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第一章 肉与肉制品1

第一节 概念1

第二节 肉制品分类1

第三节 中国肉品加工的发展概况3

第二章 肉的生成与肉用动物品种5

第一节 肉的发生与生长5

一、概述5

二、组织的生长发育7

三、肉畜生长发育的基本规律9

四、影响肉畜生长发育和产肉性能的因素11

第二节 肉用动物品种14

一、猪14

二、牛16

三、羊18

四、禽20

第三章 肉的组织结构与化学组成23

第一节 肉的组织结构23

一、肌肉组织23

二、结缔组织27

三、脂肪与骨骼组织28

第二节 肉的化学组成及影响因素29

一、肉的化学组成29

二、影响肉化学成分的因素39

第四章 畜禽屠宰与胴体分级分割42

第一节 畜禽屠宰42

一、屠宰厂及设施42

二、宰前检验与管理44

三、屠宰工艺45

四、宰后检验48

第二节 胴体分级49

一、牛胴体分级标准50

二、猪胴体分级标准55

三、羊胴体分级标准56

四、禽胴体等级标准59

五、胴体的在线分级技术59

第三节 胴体分割62

一、猪胴体分割62

二、牛、羊胴体分割63

第五章 肌肉生理生化66

第一节 肌肉收缩机制66

一、收缩形式66

二、收缩机制66

第二节 肌肉宰后变化73

一、屠宰变化的生理基础73

二、物理变化73

三、化学变化76

四、宰后僵直77

五、解僵与成熟78

第三节 影响宰后变化的因素83

一、宰前因素83

二、宰后因素85

第六章 肉品贮藏保鲜与物流管理88

第一节 冷却贮藏88

一、肉的冷却88

二、冷却肉的贮藏89

第二节 冷冻贮藏90

一、肉的冷冻91

二、冻结肉的冻藏93

三、冻结肉的解冻95

第三节 其他贮藏方法96

一、辐照贮藏96

二、气调包装贮藏98

三、化学保鲜贮藏99

四、真空包装100

五、高压处理101

六、生化贮藏技术102

第四节 物流管理102

一、市场需求与技术规范102

二、冷链系统104

三、鲜活市场104

第七章 肉品质量106

第一节 营养品质106

一、肉的营养成分106

二、肉中的毒素与有害残留112

三、肉类消费与人体健康113

第二节 食用品质115

一、肉的颜色115

二、肉的嫩度121

三、肉的风味126

四、肉的保水性129

五、肉的多汁性133

第三节 肉的品质管理134

一、PACCP的概念134

二、食用品质管理要点135

第八章 肉品加工的辅料及添加剂140

第一节 香辛料140

一、常用香辛料的种类及特征140

二、混合香辛料144

第二节 调味料144

一、鲜味料144

二、甜味剂145

三、酸味料145

四、食盐145

五、酱油146

六、料酒146

七、调味肉类香精146

第三节 添加剂146

一、发色剂146

二、发色助剂147

三、着色剂147

四、品质改良剂147

五、抗氧化剂148

六、防腐保鲜剂149

第九章 肉制品加工原理150

第一节 肌肉蛋白质的功能特性150

一、溶解性150

二、凝胶性151

三、乳化性153

第二节 腌制157

一、腌制成分及其作用157

二、腌肉的呈色机理159

三、腌制与保水性和黏着性的关系161

四、腌肉风味162

五、腌制方法162

第三节 发酵163

一、发酵肉制品中常见的微生物及其作用164

二、发酵肉制品微生物的相互作用165

三、发酵影响因素与质量控制165

四、发酵肉制品成熟过程中的物质变化166

第四节 熏制167

一、烟熏目的167

二、熏烟成分168

三、熏烟的产生169

四、熏烟的沉积和渗透170

五、烟熏方法170

六、有害成分控制171

七、熏烟设备172

第五节 干制174

一、干制方法及原理174

二、干制对微生物和酶的影响176

三、干制对口感和色泽的影响176

四、干制对组织结构的影响177

第六节 煮制177

一、煮制的目的177

二、肉在煮制过程中的变化178

第七节 油炸181

一、炸制原理181

二、油炸技术182

