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一、广东汤的特点1

1．汤的功效多样，深得人心2

2．汤的用料广泛，搭配合理2

3．汤的烹调讲究，形式多样3

二、广东汤的烹调方法5

（一）熬6

1．淡顶汤制法6

2．淡上汤制法6

3．淡二汤制法6

4．素上汤制法6

5．牛大汤制法7

（二）煲7

（三）炖7

1．原炖法8

2．分炖法8

（四）汤泡8

（五）烩8

（六）滚9

1．煎滚9

2．清滚9

（七）汆9

（八）清10

三、秋季靓汤11

（一）炖12

1．鲍鱼炖老鸭12

2．迷你鲍翅节瓜盅12

3．碧玉蟹黄翅13

4．肘子白菜胆炖翅14

5．菜胆炖鱼翅14

6．广肚炖鸭15

7．花胶炖鸡脚15

8．雪耳炖乳鸽16

9．竹笙炖双鸽16

10．西洋参炖鹧鸪17

11．虫草炖鹧鸪17

12．鲜参炖鹌鹑18

13．鲜参炖龙虎18

14．淮杞圆肉炖麻雀19

15．栗子炖鹌鹑19

16．冬瓜田鸡盅20

17．冬瓜元贝炖田鸡20

18．原只炖水鱼21

19．三脚炖水鱼21

20．杏圆炖大鳝22

21．清炖白鳝23

22．玉竹炖鱼头23

23．鲜人参炖竹丝鸡24

24．鲜草菇炖鸡球24

25．原盅鸡脚翼25

26．冬珧炖大鸭25

27．章鱼炖子鸭26

28．珍珠炖碎鸭26

29．虫草炖蚬鸭27

30．蚬鸭太和汤27

31．耙齿萝卜炖鲜陈肫28

32．北菇炖肫球29

33．黄芪灵芝炖猪？29

34．莲子珧柱炖猪瘦肉30

35．淮杞炖牛鞭30

36．北菇炖牛蹄筋30

37．淮杞炖牛尾31

38．淮杞炖羊肉31

39．淮杞炖羊头蹄32

40．冬菇炖白果32

41．百合炖雪梨33

42．蜜汁炖银杏33

43．冰糖雪耳椰子盅34

44．桂圆杞子炖雪耳34

45．四宝炖果皇35

（二）煲35

1．鲍片鹌鹑煲角螺35

2．海参煲鸡36

3．金针菇蟹肉鱼翅汤36

4．参须鱼唇煲鸡37

5．柠檬煲乳鸽37

6．土茯苓绿豆煲白鸽38

7．章鱼煲鹧鸪38

8．三蛇煲老鸡39

9．龙精虎猛39

10．土茯苓参杞煲乌龟40

11．冬菇蚝豉煲田鸡40

12．田鸡元贝冬菇汤41

13．山斑鱼豆腐煲猪瘦肉41

14．西洋菜蜜枣煲生鱼41

15．玉竹煲鲫鱼42

16．红豆煲鲤鱼42

17．补益鲤鱼汤43

18．粉葛煲鲮鱼43

19．花生淮山煲塘虱44

20．金银白菜咸鱼头煲豆腐44

21．鸡脚排骨清补凉汤45

22．杞子田七煲鸡45

23．栗子杏仁煲鸡45

24．冬蚝蜜枣煲雉鸡46

25．耙齿萝卜煲老鸭46

26．核桃淡菜煲番鸭47

27．冬瓜薏苡仁猪瘦肉汤47

28．支竹菜干煲猪踭48

29．金银白菜煲猪踭48

30．猪踭扁豆黄瓜汤49

31．南瓜珧柱排骨汤49

32．甜玉米煲排骨49

33．雪梨贝杏煲猪肺50

34．沙参玉竹煲猪肺50

35．剑花煲猪肺51

36．白果煲猪肚51

37．马蹄莲子煲猪肚52

38．甘笋淡菜煲猪腰52

39．甘笋水马蹄煲猪横脷53

40．淡菜煲猪横脷53

41．苹果甘笋牛？汤54

42．番茄土豆牛？汤54

43．耙齿萝卜煲牛肚54

44．青、红萝卜煲牛腩55

45．参芪淮枣煲兔肉55

46．莲合麦冬煲兔肉56

47．椰汁双豆汤56

48．桂圆糯米苹果粥56

（三）汤泡57

1．汤泡明虾球57

2．汤泡凤爪龙衣57

3．汤泡响螺片58

4．汤泡牛蛙扣59

（四）烩59

1．燕尔和谐59

2．蟹黄大生翅60

3．鸡茸烩鱼翅60

