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中、西餐厨房知识1

一、中餐厨房知识1

1.食品选购与保管1

肉品的种类和特点1

怎样鉴别家畜肉的新鲜度？1

怎样鉴别冷藏禽肉的新鲜度？2

怎样鉴别家畜内脏的新鲜度？3

兔肉的营养价值和做法3

怎样挑选和保管香肠？4

南京香肚为什么出名？4

什么样的腊肉质量好？4

什么样的火腿质量好？5

如何防止肉制品产生哈喇味？6

怎样鉴别鱼的新鲜度？6

为什么说鱼肉营养价值高？7

常见淡水鱼的种类、特点和吃法7

常见海产鱼的种类、特点和吃法8

鱼肉为什么容易腐坏？9

墨斗鱼表面发红是怎么回事10

带鱼表面发黄是怎么回事？10

已死的鳝鱼和鼋鱼能不能吃？11

怎样选购对虾？11

怎样选购螃蟹？11

吃螃蟹应注意什么？12

海米的种类和特点13

海蜇的种类和吃法13

淡菜及其食用方法14

怎样做海参菜？14

虾皮的特点和吃法15

怎样保存牛奶？15

怎样鉴别蛋品质量好坏？15

蛋品变质有哪些表现？16

怎样保存鲜蛋？17

存放鸡蛋能不能用水洗？18

为什么鲜蛋要注意 四防 ？18

吃生鸡蛋好不好？19

松花蛋的特点和吃法19

怎样鉴别松花蛋的质量好坏？20

怎样保护蔬菜中的维生素？20

大白菜的品种及特点21

你知道大白菜的合理吃法吗？22

怎样储存大白菜？22

白菜、萝卜受冻后怎么办？23

油菜和油菜苔的吃法23

哪种洋白菜质量好？24

哪种扁豆质量好？25

怎样防止吃扁豆中毒？25

辣椒的品种和特点26

如何保管西红柿？26

如何防止萝卜糠心？27

茄子腐烂和 生锈 是怎么回事？27

什么样的黄瓜品种质量好？28

葱头为什么要晾晒干了保管？29

胡萝卜的营养价值与科学吃法29

如何防止夏季黄瓜长白毛？30

山药的特点和吃法30

为什么要保护冬瓜上的白霜？31

发芽的土豆能不能吃？31

怎样防止土豆发芽？32

怎样防止土豆皮变绿？32

菜花的特点和吃法32

莴苣的特点和吃法33

新鲜蚕豆的特点和吃法33

什么样的香椿质量最好？34

香菜保鲜有什么方法？34

冬笋和玉兰片的特点与吃法35

鲜黄花菜有毒吗？怎样吃法？35

如何保持海带的营养成分？36

怎样把海带做得酥烂？36

石花菜的吃法37

夏季如何保管豆腐？37

油面筋与烤麸的区别和吃法37

怎样区别食用植物油的种类？38

怎样保管食用油脂？39

怎样防止素油产生哈喇味？39

怎样防止荤油产生哈喇味？40

发霉的油能不能吃？40

怎样防止酱油、醋长膜变质？41

怎样自制香醋？42

怎样炼好猪油？42

怎样防止食盐受潮变苦？42

怎样保管好食糖？43

料酒在烹调中有什么用途？43

为什么吃生酱要加热？44

酱在烹调中有什么用途？44

蒜在烹调中有什么用途？45

葱在烹调中有什么用途？45

姜在烹调中有什么用途？46

怎样保管好葱、姜、蒜？46

花椒在烹调中有什么用途？47

怎样鉴别米的质量好差？48

怎样鉴别面粉的质量好差？48

怎样保管好粮食？49

怎样防止绿豆、蚕豆、红小豆生虫？49

夏季剩饭菜如何保管？50

2.原料加工与整理50

烹调中怎样加工片？50

烹调中怎样加工丝？51

烹调中怎样加工茸、泥？52

剁丸子肉馅有什么窍门？52

饮食行业所谓 横切牛、斜切猪、顺切鸡 是什么意思？53

怎样切熟肉？54

怎样切配拼盘？54

切葱辣眼怎么办？55

怎样宰杀活鸡、活鸭？55

宰杀鸡、鸭后怎样煺毛？56

新鸡、新鸭宰杀后怎样煺毛？56

宰杀鸡、鸭怎样开膛？57

怎样整理和洗涤鸡、鸭的内脏？57

怎样洗涤猪、牛肠肚？58

怎样洗涤猪、牛肺？59

怎样对鱼进行初加工？59

怎样洗涤带鱼？60

鱼胆弄破了怎么办？60

怎样对螃蟹进行初加工？61

洗芋头时怎样才能不刺痒？61

