰鱼火锅　65

黄花鱼片火锅65

麻辣鱼火锅　66

椒麻鱼火锅　67

鱼羊鲜火锅　68

甲鱼火锅　69

田螺火锅70

海鲜火锅　70

田鸡火锅71

家常排骨火锅72

毛血旺火锅　73

川式肥肠火锅74

豆沙肥肠火锅75

肠头火锅　76

火锅肥肠　77

红烧肠汁火锅78

韭花猪杂火锅79

泡菜白肉火锅　79

奶汤什锦火锅　80

牛尾火锅　81

米酒牛肉火锅　82

全牛火锅　83

清汤牛鞭火锅　83

老豆腐牛杂火锅　84

牛方宫火锅　85

家常牛血旺火锅　86

牛肉丸子火锅　87

酸菜牛肉火锅　87

老川东羊肉火锅　88

羊肾火锅　89

羊头肉火锅　90

泡菜羊肉火锅　91

全羊杂火锅　91

蒙古肥羊火锅92

涮羊肉火锅　93

家常狗肉火锅94

贵州花江狗肉火锅95

脆皮狗肉火锅　96

带皮狗肉火锅　98

火锅兔　99

驴鞭火锅　100

香猪肉火锅100

三味海鲜火锅　101

川南火锅102

川南汤火锅103

山珍菌竹火锅103

菊花生片火锅　104

杂烩火锅　105

什锦火锅　106

川东老火锅107

八鲜宴席火锅　108

甲鱼锅盔火锅109

家常面筋火锅　110

豆干素菜火锅110

豆芽翠饺火锅111

三菇米豆腐火锅　112

木耳苕粉火锅113

果仁蘑芋火锅114

月季玉笋火锅 114

鲜蘑丝瓜火锅115

素什锦火锅　116

荸荠素菜火锅　116

酿面筋火锅117

腐皮馅包火锅118

豆腐素火锅　118

罗汉火锅119

雪菜双冬火锅120

豌豆尖火锅　120

白菜萝卜火锅121

土豆白菜火锅122

重庆老灶火锅　122

鸳鸯鱼火锅　123

传统一品锅　124

酸菜丸子火锅　125

酸菜排骨火锅126

酸菜鸡肉火锅126

鸡杂鸭血火锅127

香菜鳅鱼火锅　128

泡萝卜鲶鱼火锅129

酸菇中腩火锅　129

泡豇豆肚子火锅130

羊杂笋子火锅　131

酸菜兔肉火锅　132

腊肉火锅　132

乡村腊腿火锅　133

霸王兔火锅134

香辣兔头火锅　135

豉香兔头火锅　135

香辣牛尾火锅　136

河鲜火锅　137

巴山鱼火锅138

青鳝羊肉火锅138

风味鳝鱼火锅139

二、药膳火锅140

白果鸡火锅　140

肚子鸡火锅　141

鲫鱼火锅141

红参黄腊丁火锅　142

龟鸽火锅143

海马火锅144

蜗牛火锅145

红枣猪蹄火锅146

双鞭滋补火锅　147

四味牛肉火锅147

砂仁鲫鱼火锅　148

杞参鲫鱼火锅　149

三七红枣鱼丸火锅150

莲枣鱼头火锅150

烧烤鸡菌火锅151

二荷鲤鱼火锅　152

苁蓉鱼肉火锅152

双母甲鱼火锅153

山药蟹肉火锅153

双耳鱼肚火锅154

沙苑乌龟火锅155

竹麻鸭火锅155

双黄参鸭火锅　156

虫草全鸭火锅157

蛇鸭火锅158

百合仔鸭火锅　158

雪花鸡汤火锅159

归芪鸡肉火锅160

天麻鸡翅火锅　160

紫河枣鸭火锅　161

三七凤鸽火锅162

菊花鸡翅火锅162

菊杞猪肉火锅　163

双黄鸡火锅164

海参羊肉火锅　164

龙眼鸡羊肉火锅 165

归芪鸡火锅166

雪莲桃鸡火锅　167

锁阳乌鸡火锅　168

蛤士蟆油鸡火锅168

海马仔鸡火锅　169

八宝鸡火锅170

苡（仁）参肚火锅　170