4．蟹钳烩鱼肚61

5．蟹肉烩花肚61

6．花胶拆烩蚬鸭丝62

7．蟹黄烩鱼肚62

8．蟹肉烩鱼唇63

9．双蟹冬茸羹63

10．肉粒烩浮皮64

11．菊花烩三蛇65

12．龙虎凤大会65

13．山斑鱼拆烩豆腐66

14．虾仁烩豆腐67

15．蟹黄鳝鱼羹67

16．凤凰烩鳝羹68

17．龙凤玉带羹69

18．虾蟹烩？鱼69

19．苋菜蟹肉羹70

20．蟹肉烩豆腐70

21．蟹肉苹果酸辣羹70

22．四色蟹黄羹71

23．鸟黄豆腐羹72

24．紫菜烩鸡丝72

25．月季鸡丁烩青豆仁73

26．烩红鸭丝73

27．菊花烩红鸭74

28．云耳火鹅羹74

29．菇丝烩肚丝75

30．雪耳玉液羹75

31．什锦冬瓜粒76

32．素烩玉米羹76

33．核桃奶露77

34．桂花鲜栗茸77

35．鲜奶薏苡仁露78

（五）滚78

1．蛇肉芦笋汤78

2．虾仁鲜草菇汤78

3．鲜虾营养汤79

4．蛤蜊黄瓜汤79

5．紫菜墨鱼丸汤80

6．鳕鱼汤80

7．带子鲜蚝汤81

8．泥鳅鱼滚豆腐汤81

9．生鱼肉片汤82

10．香荽鲮鱼球汤82

11．青瓜滚鱼丸83

12．鸡红鱼片汤83

13．芙蓉鱼片汤84

14．芥菜鱼尾汤84

15．菜包汤85

16．银鱼干滚豆腐85

17．粉丝滚鸭汤86

18．鲜莲鸭肉汤86

19．红菱火鸭汤87

20．豆腐肫肝汤87

21．生菜胆肉片汤88

22．榆耳三鲜汤88

23．牛肉香菇汤89

24．味蛋粉丝汤89

25．番茄凉瓜汤90

26．五宝素汤90

27．西米雪梨露91

28．鲜奶杏仁豆腐91

（六）汆92

1．鲍鱼汆鸡片92

2．鱼白汆鸡片92

3．三竹相汆93

4．花好月圆94

5．菊花汆鲈鱼94

6．鲜菇汆虾扇95

7．蟹钳汆竹笙95

8．桂花耳汆鸭脷96

9．聪明伶俐96

10．鹌鹑蛋汆田鸡片97

（七）清98

1．清汤天九翅98

2．燕盏莲蓬蛋98

3．大虾鱼肚99

4．清汤螺丸100

5．清汤虾丸100

6．清汤蟹丸101

7．蟹肉清汤101

8．竹笙鳕鱼卷清汤102

9．蟹粉狮子头102

10．白玉太极菇103

11．清汤鳡鱼丸104

12．雪耳鸽蛋汤104

13．清汤锦绣蛋105

14．红梅葵花鸭105

15．荷塘飘香莲106

四、冬季靓汤107

（一）炖108

1．凤吞翅108

2．凤吞燕108

3．燕窝炖蚬鸭109

4．燕窝炖猪？110

5．婆参炖乳鸽110

6．百莲炖全鸽111

7．海参珧柱炖猪？112

8．花胶炖蚬鸭112

9．人参麦冬炖鹧鸪113

10．黄芪党参炖鹧鸪113

11．雪蛤膏炖鸡114

12．鹿茸炖鸡114

13．鹿尾巴炖鸡114

14．鹿脚筋炖鸡脚115

15．芪枣炖鹿肉115

16．岭南一品窝116

17．广虫炖四宝117

18．北菇炖白鸽117

19．黄芪党参圆肉炖三蛇118

20．淮杞鸡脚炖水鱼118

21．虫草炖水鱼119

22．鲜参炖石崇鱼119

23．白芍炖生鱼120

24．巴戟天杜仲炖鸵鸟120

25．黄芪当归炖乌鸡121

26．女贞子圆肉炖乌鸡121

27．酒酿炖乌鸡121

28．核桃淮山炖鸡122

29．冬菇黄芪鸡汤122

30．田七红枣炖鸡123

31．当归党参炖鸡123

32．海南椰子盅123

33．香菇炖鸭124

34．耙齿萝卜炖鸭块124

35．当归炖猪心125

36．胡椒炖猪肚125

37．罗汉果南北杏仁炖猪肺126

38．花生杜仲炖猪尾126

39．当归何首乌炖牛？127

40．当归老姜炖羊肉127