切鲜藕、土豆、茄子时怎样使其不变色？61

怎样发蘑菇？62

怎样发玉兰片？63

怎样发海参？63

菠菜去涩有什么方法？64

芥末怎样才能调辣？65

煮咸肉如何去异味？65

怎样去掉鱼的腥味？66

煎炸过鱼的油怎样才能去掉腥味？66

西红柿去皮有什么方法？66

怎样掌握做菜的火候？67

3.菜肴烹调知识69

怎样调味？69

菜肴烹调中为什么要上浆、挂糊？70

浆 、 糊 有多少种？71

怎样调制蛋泡糊？72

菜肴勾芡有什么好处？72

勾芡的种类和方法有哪些？73

勾芡时应注意什么具体问题？74

做炒菜(滑炒)的技术要领？75

做爆菜的技术要领76

做炸菜的技术要领77

做烹菜的技术要领77

做溜菜的技术要领78

做烧菜的技术要领80

做烩菜的技术要领81

做炖、焖、煨菜的技术要领82

做煎菜的技术要领84

做？菜的技术要领84

做贴菜的技术要领85

做烤菜的技术要领86

做煮菜的技术要领87

做酱汁肉的技术要领88

做卤味菜的技术要领89

做拔丝菜的技术要领89

做蜜汁菜的技术要领90

做挂霜菜的技术要领91

做拌菜、炝菜的技术要领91

做凉菜的技术要领92

烧牛肉、炖猪肉、煮火腿怎样才能烂得快？93

怎样炖烂老鸡、老鸭？94

煮白肚怎样才能显得丰满？94

羊肉怎样去膻？94

煎鱼、炒上浆肉丝菜如何才能不粘锅？95

怎样才能煎好鱼？95

怎样做狮子头？96

怎样做鱼丸子？97

油炸食品怎样防止油爆外溅？97

油锅着火怎样办？98

炒蔬菜、炖肉何时放盐好？98

煮鸡蛋怎样才能不破裂？98

破鸡蛋怎样煮？99

怎样做不加奶油的奶油味蛋汤？99

怎样制鲜汤？99

怎样防止熬茄子变黑？100

烧茄子省油方法有几种？101

怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽？101

土豆怎样煮得洁白、酥烂？101

黄豆怎样吃最富营养？102

做菜、做汤太咸了怎样办？102

怎样做糖醋汁(热菜汁)？102

怎样做鱼香汁(热菜汁)？103

怎样做怪味汁(凉菜汁)？104

怎样做咖喱汁(热菜汁)？104

怎样香糟汁(热菜汁)？105

怎样做麻辣汁(凉菜汁)？105

怎样做红油汁(凉菜汁)？105

怎样做椒麻汁(凉菜汁)？106

怎样做油吃汁(凉菜汁)？106

怎样做葱油汁(凉菜汁)？107

怎样做三合油汁(凉菜汁)？107

怎样做姜醋汁(凉菜汁)？107

怎样做蒜泥汁(凉菜汁)？108

怎样做芥末汁(凉菜汁)？108

怎样盛菜装盘？108

4.面点制作知识110

怎样调制冷水面团？110

怎样调制开水面团？111

怎样调制温水面团？112

怎样调制油酥面团？112

怎样调制米粉面团？113

怎样调制酵面？114

怎样制做馅心？115

怎样做水打馅(咸味鲜肉馅)？116

怎样做冻馅(咸味鲜肉馅)？117

怎样做叉烧馅(咸味熟肉馅)？117

怎样做水晶馅(甜味馅)？118

怎样做红柿肉馅？118

怎样做豆沙馅(甜味馅)？119

怎样做莲茸馅(甜味馅)？120

怎样做糖馅(甜味馅)？121

做炸酱面时怎样炸好酱？121

怎样做好凉面？122

怎样煮好水饺？123

怎样用高压锅煮水饺？123

怎样烙好家常饼？124

做好酵面馒头的要领124

做好硬面馒头的要领125

做好开花馒头的要领125

蒸馒头碱大了怎么办？126

蒸馒头怎样才能不粘屉布？126

怎样做生煎包子？127

你知道猪油糖年糕的吃法吗？127

你知道水磨年糕的吃法吗？128

怎样煮好远宵？128

怎样做好小米饭？129

熬豆粥应掌握什么要领？129

熬米粥加碱好不好？130

熬绿豆汤怎样才能清绿爽口？130

5.风味食品及其他131

怎样做蛋松？131

怎样腌制咸肉？132

怎样做家庭腊肉？132

怎样做松花蛋？133

怎样做五香茶叶蛋？134

