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第一章　绪论1

第一节　食品营养的有关概念及与人类健康的关系1

一、食品及营养的有关概念1

二、合理营养与人类健康的关系4

第二节　食品营养的发展及其研究任务6

一、世界食品营养的概况6

二、我国食品营养的发展状况7

三、食品营养的研究任务、内容和方法9

第二章　能量与营养素12

第一节　营养与能量平衡12

一、能量的作用与意义12

二、食物能值与生理能值13

三、人体的能量需求14

第二节　蛋白质与氨基酸16

一、蛋白质的类型16

二、蛋白质的生理功能17

三、氨基酸19

四、人体对蛋白质和氨基酸的需求24

五、食物蛋白质营养价值的评价25

六、蛋白质的供给及食物来源29

七、蛋白质、氨基酸与人体健康30

第三节　脂类32

一、脂类类型及相关性质32

二、脂类的生理功能33

三、必需脂肪酸、磷脂和胆固醇34

四、脂类营养价值的评价36

五、脂肪的供给及食物来源38

六、脂类与人体健康38

第四节　碳水化合物40

一、可消化利用的碳水化合物41

二、膳食纤维45

三、碳水化合物及膳食纤维与人体健康47

第五节　维生素49

一、脂溶性维生素49

二、水溶性维生素53

第六节　水62

一、水的生理功能62

二、水的需要量与来源63

三、水与人体健康64

第七节　矿物质66

一、概述66

二、重要的矿物质元素68

第三章　平衡营养与合理膳食83

第一节　平衡营养与合理膳食83

一、平衡营养、合理膳食及其与人体健康的关系83

二、我国居民膳食结构的现状与调整86

第二节　我国的膳食指南——中国居民膳食宝塔90

一、膳食指南及其由来90

二、我国的膳食指南90

三、中国居民平衡膳食宝塔的构成和使用93

第三节　营养食谱的制定97

一、确定膳食营养供给量标准97

二、制定营养食谱的计算方法98

三、营养配餐的原则及应用103

第四章　特殊人群的营养与膳食108

第一节　特定人群的营养和膳食108

一、婴幼儿的合理营养与膳食108

二、儿童和青少年的合理营养与膳食111

三、老年人的合理营养与膳食115

四、孕妇、乳母的合理营养与膳食118

第二节　特殊环境人群的营养与膳食122

一、高温、低温环境人群的营养与膳食122

二、接触有毒、有害物质人群的营养与膳食124

第三节　特殊行业人群的营养与膳食128

一、高空飞行人群的营养与膳食128

二、航海人群的营养与膳食131

三、运动员营养与膳食132

第五章　餐饮营养基本知识140

第一节　餐饮营养与烹调加工140

一、加工烹调对营养素的影响140

二、营养素的保护153

第二节　饮食宜忌162

一、食物的性味与归经162

二、饮食宜忌的内容163

三、食物的合理搭配165

四、食物搭配禁忌实例165

第六章　营养与健康168

第一节　营养与高血压168

一、膳食营养与高血压168

二、高血压对健康的危害169

三、高血压的膳食预防与治疗170

第二节　营养与骨质疏松症171

一、膳食营养与骨质疏松症172

二、骨质疏松症的膳食预防与治疗173

第三节　营养与糖尿病174

一、糖尿病对健康的危害175

二、糖尿病的膳食预防与治疗176

第四节　营养与肥胖179

一、肥胖对健康的危害180

二、肥胖的膳食预防与治疗181

第五节　营养与肿瘤182

一、营养与肿瘤183

二、肿瘤的膳食预防与治疗185

第七章　食品的营养强化188

第一节　概述188

一、食品的营养强化及有关概念188

二、食品营养强化的意义和作用189

三、食品营养强化发展简况191

第二节　食品营养强化剂193

一、氨基酸及含氮化合物193

二、维生素194

三、矿物质195

四、脂肪酸197

第三节　食品营养强化的基本要求198

一、有明确的针对性198

二、易被机体吸收利用199

三、符合营养学原理199

四、稳定性高200

五、保证安全、卫生202

六、不影响食品原有的色、香、味等感官性状203

七、经济合理，有利于推广204

第四节　强化食品的种类及营养补充剂204

一、强化食品的种类204

二、营养补充剂207

第八章　保健食品210

第一节　保健食品及其功能性概述210

一、保健食品的概念210

二、保健食品的功能及种类211

三、保健食品的分类212

第二节　保健食品中的活性成分及其功能215

一、活性多糖类215

二、活性低聚糖类215

三、功能性甜味料类216

四、生物活性脂肪类216

五、生物活性肽与活性蛋白217

六、生物抗氧化剂217

七、乳酸菌类制品218

八、其他活性物质218

第三节　研发与生产保健食品的原则和要求219

一、研发与生产保健食品的原则和要求219

二、卫生部批准的药食两用动植物资源221

第四节　保健食品的发展趋势223

一、我国保健食品的发展趋势223

二、21世纪保健食品在世界范围内的新构建225

第九章　社区营养228

第一节　营养调查228

一、膳食调查228

二、人体营养水平的生化检测231

三、临床体格检查234

第二节　营养监测236

一、社会营养监测的类型及目的236

二、营养监测的具体内容237

三、营养监测指标237

四、营养监测的方法及步骤238

五、营养监测的结果分析与评价239

第三节　营养改善240

一、营养改善及其内容240

二、举例说明中国营养改善的具体实施240

附录243

附录一　中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）243

附录二　食物能量等值交换表248

附录三　食品营养强化剂使用卫生标准251

附录四 中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）259

参考文献267