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目 录3

第一章西餐概述……… ………………3

第二章有关各国的生活特点和风俗习惯3

第一节欧洲3

1．英国4

2．法国6

3．苏联7

4．德国8

5．意大利9

第二节亚洲10

1．日本11

2．土耳其13

3．印度和尼泊尔14

7．奶汁烩大虾 115

4．泰国16

5．朝鲜17

第三节北美洲18

美国19

第四节拉丁美洲和大洋洲20

第一节西餐炉灶23

第三章西餐烹调技术基础知识23

第二节西餐主要用具26

第三节烹调操作的一般要求27

第四节烹调中常用的几种导热方法32

第五节 几种不同导热方法所收到的效果33

第六节烹调中的卫生要求35

第四章西餐烹调的意义和作用38

2．烹调的意义39

1．什么 叫做烹调39

第一节烹调的意义和作用39

3．烹的作用40

4．调的作用42

第二节西餐烹调的原则43

1．讲究色、香、味、形43

2．保持营养44

3．用料要得当44

4．了解外宾的风俗习惯44

第三节西餐配菜的作用44

1．营养的配合45

2．颜色的配合45

3．口味的配合45

4．制作配菜时的一般要求46

第一节少司的类型47

第五章少司（调味汁）47

第二节少司的作用48

第三节 少司中的炒面粉和主要成分49

第四节 少司的种类50

第六章西餐宴会知识53

第一节宴会53

第二节宴会的基本概念53

第三节制定宴会菜单应注意的几个问题54

第四节宴会前的准备工作55

第五节宴会菜肴的组成55

第六节宴会上菜程序与成本比重56

附1、一般宴会菜单、附2、中等宴会菜单61

第七节鸡尾酒会61

1．鸡尾酒会的由来61

3．鸡尾酒会的特点和形式62

2．鸡尾酒的配制方法62

第八节冷餐酒会64

1．冷餐酒会的特点64

2．冷餐酒会的形式64

附：鸡尾酒会菜单64

附：冷餐酒会菜单66

第九节茶会66

第七章冷菜和小吃67

第一节冷菜的作用67

第二节冷菜间内主要食品的准备68

第三节冷菜拼摆时应注意的事项69

第四节冷菜的拼摆70

第五节冷菜加工和选料72

第六节沙拉和拌蔬菜73

第八章汤74

第一节汤的食用价值和作用74

第二节汤的种类和温度75

第三节煮汤的方法76

第四节各种清汤的化学成分和发热量78

1．咖啡的由来80

第一节咖啡80

第九章饮料类80

2．咖啡的营养价值和作用81

3．咖啡的饮用方法81

4．冲咖啡时开水的比例82

5．咖啡粉的保管方法83

第二节茶叶83

1．有关各国茶叶饮用简况83

2．茶叶的作用和养分84

3．茶的泡制方法和比例84

4．茶叶的贮藏与保管85

第十章刀工和刀法86

第一节刀工的一般要求86

第二节西餐几种常用的刀法87

第三节加工后的原料形状90

2．法国少司93

第十一章冷菜和三味吃93

第一节冷菜93

1．马乃司93

3．辣根少司94

4．素沙拉子94

5．法式鸡蛋番茄沙拉子95

6．法式肉沙拉子95

7．英式苹果沙拉子96

8．英式奶油蘑菇沙拉子96

9．法式菠菜沙拉子96

10．法式拌菜花96

11．美式鸡肉沙拉子97

12．酸黄瓜腌制方法97

13．酸甜泡菜97

第二节三味吃98

1．美国三味吃98

5．猪肉三味吃99

2．公司三味吃99

3．开口三味吃99

4．牛肉三味吃99

7．计司三味吃100

8．鸡蛋火腿三味吃100

9．红鱼子三味吃100

6．火腿三味吃100

10．热狗101

第十二章汤类102

第一节清汤102

1．清汤龙须菜102

2．清汤鸡丁豌豆102

3．鸡汤面条102

4．鸡汤蘑菇102

1．德式土豆小肠汤103

第二节 肉类蔬菜汤和鱼汤103

5．意大利鸡汤饺子103

3．古巴板肉白豆汤104

4．意大利白豆汤104

2．捷克土豆汤104

5．法国牛肉素菜汤105

6．意大利通心粉汤105

7．红菜汤106

8．法国鲜鱼汤106

9．鱼土豆汤107

第三节糊状汤类107

1．法式葱头汤107

2．德式土豆泥汤108