怎样做好油炸花生米？134

怎样做北京冬菜？135

怎样晾晒干菜？135

怎样做辣白菜？136

怎样腌制咸菜？136

怎样做泡菜？137

怎样渍酸白菜？138

怎样腌制酱菜？138

怎样发制豆芽菜？139

家庭怎样自做粉皮？140

怎样自制蕃茄酱？141

怎样做糖蒜、醋蒜、翡翠蒜？141

怎样做江米酒？142

怎样做杏仁豆腐？143

怎样做豆腐脑和老豆腐？144

怎样做豆腐乳？145

怎样腌咸鸡蛋？145

主要几种维生素存在什么食物里？功用如何？146

胆固醇存在哪些食物中？其作用如何？147

食盐有哪些用途？148

糖精与味精各有什么功效？148

怎样正确使用味精？149

拌凉菜加味精为什么要用水化开？149

醋有什么功用？150

大蒜有什么功用？150

豆腐和菠菜一起煮食好不好？150

怎样使用新铁锅？151

怎样保养炒菜锅？151

怎样使用保养铝名锅？152

铁锅生了锈怎么办？152

怎样使用高压锅？153

如何防止砂锅爆裂？154

如何使用和保养暖水瓶？154

菜刀把掉了怎样办？155

怎样除去铝壶中的水垢？155

怎样除去茶杯中的茶垢？155

怎样除去瓶内的油垢？155

二、西餐厨房知识156

西餐的种类和风味156

法式菜的特点157

英美式菜的特点157

俄式菜的特点157

做西餐菜要用什么设备和炊具？158

做西餐主要用哪些原料？159

做西餐主要用哪些油料和调味料？160

什么是黄油？161

什么是橄榄油和生菜油？161

什么是辣酱油？161

什么是少司？162

什么是计司？162

什么是 马乃司 少司？163

西餐的主要烹调方法163

怎样做西餐的烤菜？164

怎样做西餐的铁扒菜？165

怎样做西餐的炸菜？165

怎样做西餐的 焖 和罐焖菜？166

怎样做西餐的烩菜?166

怎样做西餐的煎菜？167

怎样做西餐的煮菜？168

西餐中的配菜和果酱制法168

怎样调制西餐点心的面团？169

怎样调制西餐面包的面团？170

什么叫 忌廉 ？171

什么叫布丁？172

什么叫西餐点心中的 排 和 挞 ？172

什么叫热狗、汉堡包和三明治？173

中、西餐菜肴谱例174

一、中餐菜肴174

(一)大众家常菜174

1.热菜174

猪肉类174

清炒肉丝174

滑炒肉丝175

京酱肉丝175

蒜黄炒肉丝176

炒木樨肉176

炒肉片177

焦溜肉片177

软溜肉片178

过油肉178

锅贴肉179

烹白肉180

烧酥肉180

烧子盖181

辣子肉丁181

樱桃肉182

软炸肉182

炸肉干183

干炸丸子183

南煎丸子184

焦溜丸子185

绣球丸子185

珍珠丸子186

滑溜里脊186

鸡蛋里脊187

干炸里脊187

糖醋里脊188

蕃茄里脊188

锅？肉卷189

荷叶肉190

红烧肉190

黄焖肉191

干菜烧肉191

元宝肉192

扣肉193

腐乳扣肉193

冬菜扣肉194

虎皮肉194

坛子肉195

松肉195

红烧肘子196

黄焖肘子197

糖醋排骨197

椒盐排骨198

红烧排骨198

煎猪排199

洋葱烧猪排199

炒猪肝200

炸猪肝201

软炸猪肝201

炸猪肝卷201

烧肚块202

炒肚片203

盐爆肚条203

烩肚丝204

扒白肚204

炒腰花205

软炸腰花205

核桃腰206

盐爆腰片207

干炸大肠207

煎大肠208

烧肥肠208

烩肥肠208

扒瓤大肠209

牛羊肉类：209

锅烧羊肉209

葱扒羊肉210

小烧羊肉211

葱爆羊肉211

似蜜羊肉片212

扒羊肉条212

爆三样213

红烧牛肉213

银丝牛肉214

咖喱牛肉214

锅烧牛肉215

南煎牛肉丸子215

烧散丹216

禽蛋类：216

清蒸鸡216

酒蒸鸡217

