图书介绍

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赵廉主编著
出版社：北京：中国纺织出版社
ISBN：9787506449939
出版时间：2008
标注页数：487页
文件大小：113MB
文件页数：504页
主题词：烹饪－原料－高等学校－教材

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图书目录

第一篇烹饪原料总论1

第一章绪论1

第一节烹饪原料与烹饪原料学2

一、烹饪原料2

二、烹饪原料学4

第二节烹饪原料的分类7

一、烹饪原料分类的意义7

二、烹饪原料的分类方法7

第二章烹饪原料的化学组成和组织结构11

第一节烹饪原料的化学组成及营养价值12

一、水12

二、矿物质14

三、糖类15

四、蛋白质17

五、脂类20

六、维生素22

第二节生物性烹饪原料的组织结构23

一、细胞23

二、组织29

三、器官34

四、系统34

第三章烹饪原料的品质检验和储存37

第一节烹饪原料的品质检验38

一、影响烹饪原料品质的基本因素38

二、烹饪原料品质检验的标准40

三、烹饪原料品质检验的方法42

第二节烹饪原料的储存44

一、烹饪原料在储存过程中的质量变化45

二、影响原料品质变化的外界因素49

三、烹饪原料的储存方法50

第二篇动物性原料61

第四章畜类及乳品61

第一节家畜类62

一、家畜肉62

二、家畜的种类73

三、家畜副产品83

第二节野畜类89

一、野畜的组织结构特点89

二、野畜的主要种类89

第三节畜肉制品99

一、畜肉制品概述99

二、畜肉制品的种类100

第四节乳和乳制品109

一、乳类109

二、乳制品111

第五章禽类及蛋品117

第一节家禽类118

一、家禽肉118

二、家禽的种类121

第二节野禽类130

一、野禽的组织结构特点130

二、常用的野禽131

三、食用燕窝137

第三节禽制品140

一、禽制品概述140

二、禽制品的种类140

第四节蛋类和蛋制品143

一、蛋类143

二、蛋制品147

第六章水产品151

第一节水产品概述152

一、水产品的概念152

二、水产品的分类152

三、水产品的营养价值152

第二节鱼类153

一、鱼类的形态结构特点153

二、鱼类的主要种类155

三、鱼类的品质检验及储存186

四、鱼类制品188

第三节爬行类195

一、爬行类原料的特点195

二、爬行类原料的种类195

第四节两栖类200

一、两栖类原料的特点200

二、两栖类原料的种类201

第五节虾蟹类204

一、虾蟹的形态结构特点204

二、虾蟹的主要种类204

三、虾蟹的品质检验及储存210

四、虾蟹制品210

第六节贝类211

一、贝类的形态结构特点211

二、贝类的主要种类212

三、贝类的品质检验及储存222

四、贝类制品223

第七节其他水产品224

一、海参224

二、海蜇226

三、沙蚕227

第三篇植物性原料229

第七章粮食229

第一节粮食原料概述230

一、粮食的分类230

二、粮食的营养成分构成231

三、粮食的烹饪运用231

第二节谷类粮食232

一、谷类粮食的结构特点232

二、谷类粮食的主要种类233

第三节豆类粮食245

一、豆类粮食的结构特点245

二、豆类粮食的营养成分246

三、豆类粮食的主要种类247

第四节薯类粮食253

一、薯类粮食概述253

二、薯类粮食的主要种类254

第五节粮食制品257

一、粮食制品概述257

二、粮食制品的种类257

第八章蔬菜265

第一节蔬菜原料概述266

一、蔬菜的概念266

二、蔬菜的分类266

三、蔬菜的化学组成和营养价值269

四、蔬菜在烹饪中的运用273

五、蔬菜的品质检验274

第二节根菜类蔬菜274

一、根菜类蔬菜的结构特点274

二、根菜类蔬菜的主要种类275

第三节茎菜类蔬菜284

一、茎菜类蔬菜的结构特点284

二、茎菜类蔬菜的主要种类284

第四节叶菜类蔬菜305

一、叶菜类蔬菜的结构特点305

二、叶菜类蔬菜的主要种类305

第五节花菜类蔬菜332

一、花菜类蔬菜的结构特点332

二、花菜类蔬菜的主要种类333

第六节果菜类蔬菜349

一、果菜类蔬菜的结构特点349

二、果菜类蔬菜的主要种类349

第七节菌藻类蔬菜363

一、食用菌类363

二、食用藻类383

第八节蔬菜制品386

一、蔬菜制品的分类386

二、蔬菜制品的主要种类386

第九章果品393

第一节果品原料概述394

一、果品的概念394

二、果品的分类394

三、果品的烹饪运用395

四、果品的品质检验396

第二节鲜果类396

一、鲜果的概念和结构特点396

二、鲜果的主要种类397

第三节干果类412

一、干果的概念和结构特点412

二、干果的主要种类412

第四节果品制品420

一、果品制品概述420

二、果品制品的主要种类420

第四篇调辅原料423

第十章调味原料423

第一节调味料概述424

一、调味料的概念424

二、调味料的烹饪作用424

三、调味料的分类424

第二节调味料的主要种类425

一、咸味调料425

二、甜味调料429

三、酸味调料432

四、麻辣味调料434

五、鲜味调料438

六、香味调料441

第十一章辅助原料451

第一节食用油脂452

一、食用油脂概述452

二、食用油脂的主要种类455

第二节烹调添加剂471

一、烹调添加剂概述471

二、食用色素471

三、膨松剂477

四、增稠剂480

五、致嫩剂484

参考文献486