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第1章 概述1

1.1 糖制品的分类1

1.1.1 果脯蜜饯类1

1.1.2 果酱类2

1.1.3 其他分类方法3

1.2 糖制的基本原理6

1.2.1 原糖的种类6

1.2.2 食糖的保藏作用11

1.2.3 食糖的性质11

第2章 糖制工艺19

2.1 糖制技术对园艺产品的要求19

2.1.1 园艺产品糖制的特性19

2.1.2 糖制品对原料的要求19

2.2 园艺产品的预处理21

2.2.1 果品的选别和分级21

2.2.2 果品的清洗22

2.2.3 针刺24

2.2.4 擦皮25

2.2.5 削皮、刮皮及剥皮25

2.2.6 果品的烫漂29

2.2.7 果品的抽空处理30

2.2.8 果品的护色31

2.2.9 原料的肉质处理32

2.3 糖渍工艺理论及方法45

2.3.1 透糖平衡46

2.3.2 透糖的工艺措施48

2.4 新鲜果蔬“改变组织”的糖渍工艺55

2.4.1 工艺特点55

2.4.2 糖渍工艺57

2.5 干果组织及盐坯组织的糖渍工艺67

2.5.1 工艺特点67

2.5.2 加工工艺68

2.6 蜜饯类加工工艺76

2.6.1 原料的处理76

2.6.2 蜜饯类的加工方法78

2.7 果酱类加工工艺81

2.7.1 果胶的凝胶作用81

2.7.2 原料的处理82

2.7.3 果酱的加工方法82

2.8 园艺产品糖制对水和设备的要求83

2.8.1 果蔬花卉加工用水的处理83

2.8.2 糖制常用设备87

2.9 国内知名糖制产品生产实例88

实例1 北京果脯蜜饯88

实例2 苏式蜜饯94

实例3 漳州蜜饯96

第3章 仁果类果实的糖制技术与实例104

3.1 苹果的糖制技术与实例104

3.1.1 苹果的糖制技术104

3.1.2 苹果蜜饯的制作实例106

实例4 苹果四合一106

实例5 苹果千层糕107

实例6 苹果果冻粉108

实例7 柳条苹果109

3.1.3 苹果蜜饯的制作实例110

实例8 苹果圈111

实例9 苹果梨脯112

3.1.4 苹果酱的制作实例114

实例10 苹果酱114

实例11 苹果脯115

实例12 家庭自制苹果酱116

实例13 什锦果酱118

3.2 山楂的糖制技术119

3.2.1 山楂糕的糖制119

3.2.2 山楂蜜饯的制作实例120

实例14 山楂饼120

实例15 低糖山楂脯120

实例16 山楂冻121

实例17 山楂片122

实例18 山楂果丹皮122

实例19 玫瑰山楂123

实例20 山楂脯124

实例21 多维山梅糕125

实例22 蜜饯山楂126

实例23 果丹皮126

实例24 冰糖葫芦127

3.2.3 山楂酱的制作实例127

实例25 红果酱127

3.3 其他仁果类果实的糖制技术129

3.3.1 梨的糖制技术与实例129

实例26 桂花梨蓉129

实例27 双喜香梨130

实例28 陈贝梨膏糖131

实例29 梨酱132

实例30 梨脯132

实例31 糖水梨133

实例32 梨蜜饯135

实例33 糖梨片136

实例34 梨子蜜饯（川式）137

3.3.2 沙果的糖制技术与实例138

实例35 沙果酱138

实例36 家制沙果脯139

3.3.3 海棠果的糖制技术与实例139

实例37 蜜饯海棠（京式）139

实例38 海棠脯140

3.3.4 木瓜的糖制技术与实例141

实例39 数字瓜及字母瓜141

实例40 柠檬瓜条142

实例41 双色夹心瓜143

实例42 麦精橘汁瓜144

实例43 奶心瓜卷145

实例44 佳味香瓜145

实例45 木瓜脯146

实例46 木瓜青红丝147

实例47 鲜味果酱148

实例48 带果皮果酱149

实例49 搅打果酱150

实例50 黑加仑子果酱151

第4章 核果类果实的糖制技术与实例152

4.1 桃的糖制技术与实例152

4.1.1 桃的糖制实例152

实例51 橙皮杨桃152

4.1.2 桃蜜饯的制作实例153

实例52 蜜桃片153

实例53 蜜桃桃脯154