黄焖鸡217

锅烧鸡218

咖喱鸡219

栗子鸡219

红烧鸡块220

炒生鸡丝221

烩鸡丝221

炒生鸡片222

蕃茄鸡片222

翡翠鸡片223

炸纸包鸡224

辣子鸡丁224

油爆鸡丁225

扒鸡腿226

氽鸡卷226

清炸胗肝227

冬菜扒鸭227

烩鸭条228

盐爆鸭肠228

炒黄菜229

溜黄菜229

叉烧炒蛋230

芙蓉煎滑蛋231

鸡蛋羹231

鲫鱼蒸蛋羹232

咸蛋蒸肉饼232

虎皮蛋233

溜松花233

滑蛋青瓜234

蕃茄滑蛋235

鱼虾类：235

红烧鱼235

糖醋鲤鱼236

干煎黄花鱼236

家常熬黄鱼237

清蒸鱼238

侉炖青鱼238

糖醋瓦块鱼239

黄鱼羹240

蕃茄鱼片240

锅？鱼241

锅贴鱼241

溜鱼卷242

软炸鱼条243

炒鳝鱼丝243

炒鳝鱼片244

茄汁鲳鱼245

黄焖甲鱼245

炒虾仁246

蕃茄虾片247

面包虾仁247

蕃茄虾仁锅巴248

油焖大虾249

软炸大虾249

雪丽大虾250

煎虾饼250

炸板虾251

炒芙蓉虾仁252

芙蓉虾仁252

元蛋瓤大虾253

蔬菜、豆制品类253

醋溜白菜253

栗子烧白菜254

炒掐菜254

肉片烧茄子255

拌茄泥255

炸茄盒256

炒土豆丝256

烩豌豆257

菜扁豆257

千米炒芹菜258

奶油萝卜球258

红烧冬瓜259

瓤大椒259

虾子茭白260

雪菜冬笋260

干烧冬笋260

泡菜炒肉末261

烂糊白菜262

麻辣豆腐262

虾子豆腐262

锅？豆腐263

锅？豆腐盒264

瓤口袋豆腐264

酱汁豆腐265

荷包豆腐265

九转豆腐266

鸭黄豆腐267

蘑菇炖豆腐267

烧面筋268

焦炒格炸268

烧腐竹269

2.汤菜269

海米冬瓜汤269

虾干萝卜丝汤270

成都蛋汤270

煎泡蛋汤270

烩酸菠菜肉末271

雪菜肉丝汤271

白肉丝熬酸菜粉272

酸辣汤272

腰丁烩腐皮273

酸辣鱿鱼汤273

砂锅豆腐274

氽丸子274

砂锅白肉275

砂锅鸡块275

砂锅鱼头276

砂锅什锦276

三鲜汤277

口蘑锅巴汤277

鸡茸豆花汤278

猪肝汤278

甩果汤279

木樨汤279

3.甜菜280

拔丝山药280

拔丝锅巴281

拔丝锅炸281

拔丝肉282

拔丝羊尾282

琉璃丸子283

酥白肉283

冰糖莲子284

炸西瓜284

香蕉锅炸285

高丽豆沙285

炸羊尾286

桂花白糖藕286

蜜汁鲜桃287

江米藕287

炒三泥288

八宝瓤苹果288

什锦果羹289

炒花生蘸289

4.冷菜290

麻酱白菜290

辣白菜290

辣元白菜291

酸渍白菜291

珊瑚白菜292

拌菠菜292

炝黄瓜皮293

炝虾子芹菜293

炝茭白294

炝辣青笋294

炝扁豆294

盐水毛豆295

香椿拌豆腐295

松花拌豆腐295

熏豆腐296

肉丝拌粉皮296

鸡丝粉皮297

四川泡菜298

拌合菜299

油焖冬菇300

酥海带300

拌肚丝301

炝肚仁301

拌蜇米302

肉丝拌蜇米302

炝腰花302

腰片拦生菜303

盐水胗肝304

猪肝拌黄瓜304

蒜泥白肉304

水晶肉305

肴肉305

叉烧肉306

五香酱牛肉307

白斩鸡307

桶子鸡308

熏笋鸡308

盐水白鸡309

五香酱鸡309

怪味鸡310

烧鸡310

芝麻鸡311

卤鸭311

糟蒸鸭膀312

芥末鸭掌312

糟鸭肝313

酱汁鸭肝313

酥炸鸭肝314

桃仁鸭卷314

醉蛋315

酥鲫鱼315

(二)四大菜系代表菜316

1.鲁菜317

芫爆里脊片317

油爆肉丁317

酱爆肉丁318