山药鱼头火锅171

药芡里脊火锅171

首乌猪肝火锅　172

果仁排骨火锅173

灵芝蹄筋火锅174

无花果肉火锅　174

大枣羊心火锅175

胶归羊肝火锅176

芪枣羊肉火锅176

蔻丁香鸭火锅　177

虫草牛髓火锅178

沙苑牛鞭火锅178

虫草胎盘火锅179

百枣斑鸡火锅　180

蘑芋鸽鸡火锅　180

玉竹蜗牛火锅　181

木瓜带鱼火锅　182

参甲虫草火锅182

茸车海参火锅　183

锁阳鱼翅火锅184

玉米须蚌肉火锅 184

核桃蚕蛹火锅　185

百合田螺火锅　185

驴肉双参火锅　186

樱药鲫鱼火锅　187

茶菇土鸡火锅　187

土鸡魔芋菌火锅188

红花土鸡火锅　189

鲜菇仔鸡火锅　189

羔羊鲶鱼火锅190

海马双鞭火锅　191

海马甲鱼火锅191

海马羊肉火锅192

芋儿黄腊丁火锅193

豆花鲶鱼火锅　193

奶汤鲶鱼滋补火锅194

特香鱼头火锅　195

奇香滋补鳝鱼火锅　196

双耳猪蹄火锅　197

山珍猪蹄火锅　198

板栗猪肘火锅　198

瓜皮鳝片火锅　199

牦牛骨火锅　200

鹿鞭鸡火锅　200

鹅肉滋补火锅　201

三、创新火锅202

葡萄酒鸡火锅　202

泡菜鸡火锅　203

怪味鸡火锅　204

野山椒乌鸡火锅204

酸汤鸡火锅　205

老鸡苕粉火锅　206

魔芋鸭火锅　207

九尺鹅肠火锅　208

特味麻辣鱼火锅　209

秘制老汤鱼火锅　209

酸汤鱼火锅　211

乌江鱼火锅　212

邮亭鲫鱼火锅　212

北渡鱼火锅　213

家常泥鳅火锅　214

川式鳝鱼火锅215

腊香菠鳝鱼火锅　216

原汁鳝鱼火锅　216

清汤南瓜蟹火锅　217

毛蟹鱼头火锅　218

奇味鲍鱼火锅　219

冷锅鱼头　220

豆花冷锅鱼　221

“五鱼”火锅　222

三文鱼火锅　223

泡椒鲇鱼火锅　223

冷锅跳跳蛙　224

牛蛙火锅　225

鲳鱼蛙腿火锅　226

什锦鱼鳞汤火锅226

五色鱼丸火锅　227

青鳝火锅　228

鸳鸯龙虾火锅　229

蛇肉火锅　230

酸菜脆骨火锅　230

牛肉莲子番茄火锅231

奇芳牛筋火锅　232

牛筋沙司火锅233

肥牛火锅　233

芥末牛肉火锅　234

羊脊骨火锅　235

羔羊火锅236

羊蹄羊杂火锅　237

乳狗火锅　238

风味兔火锅　239

啤酒兔火锅　240

驴肉汤火锅　241

海狸鼠火锅　242

“鸡尾”酒醉火锅　242

四味火锅243

三蹄火锅　244

“海陆空”火锅　245

三色丸子火锅　246

竹荪汤火锅　247

五彩龙肚火锅　248

珍菌乌鸡火锅　249

竹荪菌鸽火锅　249

连锅子火锅　250

家常套餐火锅　251

烧烤火锅　252

山珍火锅252

豆花风味火锅　253

双耳火锅　254

土鸡菌类火锅　255

土豆鸡火锅　256

土鸡黄喉火锅　256

双椒鸡火锅　257

萝卜干鸡火锅　258

鲜椒鸭条火锅　259

老鸭菌类火锅　259

烧鹅笋子火锅　260

海鲜菌类火锅　261

甲鱼菌类火锅261

土豆甲鱼火锅262

剁椒鱼头火锅　263

秘制鱼头火锅264

土豆蟹火锅　265

双椒鳝段火锅　265

土豆肥肠火锅　266

木瓜羊排火锅　267

鸡杂鸭血火锅　268

泡椒火锅　268

全清油火锅　269

