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概述4

淮扬菜肴烹饪常识4

一、常用烹饪原料的种类4

二、原料选择与质量鉴别5

三、原料的初步加工11

四、刀工的基本要求21

五、配菜的基本要求及方法23

六、调味时机与要求27

七、菜肴过油的方法及要求29

八、糊浆处理的种类、方法及要求31

九、勾芡粉汁的原料、种类及调制方法35

十、常用的烹调方法39

十一、凉菜的基本常识43

家常菜谱59

1 家畜类59

炒里脊丝59

熟炒肉片60

芽姜里脊丝60

毛豆米炒肉丝61

瓜皮肉丝62

雪菜肉丝63

慈姑肉片63

荠菜里脊丝64

苹果炒肉片65

瓜姜肉片65

菊花里脊丝66

炒腰花67

炒猪肝67

猪肝粉皮68

陈皮肉片69

蒜香肉片70

凉拌肉71

五香猪腰71

油炸油72

熘里脊73

香糟脚爪74

盐水蹄髈74

黄豆猪爪75

五香口条76

葱油猪耳76

红油肚片77

炒肚丝78

鱼香肚丝78

蒜辣肚丝79

五香肚片80

白煨猪肚80

熘排骨81

茄汁排骨82

酱汁排骨83

糖醋排骨83

盐水排骨84

椒盐排骨85

豇豆烧肉86

梅干菜烧肉86

肉末粉皮87

红烧肉88

红烧斩肉89

腐乳烧肉90

冰糖扒蹄髈90

荷叶粉蒸肉91

珍珠圆子92

鸡蛋烧肉93

炒肥肠94

炒肝肠94

椒盐肥肠95

香辣肥肠96

拆烧肉96

五香腊肉97

雪菜肉丝汤98

火腿冬瓜汤98

萝卜排骨汤99

萝卜腰片汤100

杏仁肺汤100

肉丝蚕豆汤101

榨菜里脊丝汤102

榨菜精片汤103

榨菜腰片汤103

榨菜猪肝汤104

西芹牛肉丝104

白切牛肉105

五香牛肉106

酱汁牛肉107

麻辣牛肉108

椒麻牛肉109

麻辣牛肚109

七味牛肚110

对酱牛肚110

烧牛肉111

烧羊肉112

沙锅羊肉113

韭黄鸡丝117

2 禽蛋类117

银芽鸡丝117

炒鸡丁118

炒鸡片119

锅巴鸡卷120

姜爆鸡丁121

香酥鸡121

干炸鸡122

熘仔鸡123

菱角仔鸡124

琼脂鸡丝124

清蒸仔鸡125

板栗烧仔鸡126

淮山药炖鸡126

陈皮鸡127

枸杞炖鸡128

清炖鸡128

醉蟹清炖鸡129

海蜇头炖鸡130

烩鸡翅130

凉拌鸡131

麻辣鸡丝132

虎皮凤爪133

白斩鸡134

水晶凤足134

夜来香氽鸡片135

冬菇凤爪汤136

淡菜鸭汤136

毛峰鸡片汤137

火腿炖鸭138

莼菜鸡丝汤138

冬菜扒鸭139

陈皮炖鸭140

烧块鸭141

芋艿烧鸭141

馄饨鸭142

雪菜鸭肝汤143

啤酒鸭块汤144

烧舌掌145

盐水肫肝146

出骨掌翅146

水晶舌掌147

咸蛋拌豆腐148

变蛋豆腐148

熘变蛋149

虾仁涨蛋150

烧酥蛋151

玛瑙蛋152

虎皮蛋152

虾仁蛋汤153

紫菜蛋汤154

银鱼蛋汤154

蚕豆瓣蛋汤155

荠菜蛋汤155

3 水产类159

荠菜鱼片159

油爆虾159

清醉大虾160

椒盐脆皮虾161

炒大虾162

盐水虾162

虾仁锅巴163

炝青螺164

香辣青螺164

炸烹带鱼165

酥香龙骨166

香糟带鱼167

糖醋小黄鱼167