抓炒肉318

锅烧肘子319

油爆双脆320

爆三样320

溜三样321

九转大肠321

焦溜肥肠322

炒芙蓉鸡片323

芙蓉鸡片324

芫爆鸡片324

锣槌鸡325

锅贴鸡325

炸八块326

醋椒鱼327

煎转黄鱼327

奶汤萝卜丝鲫鱼328

抓炒鱼片329

焦炒鱼片329

糟溜鱼片330

雪花鱼片330

赛螃蟹331

一品大虾332

抓炒虾片332

三不沾333

2.川菜334

鱼香肉丝334

宫保肉丁334

回锅肉335

粉蒸肉335

锅巴肉片336

水煮柳肉337

炸叉烧肉338

咸烧白338

干煸牛肉丝339

麻辣牛肉339

鱼香猪肝340

宫保鸡丁341

碎米鸡丁341

姜汁热窝鸡342

樟茶鸭子343

椒麻鸡344

泡菜鱼344

干烧鱼345

豆瓣鱼345

香椿烘蛋346

麻婆豆腐347

绍子豆腐347

家常豆腐347

蚂蚁上树348

连锅汤348

3.苏菜349

松鼠鱼349

烧熏桂鱼350

荷包鲫鱼351

烧头尾351

银丝鳝鱼352

砂锅青鱼头353

生敲鳝鱼354

炒鳝鱼片355

炸脆鳝355

茉莉虾仁356

水晶虾饼356

两吃大虾357

虾仁涨蛋358

香酥鸡359

伏乳鸡360

核桃鸡360

菜包鸡361

鸡油玉米笋362

鸡茸玉米笋362

鸡油菱角米363

炒什件363

八宝鸭子364

炸鸭肝酥365

砂锅蟹黄狮子头366

东坡肉367

酒醉肉368

八宝辣酱368

三丝烂糊369

4.粤菜370

盐焗鸡370

铁扒鸡371

金钱鸡372

脆皮鸡372

蚝油鸡片373

骨香鸡球374

滑鸡球374

鸡腰炒鲜奶375

陈皮扒鸭掌376

茄汁煎鸭腿377

烧鹅377

红烧甲鱼379

杏仁水鱼379

麻仁鱼条380

炒生鱼片381

果汁鱼块381

炸虾球382

吉利大虾382

糖醋咕咾肉383

蚝油牛肉384

茄汁牛肉384

威化肉松385

果汁肉脯386

叉烧炒蛋386

蚝油豆腐387

(三)山珍海味与特味菜388

清汤燕菜388

绣球燕菜389

砂锅鱼翅390

三丝鱼翅390

砂锅鱼唇391

红烧鱼肚392

鸡茸鱼肚393

奶油扒鱼肚394

红烧海参394

葱烧海参395

麻酱海参396

山东海参396

蝴蝶海参397

扒瓤海参(一品海参)398

红烧紫鲍398

红烧干贝399

芙蓉干贝400

鸡蓉蛤士蟆400

蕃茄乌鱼蛋401

清汤银耳402

冰糖银耳402

云片猴头蘑402

扒瓤口蘑403

瓤羊肚菌404

凤眼竹荪405

清汤竹荪406

烤鸭406

烤乳猪408

鸡烩五蛇409

涮羊肉410

(四)清真素菜412

素鸡412

素鱼413

素火腿414

素腊肠414

素什锦415

软炸口蘑415

炒三鲜416

烩三鲜417

烧莲蓬417

滑炒肉418

韭黄炒肉丝418

虎皮肉419

蜜汁樱桃肉420

米粉肉421

红烧排骨421

糖醋排骨422

烧狮子头423

绣球丸子423

烧蹄筋424

红烧鱼425

糖醋鲤鱼425

糖醋鱼426

茄汁鱼片427

炒鱼片428

香酥鸭子428

红烧栗子鸡429

白斩鸡430

清汤鸡431

荸荠鸡432

烧鱼翅433

蘑菇烧海参433

烧海参434

炒虾仁435

桂花干贝436

(五)滋补药膳菜436

丁香鸭437

玉参焖鸭437

银杏全鸭438

核桃鸭子439

八宝鸡汤439

归芪蒸鸡440

当归羊肉羹440

清蒸人参鸡441

爆人参鸡片442

黄芪汽锅鸡442

龙马童子鸡443

芪杞炖乳鸽443

归参炖母鸡444

归参山药猪腰444

红杞蒸鸡445

枸杞肉丝445

果仁排骨446

山楂肉干446

黄精炖猪瘦肉447

