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概述1

1.大锅菜的设备1

2.大锅菜的火候1

3.大锅菜的烹调方法2

4.大锅菜肉类原料的熟处理2

5.绿色蔬菜水煮后及时冲凉5

6.大锅菜的勾芡5

一、禽蛋8

1.1 怪味鸡块8

1.2 粉蒸鸡块9

1.3 红烧鸡块9

1.4 香酥鸡10

1.5 烤鸡11

1.6 萝卜鸡块12

1.7 鸡蛋蒸肉12

1.8 蒸蛋羹13

1.9 肉末蛋羹14

1.10 炒鸡蛋15

1.11 番茄炒蛋15

1.12 菠菜炒蛋16

1.13 茶鸡蛋16

1.14 卤鸡蛋16

二、海鲜18

2.1 干炸鱼18

2.2 清蒸鱼18

2.3 糖醋鱼18

2.4 红烧鱼21

2.5 醋椒鱼22

2.6 溜整鱼22

2.7 五香鱼23

2.9 蒸鱼块25

2.8 红烧鱼块25

2.10 溜鱼片26

2.11 清蒸活鱼26

2.12 水浸活鱼27

2.13 盐式虾27

2.14 油爆虾28

三、肉畜29

3.1 叉烧肉29

3.2 虎皮肉29

3.3 红焖猪肉31

3.4 樱桃肉32

3.5 米粉蒸肉32

3.6 红烧狮子头33

3.7 四喜丸子35

3.8 扣菜丸子36

3.9 珍珠丸子37

3.10 南煎丸子38

3.11 氽丸子39

3.12 砂锅丸子40

3.13 汽水肉41

3.14 红烧排骨42

3.15 粉蒸排骨43

3.16 扣肉44

3.17 炸猪排45

3.18 肉皮冻46

3.19 拌肉皮丝47

3.20 烩酥肉47

3.21 酥白肉48

3.22 焦溜肉片49

3.23 咖喱肉片50

3.24 鱼香肉片51

3.25 炒回锅肉52

3.26 宫保肉丁53

3.27 酱爆肉丁54

3.28 溜肉片54

3.29 红烧肉55

3.30 葱爆羊肉56

3.31 溜肝尖57

3.32 猪肝汤59

四、蔬菜配肉60

4.1 土豆烧肉60

4.2 炸土豆配肉60

4.3 肉末萝卜61

4.4 萝卜烧肉61

4.6 黄瓜炒肉片62

4.7 肉片菜花62

4.5 胡萝卜肉片62

4.8 大白菜烧肉63

4.9 海带烧肉63

4.10 木樨肉64

4.11 青椒炒肉片64

4.12 炒三丁64

4.13 芹菜丝肉65

4.14 榨菜肉丝65

4.15 洋葱炒肉丝66

4.16 香肠炒青菜66

4.17 虾米油菜67

4.18 雪菜肉末67

4.19 炸茄合67

4.20 冬瓜丸子69

4.21 肉末粉丝69

5.1 红烧冬瓜71

5.2 炒土豆丝71

五、素菜71

5.3 溜土豆丸72

5.4 溜土豆片73

5.5 奶油白菜74

5.6 锅塌豆腐75

5.7 麻婆豆腐75

5.8 砂锅豆腐76

5.9 烧冻豆腐77

5.10 葱花拌豆腐78

5.11 家常豆腐78

5.12 西红柿豆腐79

5.13 溜豆腐丸子80

5.14 烧茄子81

5.15 酱烧茄子82

5.16 麻酱茄泥82

5.17 肉末茄子83

5.18 炒茄丝84

5.19 酸辣汤85

5.20 醋溜白菜85

5.21 凉粉86

5.22 炸开花豆87

5.23 炒豆芽88

5.24 炒黄豆芽88

5.25 烧菜花89

5.26 烧黄豆90

5.27 炒发芽豆90

5.28 粉蒸藕块91

5.29 醋溜洋白菜91

5.30 油爆辣椒92

5.31 青蒜胡萝卜92

5.32 麻酱粉皮92

5.33 葱油萝卜丝93