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第一章 绪论1

第一节 营养与健康的关系1

一、营养学的概念1

二、营养是维持健康的基础1

三、营养对人群健康的影响2

第二节 中国居民营养及健康状况与改善2

一、城市居民膳食结构不尽合理2

二、一些营养缺乏病依然存在2

三、慢性非传染性疾病患病率上升迅速3

第二章 人体生理基本知识4

第一节 人体消化系统的组成及食物的消化吸收4

一、人体消化系统的组成4

二、食物的消化吸收5

第二节 人体其他系统的基本构造和功能8

一、循环系统的组成和功能8

二、运动系统的组成和功能10

三、呼吸系统的组成和功能11

四、免疫系统的组成和功能11

五、泌尿系统的组成和功能11

六、内分泌系统的组成和功能12

七、神经系统的组成和功能14

八、生殖系统的组成和功能15

九、感觉器官的组成和功能15

第三章 人体的营养需要20

第一节 能量20

一、能量单位20

二、能量来源及合理分配20

三、决定能量需要的主要因素21

四、能量需要量及膳食能量推荐摄入量23

五、能量的食物来源23

第二节 蛋白质23

一、蛋白质的组成和分类23

二、蛋白质的消化、吸收和代谢24

三、蛋白质的生理功能25

四、食物蛋白质营养价值的评价25

五、蛋白质的互补作用28

六、蛋白质的食物来源与推荐摄入量28

七、蛋白质营养状况评价29

第三节 脂类29

一、脂类的组成和分类29

二、脂类的消化吸收30

三、脂类的生理功能31

四、脂类的食物来源与供给量31

第四节 碳水化合物32

一、碳水化合物的分类与组成32

二、碳水化合物的消化吸收33

三、碳水化合物的生理功能33

四、碳水化合物的食物来源与供给量34

第五节 维生素34

一、脂溶性维生素35

二、水溶性维生素40

第六节 矿物质47

一、钙Ca47

二、镁Mg48

三、磷P50

四、钾K51

五、钠Na52

六、氯CI53

七、铁Fe55

八、锌Zn56

九、硒Se57

十、铜Cu59

十一、钼Mo59

十二、碘Ⅰ60

十三、铬Cr61

十四、钴Co62

第七节 水和膳食纤维63

一、水63

二、膳食纤维66

第四章 食物营养与食品加工基础68

第一节 食物营养价值68

一、植物性食物的营养价值68

二、动物性食物的营养价值73

三、其他食品的营养价值79

第二节 其他食品85

一、保健食品85

二、营养强化食品110

三、转基因食品112

第三节 食品保藏和加工技术113

一、食品保藏技术113

二、食品的微波加工116

三、合理烹调加工方法118

第四节 食品样品收集和标签解读120

一、食品样品收集120

二、食品营养标签解读122

第五章 食品卫生127

第一节 食品污染及其预防127

一、生物性污染127

二、化学性污染及其防治129

三、物理性污染及其防治132

第二节 食物中毒及其预防134

一、细菌性食物中毒134

二、有毒动、植物食物中毒138

三、化学性食物中毒140

四、真菌毒素和霉变食物中毒142

五、食物中毒的调查和处理142

第三节 各类食品的卫生要求144

一、植物性食品卫生要求144

二、动物性食品卫生要求146

三、冷饮食品卫生要求152

四、罐头食品卫生要求152

第六章 膳食营养素参考摄入量及膳食指南154

第一节 膳食营养素参考摄入量154

一、膳食营养素参考摄入量的概念154

二、膳食营养素参考摄入量的应用155

第二节 膳食结构与膳食指南156

一、膳食结构156

二、中国居民膳食指南的基本内容157

三、中国居民平衡膳食宝塔161

四、特定人群膳食指南162

第三节 膳食营养配餐及食谱编制165

一、膳食营养配餐165

二、营养食谱的编制166

第七章 各类人群营养174

第一节 孕妇、乳母营养174

一、孕妇营养与膳食174

二、乳母营养与膳食179

第二节 婴幼儿营养181

一、婴儿饮食营养与科学喂养182

二、幼儿营养与膳食191

第三节 儿童、青少年营养与膳食195

一、学龄前儿童营养与膳食195

二、学龄儿童和青少年营养与膳食200

第四节 老年人营养与膳食204

一、营养需要及膳食营养素参考摄入量204

二、老年人膳食指南207

第五节 营养缺乏病预防208

一、蛋白质-能量营养不良209

二、维生素A缺乏病210

三、维生素缺乏病212

第六节 膳食营养与慢性疾病预防223

一、肥胖病的膳食营养防治223

二、心脑血管疾病的膳食营养防治225

三、糖尿病的膳食营养防治229

四、痛风病的膳食营养防治231

五、骨质疏松症的膳食营养治疗233

六、肿瘤病人的膳食营养防治234

七、消化性溃疡病人的膳食营养防治235

第八章 膳食营养调查及评价237

第一节 膳食调查与评价237

一、膳食调查方法237

二、膳食调查结果计算与评价243

第二节 身体营养状况调查及其评价245

一、常用指标及测量方法245

二、体格测量的评价248

三、实验室指标收集251

第九章 当代女性保养254

第一节 美丽肌肤篇254

一、影响女性肌肤美丽的因素254

二、女性肌肤常见问题255

三、肌肤问题的解决办法258

第二节 匀称身材篇262

一、女性容易出现肥胖的原因262

二、肥胖对健康的危害263

三、肥胖对女性还会形成的特殊性危害264

四、科学正确的减肥方法264

五、天然减肥成分介绍265

六、减肥瘦身相关知识269

第三节 精力充沛篇271

一、慢性疲劳的产生原因271

二、慢性疲劳的主要表现271

三、慢性疲劳的危害272

四、慢性疲劳的解决方法273

五、抗疲劳天然成分介绍273

第四节 青春常驻篇275

一、女性衰老的原因275

二、女性衰老的表现及危害275

三、延缓女性衰老的方法275

四、年轻保养小贴士278

第五节 关爱家庭篇278

一、关爱儿童279

二、成人健康281

三、全家健康提示283

第十章 社区营养教育和营养管理284

第一节 社区营养教育284

一、营养教育概述284

二、营养教育的实施步骤285

三、营养教育的相关理论286

第二节 社区营养管理288

一、社区营养管理概述288

二、社区营养教育289

第十一章 相关营养政策和法规291

第一节《中华人民共和国食品卫生法》相关知识291

一、概况291

二、主要内容291

第二节 《食品添加剂卫生管理办法》相关知识292

一、《食品添加剂卫生管理办法》制定的法律依据292

二、《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容293

第三节 《中国食物与营养发展纲要（2001——2010年）》相关知识294

一、2010年食物与营养发展总体目标294

二、2010年城乡居民食物与营养发展目标295

三、食物与营养发展的重点领域、地区与群体295

四、促进食物与营养发展的政策措施296

第四节 保健食品注册管理办法（试行）296

第五节 预包装食品标签通则（GB7718-2004）307