莲子百合煨瘦肉447

柏子仁炖猪心448

杜仲腰花448

玄参炖猪肝449

莲子猪肚449

党参猪肚450

红杞活鱼450

芪烧活鱼451

归参鳝鱼羹452

砂仁鲫鱼452

玫瑰花烤羊心453

杞子炖羊脑453

芡实煮老鸭453

炒鹌鹑454

银耳羹454

银杞明目汤455

天麻鱼头455

蜜饯双仁456

糖溜白果457

何首鸟煮鸡蛋457

(六)宴客专席菜谱458

便餐类型菜谱举例(5人左右)：458

例1458

倒2458

例3458

例4459

例5459

例6459

餐席类型菜谱举例(10人左右)：459

例1459

例2459

例3460

例4460

例5460

例6460

例7461

例8461

二、西餐菜肴462

(一)少司、配菜462

芥末少司462

醋油少司462

青菜末少司463

辣根少司463

蕃茄辣酱少司464

咖喱少司464

白汁少司465

奶汁少司465

黄汁少司466

少克少司(肉汤汁)466

红汁少司467

马乃司少司(即蛋黄酱)468

鞑靼少司469

核桃少司469

苹果少司470

苹果酱470

腌西红柿471

酸白菜472

酸黄瓜472

渍香瓜473

渍大头菜473

炸土豆丝474

炸土豆片474

炸土豆条475

土豆泥475

煮土豆476

炸香葱476

焖酸菜476

煮红菜头丁477

油焖红菜头丝477

煮青笋条477

焯鲜豌豆478

焯鲜扁豆478

(二)冷菜478

素沙拉子478

鸡肉沙拉子479

蟹肉沙拉子479

大虾沙拉子480

火腿沙拉子481

鸡蛋沙拉子481

奶油黄瓜沙拉子481

红菜头沙拉子482

烤猪肉482

烤牛肉483

烤羊肉484

红烩肉杂拌484

葱汁肝泥子485

茄子泥子486

大虾冻子486

鱼冻子487

冷火腿488

冷茶肠488

黑鱼子488

红鱼子488

红烩鱼片489

咖喱油焖虾段489

咖喱油鱼片490

咖喱油菜花491

红烩蔬菜492

红烩扁豆492

拌生菜(之一)493

拌生菜(之二)493

(三)汤菜494

牛肉大汤(原汤)494

奶油汤(原汤)495

奶油口蘑汤495

奶油豌豆汤496

奶油菠菜泥汤496

奶油火腿茸汤497

奶油蕃茄汤497

鲜蕃茄汤497

肉杂拌汤498

鸡杂汤499

鸡茸汤499

牛肉茶500

牛肉丸子汤500

羊肉块汤501

红菜汤502

鲜白菜汤503

清汤素菜丝504

鲜豌豆泥子火腿茸汤505

咖喱鸡丁汤506

西伯利亚饺子汤506

(四)热菜507

牛羊肉类：507

牛里脊扒507

炸小牛排508

清煎小牛排509

炒里脊丝(俄式)509

牛肉扒510

煎焖里脊扒口蘑(法式)511

炸里脊片512

奶油烤杂拌513

铁扒杂拌513

口蘑里脊515

煎里脊片516

扒里脊516

火锅里脊片517

牛肉扒蛋518

酸牛肉519

铁扒里脊520

奶油口蘑里脊丝521

家常牛肉饼521

焖牛肉522

土豆红烩牛肉523

烤牛肉奶油素菜524

红烩牛尾526

白烩牛肚527

红烩牛肚528

奶油烩牛肚528

葱煎牛肝529

葱汁煎牛肝529

煮牛舌530

炸牛舌530

红焖牛舌531

炭烤羊肉串532

烤羊腿533

烤羊肉卷534

羊肉丸子(俄式)534

烩羊肉块米饭535

咖喱牛肉饭536

猪肉类：537

炸猪排(法式)537

炸猪排(英式)538

炸猪排(俄式)538

奶油葱汁煎猪排539

黄油焖猪里脊540

酸菜煮焖猪肉(德式)541

蕃茄炒猪肉片541

咖喱猪肉片542

红焖白菜肉卷542

圆猪肉饼544

粉葱汁肉544

火腿扒545

芥末煎火腿545

炸大肠546

奶油烩小泥肠546