干烧中段168

沙锅鲢鱼头169

红烧头尾169

干炸鱽鱼170

荷包鲫鱼171

螺蛳头炒韭芽172

活氽鲫鱼173

萝卜氽鲫鱼173

白煨鳝鱼汤174

海螺笋片汤175

雪菜黄鱼汤175

酸菜鱼片汤176

4 山珍海味类181

烧海参181

烧？鱼肚182

鸽蛋银耳182

肺羹银耳183

烧鲜贝184

酱汁海参185

5 野味类189

炒山鸡丁189

豆苗山鸡片190

炖二鸡190

五香仔鸽191

百合菜鸽192

五香鹌鹑193

虎皮鹌鹑蛋194

鲜蘑鸽汤195

香菜兔丝195

五香兔肉196

三丝西芹199

西芹玉米199

6 素菜类199

百合玉米200

鱼香玉米200

葱油玉米201

松子玉米202

蒜辣丝瓜202

玉笋丝瓜203

葱油海带204

三鲜皮松204

虾子腐竹205

糖醋大椒206

糖醋萝卜206

酱香荠菜207

椒盐腰果208

芝麻豆苗208

红油茄子209

姜汁刀豆209

鲜香毛豆210

虾米菠菜210

炝莴苣211

香糟银杏211

香干芹菜212

青椒豆芽213

虾子香菇213

赛脆鳝214

酱汁茭白215

芝麻菠菜215

熘素鹅皮216

烧三冬217

三鲜豆苗217

糖醋包菜218

盐水毛豆219

青椒毛豆米219

姜油扁豆220

蒜油豇豆220

蒜泥苋菜221

炒空心菜221

麻辣蚕豆222

酸辣白菜222

葱油干丝223

虾米芹菜224

糖醋藕224

糖醋素排骨225

酸辣藕条226

椒盐花生仁226

五香生仁227

香菜生仁227

五香花生228

酸辣黄瓜228

蒜油黄瓜229

冬笋雪菜230

粉皮黄瓜230

红油双笋231

炝冬笋231

姜油春笋232

香辣素火腿233

素烧鸭233

凉拌豆腐234

烧素斩肉235

油焖豆腐236

臭香豆腐237

煎烧豆腐237

臭干芦蒿238

香椿豆腐239

板栗菜心239

三丝苋菜汤240

雪菜冬瓜汤240

7 甜菜类245

杏仁豆腐245

炸马郎头245

蜜枣扒山药246

西米枇杷247

桂花白果247

西米白果248

翡翠珊瑚248

蜜汁山芋249

蜜汁甜桃250

焖钵湘莲250

八宝饭251

扣蒸莲子252

桂花糖藕252

橙汁藕片253

蜜汁番茄254

8 其他类257

金钩西芹257

虾米干丝257

烫干丝258

鸡火干丝259

虾子冬菇260

油焖冬笋260

白汁春笋261

烧口蘑261

炒三鲜262

黄鱼凤翅263

鳝段焖肉264

黄鳝肚片265

肉末粉丝265

面筋塞肉266

菠菜蛋饺267

沙锅菜心268

火腿芽菜269

冬冬青269

瓜皮海蜇270

虾米刀豆271

虎头鲨蒸蛋271

银鱼涨蛋272

冬笋乌骨鸡272

沙锅狗肉273

雪菜牛蛙腿274

五香蛙腿274

螺蛳肉炖豆腐275

麻辣豆腐276

家常豆腐277

豆腐鱼头277

全家福火锅278

肉皮火锅279

三圆火锅280

蹄肚火锅280

牛肉火锅281

羊肉火锅282

牛筋火锅282

三鲜火锅283

四生火锅284

口蘑锅巴汤285

三片汤285

回酥千丝汤286

虾仁腐皮汤287

五丝酸辣汤288

虾米萝卜丝汤288

虾米冬瓜汤289

淡菜豆腐汤290