41．归芪炖羊羔127

42．杞子圆肉炖羊脑128

43．归圆菊杞炖羊蹄128

44．芪党淮杞炖猫129

45．燕窝雪耳汤129

46．鹌鹑蛋炖雪蛤膏130

47．何首乌红枣蛋茶130

48．冰糖炖雪耳130

49．苹果炖雪耳131

50．南北杏仁炖万寿果131

（二）煲132

1．西洋参鲍片煲生鱼132

2．鲍鱼冬菇汤132

3．猴头菇干鲍煲水鱼133

4．海参木耳排骨汤133

5．响螺党参煲猪瘦肉134

6．五蛇猪瘦肉老鸡汤134

7．白鸽莲藕汤135

8．双雪蜜枣煲鹌鹑135

9．栗子老鸡汤136

10．黑豆首乌煲鸡脚136

11．陈皮土茯苓煲老鸭137

12．菜干蜜枣煲生鱼137

13．番木瓜双豆煲鲤鱼138

14．莲藕章鱼煲猪肉138

15．黑豆煲鱼头138

16．腊鸭头翼煲冬菇139

17．莲子芡实煲猪？139

18．核桃鸡脚煲猪瘦肉140

19．蚝豉冬菇猪踭140

20．苹果雪耳煲猪瘦肉140

21．西洋菜煲猪肉141

22．慈姑煲猪踭141

23．猪踭木耳汤142

24．花生桂圆煲排骨142

25．番木瓜煲排骨142

26．竹蔗煲猪排骨143

27．莲藕煲脊骨143

28．青红萝卜煲排骨144

29．甘笋红枣煲脊骨144

30．支竹马蹄煲猪手145

31．花生眉豆煲猪尾145

32．猪尾章鱼煲番木瓜145

33．黄芪党参煲猪腰146

34．柠檬煲猪肺146

35．浮小麦煲牛？147

36．萝卜煲牛腩147

37．莲子芡实煲牛肚148

38．南枣当归煲牛尾148

39．金银白菜煲牛尾148

40．核桃淮山煲羊肉149

41．芪党煲羊肉149

42．滋补羊肉汤150

43．黑豆海参煲鹿肉150

44．鹌鹑蛋莲子糖水（生日茶）151

45．栗子莲子百合糖茶151

（三）汤泡152

1．汤泡羊柳丝152

2．汤泡鲜虾丸152

3．汤泡鸡生肠153

4．汤泡鱼青丸153

（四）烩154

1．燕窝烩鸡茸154

2．鸽茸烩燕窝154

3．海参烩猪脑155

4．鱼肚玉米羹156

5．蛋茸烩花肚156

6．什锦烩鱼唇157

7．鱼唇烩火鸭丝157

8．碧绿海皇羹158

9．碧波太极羹158

10．鹌鹑烩玉米羹159

11．五彩鱼茸羹160

12．肉丝黄鳝羹160

13．蛋烩鱼片羹161

14．鱼茸烩豆腐161

15．豌豆烩鸡粒162

16．鸡柳烩鱼丝162

17．三丝云耳羹163

18．香菇肉丝羹164

19．肉粒烩玉米164

20．碧玉烩金珠165

21．豆腐牛肉羹165

22．西湖牛肉羹166

23．牛肉甘露羹166

24．双冬烩牛丝166

25．什锦烩牛脑167

26．北菇烩羊丝167

27．凤凰烩玉兔168

28．六宝烩豆腐168

29．素烩三冬169

30．菊花素鸭羹170

31．云耳粉丝羹170

32．翡翠雪耳羹171

33．四喜甘露羹171

34．鲜奶烩玉米172

35．燕窝鲜奶露172

36．枣茸燕窝173

（五）滚173

1．杏圆水鱼锅173

2．山斑鱼滚肉片174

3．生菜鱼丸汤174

4．虾仁豆腐鱼片汤175

5．什锦肉汤175

6．豆腐鱼云汤176

7．头菜鱼云汤176

8．蛋花鱼片汤176

9．菜？滚脆肉鲩177

10．杂烩汤177

11．锦绣雪耳汤178

12．杞圆鲜鸡锅178

13．汾香鸡汤179

14．鸡丝香菇汤179

15．鸡皮榆耳汤179

16．西洋菜肉丝汤180

17．窝蛋肉片汤180

18．葱花腰子汤181

19．枸杞滚猪肝181