蕃茄烩小泥肠547

煎猪肝548

清煎猪肝548

瓤肝泥肉饼549

禽蛋类：549

烤火鸡549

黄油鸡卷551

炸鸡排552

炸鸡腿553

铁扒鸡排554

黄油鸡排555

鸡肉串556

烤油鸡557

奶油口蘑鸡丝557

奶汁烤鸡排558

黄油焖笋鸡559

纸包鸡560

罐焖鸡561

奶油烩山鸡562

葱头鸡肝562

炸鸡肝563

清煎鸡肉饼564

奶油烩鸡块564

奶油口蘑烤鸡肉饼565

烤鸭苹果566

红焖鸭块567

罐焖填鸭568

黄油焖填鸭570

咖喱鸭块571

奶油烩鸭块572

烤野鸭酸菜572

菠菜泥子卧果573

咖喱鸡蛋574

计司炒鸡蛋574

小泥肠炒鸡蛋575

小泥肠煎鸡蛋575

咸猪肉煎蛋575

鱼虾类：576

奶油烤桂鱼576

黄汁计司烤鱼577

红烧鱼块578

咖喱鱼块578

家常红焖鱼579

黄汁计司蒸鱼580

红蒸鱼581

素菜少司煎鱼582

蕃茄少司煎鱼583

铁扒挂鱼583

鸡蛋少司蒸鱼584

软炸比目鱼585

清煎比目鱼585

奶油烤大虾586

罐焖大虾587

铁扒大虾588

软炸大虾588

煮大虾589

蕃茄虾仁590

红烧虾段590

咖喱大虾591

纸包大虾592

清煎虾饼593

奶油口蘑虾片593

蔬菜类：594

炸菜花594

炸茄子594

炸西红柿595

炒洋白菜595

蕃茄炒茄子596

奶油烤素菜596

奶油烤口蘑597

烤蕃茄597

奶油什锦蔬菜597

奶油烩豌豆598

红焖酸洋白菜598

红焖芹菜599

瓤馅茄子599

瓤馅青辣椒600

瓤馅西红柿601

煎土豆饼601

煮奶豆腐球602

煎奶豆腐饼602

(五)西餐宴客专席菜谱603

普通宴请菜谱举例：604

例1604

例2604

例3604

例4604

丰盛宴请菜谱举例605

例1605

例2605

例3605

例4606

中、西面点谱例607

一、中式面点607

(一)水调面点制品607

抻面607

刀削面608

拨鱼面608

猫耳面609

小刀面609

打卤面610

炸酱面610

担担面611

阳春面(清汤面)611

肉丝汤面612

三鲜汤面612

花色汤面613

木樨炒面(焦炒)614

肉丝炒面(软炒)614

伊府面615

虾仁炒面615

素炒面616

焖面617

糊面(笃烂面)617

热干面617

凉面618

疙瘩汤618

肉馅水饺619

素馅水饺620

小笼蒸饺620

三鲜蒸饺621

素馅蒸饺622

鸳鸯蒸饺622

梅花蒸饺623

三鲜锅贴624

烙合子624

三鲜合子625

鸳鸯合子626

翡翠合子627

馄饨627

锤鸡馄饨628

过浇 抄手 (即馄饨)629

淮扬汤包629

江米烧麦630

翡翠烧麦(咸味)631

蛋皮烧麦632

大饼633

家常饼633

脂油饼634

炒饼634

肉丝炒饼635

焖饼635

烩饼636

馅饼636

清油饼637

(二)发酵面团制品637

酵面馒头637

硬面馒头(呛面馒头)638

高桩馒头(轧面馒头)638

酒酿馒头639

开花馒头639

肉丁馒头640

果料馒头641

虎头花卷641

脑子花卷642

套环花卷642

麻花卷643

鸳鸯卷643

蝴蝶卷644

菊花卷645

荷叶夹645

银丝卷646

金丝卷646

鸡丝卷647

天津包(狗不理包子)647

扬州包(三丁包)648

江苏包(小笼包)649

四川包(香辣味馅)649

广东包(叉烧馅)650

素包(A)650

素包(B)651

鲜肉包(大包)652

干菜肉包(大包)652

五仁包653

水晶包(甜馅包)653

豆沙包(甜馅包)654

提花包654

秋叶包655

生煎包子655

蒸饼656

千层饼(夹馅)656

