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0啤酒——最古老的大众饮料15

1原料15

1.1大麦15

1.1.1大麦的类型和品种15

1.1.2大麦种植17

1.1.3大麦麦粒的结构18

1.1.4大麦的化学组成和各成分的性质20

1.1.5大麦质量评价28

1.2酒花31

1.2.1种植地区31

1.2.2酒花的采摘、干燥和保存处理34

1.2.3酒花花朵的结构34

1.2.4酒花组分的组成和性质35

1.2.5酒花的评价38

1.2.6酒花品种40

1.2.7酒花制品42

1.3水48

1.3.1水循环48

1.3.2啤酒厂水耗49

1.3.3水的获取50

1.3.4对水的要求52

1.3.5水处理57

1.4酵母63

1.4.1酵母细胞的结构和组成63

1.4.2酵母的新陈代谢66

1.4.3酵母的繁殖和生长67

1.4.4啤酒酵母的特征68

1.5辅料69

1.5.1玉米70

1.52大米71

1.53大麦72

1.5.4高粱72

1.5.5小麦73

1.5.6着色糖73

1.5.7糖73

2麦芽生产76

2.1大麦进厂接收、清选、分级和输送76

2.1.1大麦进厂接收76

2.1.2大麦清选和分级78

2.1.3大麦和麦芽的输送86

2.1.4除尘设备92

2.2大麦的干燥和贮存95

2.2.1大麦的呼吸96

2.2.2大麦干燥97

2.2.3大麦冷却98

2.2.4大麦贮存98

2.3大麦浸泡101

2.3.1浸麦过程101

2.3.2浸麦容器104

2.3.3浸麦操作108

2.4发芽110

2.4.1发芽阶段的各种变化过程110

2.4.2发芽方法118

2.5麦芽干燥128

2.5.1干燥中的变化129

2.5.2干燥炉的结构131

2.5.3干燥操作138

2.6干燥后的麦芽后处理141

2.6.1出炉麦芽的冷却141

2.6.2除根142

2.6.3麦芽的贮存142

2.6.4麦芽的抛光143

2.7制麦率143

2.8麦芽的质量评价144

2.8.1感官检验144

2.8.2物理分析144

2.8.3化学分析145

2.8.4麦芽供货合同147

2.9特殊麦芽的生产和其它谷类麦芽的生产148

2.9.1比尔森麦芽（浅色麦芽）148

2.9.2深色麦芽（慕尼黑型）148

2.9.3维也纳麦芽149

2.9.4焦香麦芽149

2.9.5高温堆积麦芽150

2.9.6着色麦芽150

2.9.7酸麦芽150

2.9.8露点麦芽和短根麦芽151

2.9.9小麦麦芽151

2.9.10用其它制面包谷物来生产“麦芽”152

2.9.11高粱麦芽153

2.9.12黑啤酒153

2.9.13不同品种啤酒的不同类型麦芽的使用配比154

2.10麦芽厂的事故保护155

3麦汁制备158

3.1麦芽粉碎158

3.1.1麦芽的预处理158

3.1.2粉碎的基础知识161

3.1.3干法粉碎162

3.1.4湿法粉碎169

3.1.5浸渍增湿170

3.1.6粉碎物的评价173

3.2糖化174

3.2.1糖化时的物质转化174

3.2.2糖化容器189

3.2.3糖化下料191

3.2.4糖化工艺194

3.2.5糖化工艺时间209

3.2.6糖化检查209

3.3麦汁过滤209

3.3.1糖化用水和洗糟用水209

3.3.2洗糟残水211

3.3.3过滤槽的麦汁过滤211

3.3.4压滤机的麦汁过滤220

3.3.5麦糟230

3.3.6麦芽浸出物233

3.4麦汁煮沸233

3.4.1麦汁煮沸过程中的变化233

3.4.2麦汁煮沸锅的结构与加热239

3.4.3麦汁煮沸的操作过程258

3.4.4麦汁检查261

3.5糖化车间收得率262

3.5.1糖化车间收得率的计算262

3.5.2影响糖化收得率的因素268

3.5.3糖化收得率的计算269

3.6糖化车间的设备270

3.6.1糖化容器的数量和装配270

3.6.2糖化容器的规格271

3.6.3糖化容器的制作材料271

3.6.4糖化车间的生产能力271

3.6.5特殊形式的糖化设备272

3.7打出麦汁274

3.8分离热凝固物274

3.8.1冷却盘275

3.8.2沉淀槽275

3.8.3回旋沉淀槽275

3.8.4离心机279

3.8.5从浑浊麦汁中回收麦汁283

3.9麦汁冷却和澄清284

3.9.1冷却过程284

3.9.2麦汁冷却设备285

3.9.3麦汁通氧290

3.9.4冷凝固物分离设备292

3.9.5麦汁冷却路径293