实例54 桃制果丹皮155

实例55 全果液体杨桃156

实例56 杨桃脯156

实例57 蜜桃片157

4.1.3 桃酱的制作实例158

实例58 黄桃酱158

实例59 桃子酱158

实例60 仙桃酱160

实例61 桃果泥160

4.2 杏的糖制技术与实例162

4.2.1 杏的糖制技术162

实例62 糖水杏子162

实例63 桃脯（京式）163

实例64 家制桃脯165

实例65 香草桃片（广式）166

实例66 蜜洋桃（广式）166

4.2.2 杏蜜饯的制作实例167

实例67 杏蜜饯167

实例68 杏脯168

实例69 生制杏脯169

实例70 杏化梅170

实例71 杏蜜饯171

实例72 杏干172

实例73 杏脯174

4.2.3 杏酱的制作实例175

4.3 枣的糖制技术与实例175

4.3.1 蜜枣的糖制技术176

4.3.2 枣蜜饯的制作实例177

实例74 参膏醉枣177

实例75 沪曲醉枣178

实例76 丙维康泰枣179

实例77 和合枣180

实例78 菠萝蜜枣180

实例79 枣脯181

实例80 木洞晒枣（川式）182

实例81 无核蜜枣183

实例82 无核糖枣184

实例83 甘草酸枣185

实例84 果香醉枣186

实例85 多味黑枣饼186

实例86 枣干187

实例87 枣豆蓉188

实例88 金丝枣188

4.3.3 枣酱的制作实例——枣蓉190

4.4 其他核果类果实的糖制技术与实例191

4.4.1 李子的糖制技术与实例191

实例89 李干191

实例90 糖水李子192

实例91 蜜李194

实例92 蝴蝶李195

实例93 话李（福式）196

实例94 柠檬李197

实例95 玉黄蜜李片198

实例96 化核嘉应子198

实例97 李脯200

实例98 蜜李片200

实例99 无核加应子201

4.4.2 樱桃的糖制技术与实例203

实例100 糖渍蜜饯樱桃203

实例101 樱桃脯203

实例102 樱桃酱204

实例103 樱桃蜜饯（川式）205

实例104 干蜜饯樱桃206

4.4.3 梅的糖制技术与实例207

实例105 糖脆梅207

实例106 奶油话梅（广式）208

实例107 菠萝梅209

实例108 青梅209

实例109 玫瑰杨梅210

实例110 糖话梅211

实例111 七梅珍212

实例112 蜜枇杷213

实例113 白糖杨梅（苏式蜜饯）214

实例114 咸味杨梅215

实例115 玫瑰杨梅215

实例116 家制七珍梅216

实例117 杨梅干（苏式）217

实例118 蜜青梅（苏式）218

实例119 脆青梅（苏式）219

实例120 陈皮梅（广式）220

实例121 佛手梅（苏式）221

实例122 香草话梅（苏式）222

4.4.4 橄榄的糖制技术与实例223

实例123 罗汉津津榄223

实例124 化皮榄224

实例125 和香榄225

实例126 无核榄225

实例127 生津榄226

实例128 开口青榄226

实例129 良友榄227

实例130 广酥榄228

实例131 卫生榄228

实例132 十锦榄229

实例133 良友橄榄229

实例134 桂花橄榄（福式）230

实例135 油橄榄蜜饯231

实例136 咸味青果232

实例137 大福果（福式）232

实例138 十香果（福式）234

实例139 玫瑰果（苏式）235

实例140 爱尔香（福式）236

实例141 去皮酥（福式蜜饯）237

4.4.5 芒果的糖制技术与实例238

实例142 话芒239

实例143 菠萝蜜芒240

实例144 水晶芒粒240

实例145 寻味芒片241

实例146 甘和橙香芒242

实例147 低糖芒果条242

实例148 蜜芒果243

实例149 甘草芒果244

第5章 浆果类果实的糖制技术与实例246

5.1 草本浆果类果实的糖制技术与实例246

5.1.1 草莓的糖制技术与实例246

实例150 草莓酱246

实例151 草莓蜜饯248

实例152 草莓脯249

实例153 草莓苹果酱250

5.1.2 香蕉的糖制技术与实例250