盘丝饼657

枣饼658

芝麻烧饼658

吊炉烧饼659

豆沙烧饼659

牛舌饼660

螺丝转660

糖火烧661

锅饼661

丝糕662

蜂糕662

三色糕663

百果油糕663

脂油桂花糕664

(三)油酥面团制品665

马蹄酥665

莲花酥665

兰花酥666

枣花酥(翻心饼)666

绣球酥667

佛手酥667

凤尾酥668

白桃酥668

苹果酥669

燕窝酥670

茶酥670

玫瑰酥671

酥饺671

咖喱饺672

酥合673

韭黄酥合673

酥饼673

什锦酥饼674

盘香饼675

一品烧饼675

蟹壳黄烧饼676

萝卜丝饼676

油酥肉火烧677

火腿酥678

千层酥678

(四)膨松面团制品679

油饼679

油条680

半焦馃子680

糖饼681

焦圈681

薄脆682

排叉682

蜜排叉683

糖脆排叉683

脆麻花684

酥麻花684

馓子麻花685

夹馅麻花685

奶油炸糕686

百酥油糕687

开口笑687

蒸蛋糕688

烤蛋糕689

夹心蛋糕690

蛋糕卷690

萨其马(芙蓉糕)691

蛋黄酥691

鸡蛋馓692

鸡蛋饼692

(五)米及米粉面团制品693

肉丝炒饭693

鸡蛋炒饭693

三鲜炒饭694

什锦炒饭694

咖喱牛肉盖饭695

咖喱鸡块盖饭695

猪肉菜饭696

荷叶饭(广式)696

八宝饭697

八宝粥698

肉末粥698

红豆米粥699

绿豆米粥699

小豆粥699

荷叶粥700

切糕(A)700

切糕(B)701

水晶糕702

卷沙糕702

豆面糕703

芝麻糕703

江米凉糕704

三色凉糕704

藕线糕705

松糕705

百果松糕705

小米蜂糕706

珍珠圆子706

擂沙团子707

麻团708

麻球708

棉花糕709

肉丝炒粉710

(六)年节食品及风味小吃710

年糕(A)710

年糕(B)711

年糕(C)712

年糕(D)713

年糕(E)713

元宵713

汤团714

荠菜春卷715

春饼(荷叶饼)716

枣粽子717

肉粽子717

提浆月饼(广式)718

酥皮月饼(苏式)720

自来红(白)月饼(京式)722

绿豆糕(带馅)723

豌豆糕724

豌豆黄724

鸳鸯凉糕725

山药凉糕725

山药卷725

马蹄糕(荸荠糕)726

栗子凉糕726

百果凉糕727

长寿糕727

西瓜糕728

花生酪728

八鲜羹728

杏仁豆腐729

虾饺730

艾窝窝730

杏仁茶731

油茶731

面茶732

豆腐脑732

老豆腐733

凉粉733

二、西式面点、甜点734

大面包(主食面包)734

圆面包735

小长面包735

炸面包(法式)735

牛奶麦片粥736

蕃茄鸡丁炒饭736

鸡蛋包饭737

八宝饭737

计司三明治738

肠子三明治738

杂拌三明治739

鸡蛋火腿三明治739

猪肉三明治740

火腿三明治740

红鱼子三明治740

热狗741

汉堡包741

瓤肉馅通心粉741

三丝蕃茄烤通心粉743

蕃茄火腿烤通心粉743

奶油口蘑烤通心粉744

可可奶油蛋糕744

杨梅大蛋糕745

蛋糕布丁745

黄油布丁746

面包布丁746

大米布丁747

鲜奶油清酥卷747

炸煎饼肉卷748

炸小饺子748

鸡酥包749

炸肉馅发面包750

清酥苹果包751

清酥素咖喱饺751

可可气鼓饼752

鲜奶油气鼓饼752

烤气鼓饼753

香桃排753

可可排754

苹果排755

菠萝排755

香草冰激凌756

可可冰激凌756

打鲜奶油757

奶油冻757

奶油什锦冻758

奶油水果冻758

酸牛奶759

奶油栗子粉759

奶油冰糕760