20．白菜烧猪骨汤182

21．豆腐番茄滚牛肉182

22．冬菇粉丝牛肉汤182

23．香花菜煎蛋汤183

24．肉片茼蒿蛋白汤183

25．苹果杂锦甜汤184

26．雪耳桂圆汤184

27．山楂珍珠羹184

（六）汆185

1．上汤浮鹑蛋185

2．雪耳汆鸡片186

3．竹笙汆鱼肚186

4．竹笙汆鸡片187

5．竹笙汆螺片187

6．雪耳汆鸭掌188

7．白雪映红梅189

8．风味鱼球汆汤189

（七）清190

1．燕盏鸽蛋190

2．琵琶燕窝190

3．清汤蟹底翅191

4．清汤鳘肚191

5．月映蟾宫192

6．清汤生鱼卷193

7．清酿竹笙丸193

8．蟹钳榆耳194

9．云腿百合球194

10．清汤珍珠丸195

11．银泉玉琵琶195

12．清汤八宝鸭196

13．肇城清汤扣肉197

附 肇庆扣肉制法198

14．什锦清汤牛百叶198

15．清汤芦笋198

附录201

一、原料的初步加工202

（一）植物性原料的初加工202

1．剪菜？202

2．菜胆的加工202

（二）动物的宰杀202

1．鸡202

2．鸭203

3．白鸽203

4．鹌鹑203

5．蚬鸭203

6．猫203

7．兔203

8．蛇203

二、干货涨发204

1．鲍204

2．海参204

3．散翅（骨翅）204

4．鱼肚（棉花肚，常以雌鳘肚作原料）204

5．鱼白205

6．燕窝205

7．猪蹄筋205

8．牛蹄筋206

9．冬菇206

10．猴头菇206

11．雪（银）耳206

12．竹笙206

三、原料刀工处理207

1．鸡球207

2．肫球207

3．虾球207

4．姜花207

5．笋花207

6．指甲片207

7．起全鸭（鸡、鸽、鹌鹑）207

四、原料的初步熟处理208

1．飞水208

2．炟208

3．拉油208

五、半成品及部分常用品的制作208

1．制虾胶208

2．制鱼青209

3．制鱼青丸209

4．制墨鱼胶209

5．制猪肉滑210

6．煲红鸭210

7．拆鸭掌210

8．姜汁酒制法211

9．湿马蹄粉制法211

10．代红鸭汤制法211

11．淡上汤制法211

12．淡二汤制法211

13．焦糖水制法211

六、原料腌制211

1．腌虾仁211

2．腌牛肉片212

3．腌爽肚片212

七、粤菜原料方言选释212

1．甘笋212

2．丝瓜青212

3．番茄212

4．土豆212

5．白菌212

6．陈菇212

7．北菇212

8．花菇213

9．竹笙213

10．银杏213

11．雪耳213

12．圆肉213

13．青豆仁213

14．银针213

15．凉瓜213

16．番木瓜213

17．翅针213

18．珧柱213

19．番鸭213

20．生鱼214

21．婆参214

22．雪蛤膏214

23．鹿筋214

24．花旗参214

25．燕盏214

26．鹿尾巴214

27．驼峰214

28．鱼白214

29．天九翅214

30．浮皮214

31．光鸡214

32．鸡项215

33．鸡腰215

34．鸡生肠215

35．鸡膏215

36．蛋清215

37．蛇壳215

38．塘虱215

39．猪手215

40．脢肉（枚肉）215

41．牛双胘215

42．牛百叶215

43．金钱肚215

44．食碱216

45．食粉216

46．枧水216

47．包尾油216

48．薏苡仁216

49．黄芪216

50．仙翁米216

51．水鱼216

52．胜瓜216