粥底火锅（一）　270

粥底火锅（二）　271

四、宴会小火锅272

苕粉小火锅　272

兰花小火锅272

玫瑰花小火锅　273

甜品小火锅　274

家常小火锅　275

牛筋小火锅　275

紫菜小火锅　276

菊花小火锅　277

猴头泡菜小火锅　277

肠饺小火锅　278

三鲜小火锅　279

茉莉肉片小火锅279

玫瑰肉片小火锅　280

菊花肉羹小火锅　280

酸辣肉片小火锅281

玉竹瘦肉小火锅　281

三鲜丸子小火锅282

海味丸子小火锅282

菜心肉丸小火锅　283

泡菜丸子小火锅　284

金钩肉丸小火锅　284

白果鸡小火锅　285

天麻鸡翅小火锅　286

啤酒鸡小火锅　286

原味小火锅鸡287

乌鸡归芍小火锅287

滋补全鸡小火锅　288

羊肉滋补小火锅　289

人参鸡小火锅　289

第六章　四川“串串香”290

一、四川“串串香”的概况290

二、四川“串串香”的制法292

1．器具准备292

2．店堂设备配置293

3．原料准备293

4．汤卤准备294

5．味碟准备297

四、四川“串串香”的配食及制法297

（一）荤菜制作298

炒龙298

炒田螺　298

粒粒香肉干　299

糖醋排骨299

山椒泡耳片　300

卤肉　300

卤牛肉 301

香油牛肉干302

姜丝牛肚302

陈皮兔头　303

麻辣兔头303

五香兔头304

卤鸭　304

红油鸡块　305

泡椒凤爪　306

卤鸡翅306

五香胗肝　307

凉拌鸭肠　307

油炸鹌鹑　308

葱酥鱼308

麻辣鳅鱼　309

铝？子嫩蛋309

青椒皮蛋　310

茶叶蛋310

盐蛋　311

（二）素菜制作311

拌笋子　311

鱼香蚕豆312

糖醋蚕豆312

干煸四季豆313

姜汁四季豆313

青椒玉米314

干煸土豆丝　314

花仁萝卜干　314

五香花仁　315

五香豆腐干315

酸辣蕌头　316

笋拌鱼腥草316

（三）小吃制作317

白糖锅盔317

土豆饼317

鲜苕油饼318

凉面318

甜水面　319

四川火锅经营篇321

第一章 四川火锅店的准确选址321

一、在调查分析的基础上进行选址321

二、四川火锅店选址与布局结合的思路322

三、四川火锅店经营的可行性分析323

第二章　四川火锅店的特色装修324

一、四川火锅店的装修设计324

二、四川火锅店的文化装饰325

三、四川火锅店文化装饰的对立与统一326

第三章 四川火锅店的经营管理327

一、诚实经营是成功之道327

二、现代经营是取胜法宝328

三、讲究特色与灵活性结合的原则329

四、火锅店的营销策略及实施330

五、创新是四川火锅的生命力332

第四章 四川火锅的营销管理334

一、四川火锅营销的四个阶段335

二、四川火锅营销任务335

三、培养火锅的营销意识336

四、四川火锅的营销方法337

五、四川火锅的营销技巧337

六、四川火锅的营销计划338

七、四川火锅店的主要经营形式339

八、四川火锅营销活动案例340

××火锅店加盟连锁方法简介341

火锅文化节活动总体策划方案345

火锅节策划方案348

附录351

一、四川火锅的营养分析351

二、四川火锅的饮食卫生353

三、四川火锅的吃法与禁忌355

四、四川火锅常用香料介绍356