实例154 香蕉可力治冰淇淋粉251

实例155 夹心蕉片252

实例156 鲜味蕉粒252

实例157 香蕉干253

实例158 香蕉酱254

5.2 木本浆果类果实的糖制技术与实例255

5.2.1 葡萄的糖制技术与实例255

实例159 葡萄干255

实例160 新疆绿葡萄干256

实例161 葡萄蜜饯258

5.2.2 猕猴桃的糖制技术与实例259

实例162 银耳猕猴桃259

实例163 猕猴桃酱260

实例164 家制猕猴桃脯261

实例165 猕猴桃蜜饯262

实例166 猕猴桃果脯262

实例167 蜜猕猴桃263

实例168 猕猴桃羹264

实例169 加糖猕猴桃片264

5.2.3 无花果的糖制技术与实例265

实例170 蜜饯无花果266

5.2.4 桑葚的糖制技术与实例267

实例171 桑葚酱267

5.2.5 椰子的糖制技术与实例267

实例172 椰子酱267

实例173 家制椰子酱268

5.2.6 龙葵酱的糖制技术与实例269

5.2.7 槟子酱的糖制技术与实例270

第6章 其他类果实的糖制技术与实例272

6.1 坚果的糖制技术与实例272

6.1.1 板栗的糖制技术与实例272

实例174 栗子糕272

实例175 板栗果脯273

实例176 糖炒栗子274

6.1.2 核桃的糖制技术与实例275

6.2 柑果的糖制技术与实例275

6.2.1 柑橘的糖制技术与实例275

实例177 橘酱糖水橘片276

实例178 橘子酱278

实例179 日本橘子酱279

实例180 糖金柑280

实例181 柑橘果丹皮281

实例182 蜜汁金橘282

实例183 橘饼282

实例184 金柑饼284

实例185 金钱橘饼285

实例186 糖柑饼286

6.2.2 橙子的糖制技术与实例287

实例187 橘丝糖287

实例188 青红丝288

实例189 糖橙皮289

实例190 梅味金橘289

实例191 橘饼（川式蜜饯）290

实例192 广饼（川式蜜饯）291

实例193 橘红蜜饯（川式）292

实例194 金钱橘蜜饯（川式）293

实例195 寿星橘蜜饯（川式）294

实例196 蜜橘皮（苏式）295

实例197 蜜黄皮（广式）296

实例198 蜜橙皮（川式）298

实例199 橙皮脯299

6.3 菠萝的糖制技术与实例299

实例200 菠萝糖片300

实例201 菠萝果粒301

实例202 香橙菠萝方片301

实例203 柑蜜菠萝302

实例204 菠萝果饴粉303

实例205 菠萝果冻304

实例206 菠萝酱305

实例207 菠萝脯306

第7章 根菜类蔬菜的糖制技术与实例308

7.1 肉质根类蔬菜的糖制技术与实例308

7.1.1 胡萝卜的糖制技术与实例308

实例208 蜜胡萝卜片308

实例209 胡萝卜甲维妈妈309

实例210 果酪胡萝卜310

实例211 胡萝卜咖啡糖片311

实例212 胡萝卜酱311

实例213 雪红圆蜜饯312

实例214 糖佛手（苏式）313

实例215 胡萝卜脯314

实例216 胡萝卜片314

7.1.2 萝卜的糖制技术与实例315

实例217 橙香咖喱萝卜316

实例218 可可萝卜317

实例219 萝卜糖（川式）317

实例220 雪红元318

7.2 块根类蔬菜的糖制技术319

实例221 甘薯-胡萝卜复合脯319

实例222 甘薯脯320

实例223 地瓜果脯321

实例224 混合型甘薯果酱321

第8章 茎菜类蔬菜的糖制技术与实例324

8.1 地下茎类蔬菜的糖制技术与实例324

8.1.1 姜的糖制技术与实例324

实例225 糖梅姜324

实例226 甘草酸梅姜325

实例227 葱酥美326

实例227 糖姜片327

实例229 姜脯327

实例230 子姜蜜饯（川式）328

实例231 糖醋酥姜329

实例232 川姜片（川式）330

8.1.2 马铃薯的糖制技术与实例331

实例233 马铃薯片332

实例234 马铃薯酥糖片333

实例235 马铃薯酱333

实例236 马铃薯饴糖334

实例237 马铃薯香脆片334