3．德式番茄牛肉丁汤108

4．捷克豌豆瓣泥子汤108

5．法国长葱汤109

6．尼泊尔豌豆瓣汤109

9．奶油龙须菜汤110

7．奶油汤110

8．奶油鲍鱼汤110

10．奶油口蘑汤111

11．奶油大虾汤111

第十三章热菜112

第一节水产类112

1．美式花旗大虾112

2．意大利烩虾112

3．炸大虾配土豆丝113

4．炸大虾多士113

5．美式煮鱼114

6．尼泊尔鱼114

8．美式龙虾115

9．瓤龙虾115

10．奶汁烩龙虾116

11．铁扒大虾116

12．奶汁烤蟹盖117

13．煮整大虾117

15．煎比目鱼118

14．奶汁烤大虾118

17．法式素菜烤鱼119

16．法式煮鱼鲜蘑少司119

18．巴黎式煎鱼120

19．法式鱼卷120

20．意大利烤鱼121

21．煮马哈鱼121

23．软煎鱼122

24．炸鱼122

22．熏鱼122

第二节牛肉类123

1．汉堡牛肉123

2．奥国牛肉扒123

3．巴基斯坦牛肉饼124

4．印度尼西亚牛肉片124

5．牛里脊扒鲜蘑少司125

6．烧牛肉片125

8．瑞士牛肉扒126

7．法式烤牛外脊126

9．法式红酒烩牛肉127

10．烤牛肉串127

11．德式牛肉扁豆128

12．德式牛肉白菜128

13．里昂牛肉扒128

14．圆牛肉饼129

15．美式肉末通心粉129

第三节猪肉类130

1．法式煎猪排130

2．炸猪排130

8．法式炸瓤馅猪排131

4．炸猪肉片131

5．煎猪肉串132

8．美式白菜卷132

7．意大利火腿切面条133

8．烤整奶猪133

10．德式焖猪排134

9．烤猪通脊134

11．法式煎猪肝135

12．英式烩猪肉135

第四节鸡鸭菜肴136

1．法式烩鸡136

2．煎鸡肉串136

8．美式烩鸡136

5．德式烩鸡丝137

4．巴基斯坦式鸡137

6．烤鸭138

7．英式焖鸡138

8．法式红酒烩鸡139

9．意大利式焖鸡139

10．鲜橙鸭139

11．烤野鸭酸菜140

12．英式奶油烩鸡块141

13．炸鸽子141

1．法式烤羊腿142

第五节羊肉和素菜菜肴类142

3．巴基斯坦式羊肉土豆143

4．巴基斯坦式羊肉土豆丸子143

2．英式烤羊腿143

5．炸羊排144

6．清煎羊肉片144

7．葱头煎土豆145

8．菠菜泥子145

9．意大利式炒茄子青椒145

12．印度尼西亚式炒饭146

10．巴基斯坦式胡萝卜泥146

11．印度尼西亚式圆白菜146

第六节配菜类147

1．油焖红菜头147

2．焖酸菜147

3．煮土豆148

4．炸干葱148

5．煮菜花148

8．炸土豆丝149

6．炸土豆片149

7．土豆泥149

9．炸土豆条150

10．煮胡萝卜条150

11．煮配菜青笋150

12．煮鲜扁豆（架豆）151

13．煮配菜鲜豌豆151

4．牛奶咖啡152

3．香桃咖啡152

2．清咖啡152

1．煮咖啡152

第十四章饮料类152

5．煮红茶153

6．香桃茶153

7．牛奶茶153

8．冷咖啡153

7．豆腐蛋蒸碗153

12．可可汁154

10．冷牛奶154

9．冷香桃茶154

11．冷可可154

13．牛奶可可155

第十五章 日本国菜类156

1．木鱼汤156

2．年糕156

3．海带汤焖米饭156

4．糖酣腌姜片157

5．鱼松157

6．四喜饭158

8．蛋制豆腐159

9．蛋蒸碗159

10．蔬菜烩猪肉159

11．素菜串160

12．鸡肉末芋头160

16．素菜田不拉161

15．田不拉糊161

14．田不拉汁161

13．炭烤牛肉串161

17．鱼田不拉162

18．猪肉田不拉162

19．五色虾田不拉162

20．蟹肉田不拉163

21．猪排碗饭163

22．大虾碗饭164

23．母子饭164

24．咖喱牛肉饭165

25．蛋包饭165

26．小虾素菜田不拉饭166

27．红小豆饭166

28．紫菜四喜166

29．生鱼四喜167

30．四喜拼盘167

31．碗四喜168