第十章 香肠制品加工185

第一节 基本概念及主要原辅料185

一、概念与分类185

二、主要原辅料187

第二节 中式香肠加工190

一、中式香肠的加工工艺190

二、中式香肠典型产品工艺和配方193

第三节 熏煮香肠加工194

一、熏煮香肠的加工工艺194

二、熏煮香肠的配方技术196

三、熏煮香肠典型产品工艺和配方197

第四节 发酵香肠加工198

一、发酵香肠的加工工艺199

二、发酵香肠典型产品工艺和配方200

第十一章 火腿制品加工202

第一节 干腌火腿202

一、金华火腿的历史与特点203

二、金华火腿加工工艺204

第二节 熏煮火腿208

第三节 压缩火腿212

一、压缩火腿的种类212

二、压缩火腿的特点213

三、压缩火腿的加工工艺213

第十二章 腌腊与酱卤制品加工214

第一节 腌腊与酱卤制品种类及特点214

一、腌腊肉制品214

二、酱卤制品215

第二节 腌腊肉制品216

一、腌腊肉制品的主要加工操作216

二、典型腌腊肉制品生产工艺217

三、腌腊肉制品相关标准221

第三节 酱卤肉制品222

一、酱卤肉制品生产的主要加工操作222

二、典型酱卤肉制品生产工艺223

三、酱卤肉制品相关标准227

第十三章 其他肉制品加工229

第一节 干肉制品229

一、干肉制品种类、特点及标准229

二、干肉制品加工方法229

第二节 熏烧烤制品234

一、熏烧烤制品的特点及熏烧烤方式234

二、国内外著名烧烤制品235

三、国内外烧烤的区别238

第三节 油炸制品239

一、油炸肉制品的特点及油炸方式239

二、典型油炸制品加工239

三、油炸技术的现状及发展前景241

第四节 调理制品241

一、调理制品的分类与特点241

二、冷冻调理制品的加工工艺242

三、常见速冻调理制品的加工246

第十四章 畜禽副产品综合利用249

第一节 血液的利用249

一、血的组成与性质249

二、血的采集和保藏249

三、饲用血粉的加工工艺251

四、工业用血粉的加工工艺251

五、无菌血清的制取252

六、血红素的制备252

第二节 骨的利用253

一、骨髓骨粉的加工254

二、超细鲜骨粉的加工254

三、骨素、骨油的加工255

四、蛋白胨的提取工艺256

五、明胶的加工工艺256

第三节 皮的利用258

一、皮的概念及化学组成258

二、猪、牛、羊皮的组织特性262

三、生皮的保藏263

四、皮革的加工265

五、畜皮的加工与保藏266

六、皮的其他用途268

第四节 肠衣的加工268

一、肠衣的概念及种类268

二、肠衣的加工工艺269

三、肠衣的质量标准271

第五节 油脂的利用271

一、脂肪原料271

二、食用油脂的炼制272

三、油脂的性质与贮藏277

第十五章 水产品加工280

第一节 水产品的原料及其特性280

一、水产品原料概述280

二、各种常见水产品原料280

三、水产品原料的特性286

第二节 水产品的营养成分287

一、水产品的蛋白质287

二、水产品的脂质289

三、水产品的糖类290

四、水产品的维生素291

第三节 水产品的保活与保鲜291

一、鱼类的活体贮运292

二、蟹类的活体贮运293

三、鳗鲡的运输294

四、水产品的冷却保鲜294

第四节 水产品加工的种类与技术296

一、传统水产品加工技术296

二、现代水产品加工技术299

第十六章 肉品安全与控制306

第一节 影响肉品安全的因素306

一、生物性因素306

二、化学性因素311

三、物理性因素312

第二节 微生物污染的腐败现象及多样性313

一、由微生物污染引起的腐败现象313

二、微生物污染的多样性313

第三节 肉的预测微生物学315

一、预测微生物学概念315

二、预测微生物学研究现状316

三、微生物预测模型317

四、肉品货架期预测方程的建立319

第四节 肉品质量安全控制319

一、栅栏技术319

二、GMP323

三、SSOP324

四、HACCP325

五、可追溯系统328

六、QS认证329

主要参考文献331