3.10麦汁制备各工序的控制和检查293

3.11麦汁制备时的工作安全296

3.11.1粉碎车间的事故保护296

3.11.2糖化容器操作中的事故保护296

3.11.3离心机操作中的事故保护296

4啤酒酿造（主酵、后酵和过滤）297

4.1主酵和后酵过程中的物质转化297

4.1.1酿造工最重要的伙伴——酵母297

4.1.2糖发酵成酒精和二氧化碳299

4.1.3发酵副产物的形成和分解306

4.1.4其它的转化过程312

4.1.5不同因素对酵母的影响315

4.1.6酵母凝聚316

4.2酵母的纯种培养317

4.2.1酵母实现增殖的基本条件317

4.2.2获得合适的酵母细胞318

4.2.3实验室扩培318

4.2.4车间酵母扩培319

4.3传统主酵和后熟325

4.3.1发酵池——开放式发酵车间的主要设备325

4.3.2发酵车间收得率326

4.3.3开放式主酵过程的工艺操作328

4.3.4发酵池酵母回收337

4.3.5啤酒传统后熟过程中的物质变化337

4.3.6传统后酵间的装备339

4.3.7传统发酵罐中的后酵操作340

4.3.8送酒342

4.3.9传统贮酒罐的出酒342

4.4锥形发酵罐的发酵和后熟过程343

4.4.1锥形罐的构造和安放344

4.4.2锥形罐的配置347

4.4.3锥形罐发酵工艺362

4.4.4酵母回收和保藏369

4.4.5过滤前的啤酒质量373

4.4.6废酵母中的啤酒回收373

4.4.7锥形罐的清洗375

4.4.8 CO回收375

4.4.9固定化酵母377

4.5啤酒过滤378

4.5.1过滤方法378

4.5.2过滤机的形式384

4.6啤酒的稳定性处理402

4.6.1啤酒的生物稳定性处理403

4.6.2啤酒的胶体稳定性408

4.6.3啤酒过滤设备415

4.6.4口味稳定性417

4.7啤酒充二氧化碳421

4.8特殊啤酒酿造工艺423

4.8.1高浓稀释工艺423

4.8.2冰啤生产工艺425

4.8.3无醇啤酒生产工艺426

4.9发酵、成熟和过滤时的安全保护435

4.9.1二氧化碳危害435

4.9.2压力容器436

4.9.3硅藻土的使用437

5啤酒灌装439

5.1可回收玻璃瓶的灌装439

5.1.1可回收玻璃瓶439

5.1.2回收瓶清洗441

5.1.3回收瓶清洗之后的检验460

5.1.4啤酒灌装465

5.1.5啤酒瓶封盖480

5.1.6灌酒机和压盖机的清洗487

5.1.7灌瓶和封盖后的检验490

5.1.8巴氏杀菌491

5.1.9纸标签和金属箔标的粘贴496

5.1.10标签标注日期501

5.2一次性瓶灌装的特殊性502

5.2.1新玻璃瓶的预处理502

5.2.2冲洗502

5.3可回收PET的灌装503

5.3.1塑料瓶503

5.3.2 PET瓶的制作505

5.3.3空PET瓶的输送507

5.3.4 PET回收瓶的清洗507

5.3.5不明物的检测508

5.3.6 PET瓶的灌装510

5.3.7 PET瓶的封盖511

5.3.8 PET瓶的贴标513

5.4一次性PET瓶灌装的特殊性515

5.5易拉罐的灌装516

5.5.1罐体及罐盖516

5.5.2入库、卸垛和转运520

5.5.3空罐检验521

5.5.4空罐冲洗设备522

5.5.5易拉罐的灌装522

5.5.6易拉罐压盖530

5.5.7灌装机和压盖机的清洗531

5.5.8易拉罐内置小附件（widgets）532

5.5.9已灌装易拉罐的检验534

5.5.10罐装饮料的巴氏杀菌534

5.5.11易拉罐贴环身标534

5.5.12易拉罐标注日期536

5.6木桶，Keg和小型聚会桶以及大型金属罐的灌装537

5.6.1木桶及其灌装537

5.6.2 Keg及其附件装置539

5.6.3 Keg的清洗和灌装542

5.6.4 Keg的整线设备544

5.6.5小型桶及聚会小桶的灌装545

5.6.6大啤酒罐的灌装545

5.7打包和运输546

5.7.1玻璃瓶及易拉罐的输送546

5.7.2新瓶和易拉罐的清理549

5.7.3包装物的种类、运输和检验549

5.7.4卸箱和装箱553

5.7.5码垛和卸垛，垛板输送559

5.8灌装整线设备564

5.8.1机器排布的几种可能性564

5.8.2灌装生产线的各机器的产能阶梯式匹配567

5.8.3相关DIN标准和建议568

5.9酒损569

5.9.1成品啤酒量的计算569

5.9.2库存统计和销售啤酒的换算569

5.9.3酒损体积的计算570

