图书介绍
西式烹调师 五、四级PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 全权主编 著
- 出版社： 上海：百家出版社
- ISBN：9787807036678
- 出版时间：2007
- 标注页数：249页
- 文件大小：12MB
- 文件页数：260页
- 主题词：西餐－烹饪－技术培训－教材
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图书目录
（五级）1
第一单元 西式烹调概况1
第一节 西餐的概念与发展1
第二节 西餐主要菜式的风味特点2
第二单元 常用设备与工具7
第一节 常用设备7
第二节 常用工具11
第三单元 原料知识14
第一节 家畜肉类14
第二节 家禽18
第三节 蔬菜22
第四节 果品28
第五节 常用的调味品31
第四单元 西式烹调基本技法36
第一节 原料加工基本知识36
第二节 刀工操作基本技术37
第三节 烹调操作基本技法41
第五单元 原料准备43
第一节 蔬菜类原料的初加工43
第二节 畜肉类、禽肉原料的初加工47
第六单元 菜肴制作准备52
第一节 初步热加工52
第二节 制作基础汤53
第三节 制作基础沙司55
第四节 制作配菜57
第七单元 汤菜制作62
第一节 制作奶油汤62
第二节 制作菜蓉汤65
第八单元 热菜制作69
第一节 烹调方法基本知识69
第二节 制作炸类菜肴73
第三节 制作煎类菜肴76
第四节 制作炒类菜肴81
第九单元 冷菜制作83
第一节 冷菜83
第二节 冷调味汁84
第三节 沙拉86
第十单元 早餐与快餐90
第一节 早餐90
第二节 快餐92
第十一单元 职业道德概述95
第十二单元 饮食卫生要求100
第一节 个人卫生要求100
第二节 烹饪环境卫生101
第三节 食品容器、餐具的洗涤与消毒103
第十三单元 食品卫生法规及卫生管理制度105
第十四单元 饮食成本核算知识107
第一节 成本的概念107
第二节 出材率与损耗率108
第三节 原材料成本计算110
第十五单元 初级专业英语112
第一节 厨房简单用语112
第二节 西餐常用词汇113
参考文献116
（四级）119
第一单元 原料知识119
第一节 肉制品119
第二节 水产品120
第三节 乳品和蛋品125
第四节 谷物128
第五节 原料的品质鉴定130
第二单元 原料准备135
第一节 水产品原料的初加工135
第二节 原料的加工和刀工成形137
第三单元 菜肴制作准备142
第一节 制作沙司142
第二节 制作配菜152
第四单元 汤菜制作159
第一节 制作蔬菜汤159
第二节 制作冷汤163
第五单元 热菜制作165
第一节 制作牛扒165
第二节 制作温煮菜肴168
第三节 制作沸煮菜肴170
第四节 制作蒸类菜肴173
第五节 制作烩类菜肴174
第六节 制作焖类菜肴177
第六单元 冷菜与早餐181
第一节 制作冷菜181
第二节 制作早餐188
第七单元 人体所必需的营养物质和热量190
第一节 人体所需的营养素190
第二节 人体对热量的需要216
第八单元 烹饪原料的营养特点219
第一节 植物性烹饪原料的营养特点219
第二节 动物性烹饪原料的营养价值225
第三节 其他类烹饪原料的营养特点229
第九单元 饮食产品销售价格的计算231
第一节 饮食产品价格的构成231
第二节 价格制定的方法231
第三节 毛利率计算232
第四节 饮食产品的价格计算233
第十单元 安全生产知识235
第一节 厨房安全生产概述235
第二节 安全用电知识237
第三节 防火防爆知识240
第四节 烹饪器具与机器安全使用知识243
第十一单元 中级西式烹调师专业英语245
第一节 厨房一般用语245
第二节 西餐常用词汇246
参考文献249