实例238 马铃薯香辣片335

实例239 芝麻咖喱马铃薯335

8.1.3 荸荠的糖制技术与实例336

实例240 糖荸荠336

实例241 糖荸荠（苏式）337

实例242 荸荠蜜饯338

8.1.4 藕的糖制技术与实例338

实例243 藕片糖338

实例244 藕片可可夹心339

实例245 藕脯340

实例246 藕干341

实例247 糖藕片341

实例248 莲藕糖342

8.1.5 菊芋的糖制技术与实例343

实例249 菊芋脯343

8.1.6 山药的糖制技术与实例344

实例250 山药脯344

8.2 地上茎类蔬菜的糖制技术和实例345

8.2.1 茎用莴苣的糖制技术与实例345

实例251 蜜饯莴笋条346

实例252 莴苣脯347

8.2.2 石刁柏的糖制技术与实例348

实例253 石刁柏脯348

第9章 叶菜类蔬菜的糖制技术与实例350

9.1 普通叶菜类蔬菜的糖制技术和实例350

9.1.1 芹菜的糖制技术与实例350

实例254 芹菜脯350

实例255 低糖芹菜脯351

9.1.2 马齿苋的糖制技术与实例353

实例256 马齿苋脯353

9.2 其他蔬菜的糖制技术和实例354

实例257 白糖蒜355

第10章 果菜类蔬菜的糖制技术与实例357

10.1 瓠果类蔬菜的糖制技术和实例357

10.1.1 哈密瓜的糖制技术与实例357

实例258 哈密瓜脯357

10.1.2 冬瓜的糖制技术与实例359

实例259 果汁瓜359

实例260 陈桂香瓜360

实例261 冬瓜糖360

实例262 冬瓜条361

实例263 冬瓜蜜饯362

实例264 糖瓜条362

实例265 糖冬瓜（广式）363

实例266 红绿瓜丁364

实例267 冬瓜菜365

实例268 冬瓜脯365

实例269 冬瓜条366

实例270 冬瓜糖367

实例271 糖冬瓜368

10.1.3 苦瓜的糖制技术与实例369

实例272 苦瓜脯369

10.1.4 南瓜的糖制技术与实例370

实例273 南瓜泥370

实例274 南瓜脯370

10.2 浆果类蔬菜的糖制技术和实例371

10.2.1 辣椒的糖制技术与实例371

实例275 蜜辣椒（川式蜜饯）371

10.2.2 番茄的糖制技术与实例373

实例276 糖番茄373

实例277 番茄脯374

实例278 蜜番茄（川式）375

实例279 姜味番茄脯376

实例280 瓜果番茄377

实例281 番茄酱378

实例282 甜酸番茄379

10.2.3 茄子的糖制技术与实例380

实例283 美味茄片380

实例284 糖醋茄子381

10.3 其他果类蔬菜的糖制技术与实例381

实例285 番木瓜果酱381

实例286 河套蜜瓜酱383

实例287 西瓜皮酱385

实例288 西瓜皮糖酱386

实例289 家制西瓜皮酱387

第11章 其他园艺产品的糖制技术与实例389

11.1 食用菌类的糖制技术与实例389

11.1.1 食用菌蜜饯加工技术与实例391

实例290 白平菇391

实例291 凤尾菇393

实例292 银耳393

实例293 木耳394

实例294 金针菇394

实例295 蘑菇395

实例296 香菇397

11.1.2 香菇的糖制技术与实例398

实例297 香菇蜜饯398

11.1.3 蘑菇的糖制技术与实例399

实例298 糖渍蘑菇399

11.1.4 平菇的糖制技术与实例399

实例299 平菇柄蜜饯400

实例300 平菇蜜饯400

实例301 低糖平菇脯401

11.1.5 金针菇的糖制技术与实例403

实例302 金针菇脯403

11.1.6 银耳的糖制技术与实例404

实例303 蜜渍银耳404

实例304 即食银耳405

实例305 银耳软糖405

实例306 银耳方块茶糖406

实例307 蜜饯银耳407

11.2 食用花卉类的糖制技术与实例407

11.2.1 槐花的糖制技术与实例407

实例308 槐花酱407

11.2.2 桔梗的糖制技术与实例408

实例309 桔梗脯409

实例310 桔梗蜜饯410

参考文献413