5.9.4计算每hL啤酒消耗的麦芽量（kg）571

5.9.5酒损的含义以及降低酒损的方法572

6清洗和杀菌573

6.1材料及其针对清洗剂的表现573

6.1.1铝制容器573

6.1.2由镍铬钢制成的容器和管道574

6.1.3软管575

6.2清洗剂576

6.3杀菌剂577

6.4使用CIP清洗设备进行清洗和杀菌578

6.5清洗过程582

6.6机械清洗584

6.7清洗和杀菌的检查584

6.8清洗和杀菌时的劳动保护584

7成品啤酒587

7.1啤酒的内容物质587

7.1.1啤酒的组成587

7.1.2啤酒和健康590

7.2口味和泡沫591

7.2.1啤酒的口味591

7.2.2啤酒的泡沫594

7.3啤酒种类及其特点597

7.3.1上面发酵啤酒597

7.3.2下面发酵啤酒品种605

7.3.3非纯酿法啤酒品种成为了发展趋势613

7.4质量检测616

7.4.1啤酒品评616

7.4.2生物检验618

7.4.3啤酒分析620

7.5过程测量和检测技术626

7.5.1温度测量仪器627

7.5.2流量测量仪器627

7.5.3液位测量仪器628

7.5.4密度测量629

7.5.5浊度测量仪器630

7.5.6测氧仪630

7.5.7 pH计630

7.5.8电导率测量仪630

7.5.9界限值探头631

7.5.10压力测量631

8小型啤酒厂633

8.1啤酒屋633

8.1.1糖化设备634

8.1.2发酵间636

8.1.3售酒设备637

8.1.4啤酒品种637

8.1.5动力设备638

8.1.6关于法律规定638

8.1.7成本定位638

8.2微型啤酒厂638

8.3家酿啤酒厂639

8.3.1自己生产麦芽639

8.3.2啤酒生产641

9废物处理和环境保护645

9.1德国的环境法645

9.2废水646

9.2.1废水支出646

9.2.2废水概念648

9.2.3废水处理649

9.3废物和垃圾653

9.3.1麦芽和酒花糟654

9.3.2凝固物654

9.3.3废酵母654

9.3.4 硅藻土泥655

9.3.5旧标签656

9.3.6玻璃碎片656

9.3.7啤酒易拉罐656

9.3.8少量垃圾656

9.4放射污染657

9.4.1粉尘及其危害657

9.4.2来自糖化车间的污染657

9.4.3烟的危害657

9.4.4声音危害657

10啤酒厂和制麦厂的能源经济659

10.1麦芽和啤酒生产中的能源需求659

10.2蒸汽锅炉设备660

10.2.1燃料660

10.2.2蒸汽662

10.2.3蒸汽锅炉663

10.2.4蒸汽发动机668

10.2.5热电站668

10.3制冷设备669

10.3.1冷却剂和冷载体670

10.3.2压缩制冷设备671

10.3.3吸收式制冷机677

10.3.4空间和液体冷却678

10.3.5制冷设备的经济运行682

10.4电气设备683

10.4.1电能的生产和利用683

10.4.2功率因数cos？684

10.4.3电能变换686

10.4.4安全保护措施687

10.4.5合理经济地利用电能688

10.5泵、鼓风机和压缩机688

10.5.1泵689

10.5.2通风机697

10.5.3空气压缩机697

11啤酒生产的自动化和过程综合707

11.1啤酒厂自动化的发展史和技术前提——日常高科技707

11.1.1不锈钢——食品生产理想的工程材料707

11.1.2自动清洗——CIP（ Cleaning in Place ）708

11.1.3符合自动化和CIP要求的装置和设备708

11.1.4适合自动化的酿造工艺708

11.1.5适于自动控制及CIP的管道系统708

11.1.6过程综合技术诀窍709

11.1.7人工智能——EMSR技术709

11.1.8酿造工在自动化生产中的位置709

11.2符合通用工艺技术标准的啤酒厂自动化设计体系和流程表示方法710

11.2.1关于工艺技术装置和机器设备的符号表示710

11.2.2 标准化工艺设备设计体系及其流程图和功能设计图简介713

11.3符合DIN的EMSR技术和过程自控技术及其在啤酒厂的应用723

11.3.1关于啤酒厂自动控制软件723

11.3.2啤酒生产自动化涉及的硬件及其功能简介724

11.4过程综合的任务以及仪表成套方法732

11.4.1从工艺流程图到R-I示意图——过程综合工程师的任务732

11.4.2无介质混合危险的、适合CIP的管道技术及其元件735

11.4.3防混——方案、描述及评价740