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第一章 认识餐饮业1

第一节 中国餐饮业发展的三大特点1

第二节 我国餐饮业现状和发展趋势2

一、我国餐饮业年销售额和年消费分析2

二、大众化餐饮市场现状3

三、餐饮业发展趋势8

第三节 我国餐饮业态分类10

一、什么是业态10

二、我国餐饮业态创新与分类10

第四节 中餐文化和烹饪特点12

一、中餐文化12

二、中国烹饪的特点13

第五节 中国菜主要风味流派14

一、苏扬风味15

二、巴蜀风味17

三、潇湘风味19

四、岭南风味20

五、徽皖风味21

六、齐鲁风味22

七、闽台风味24

八、钱塘风味24

九、淞沪风味25

十、燕京风味26

第六节 西餐知识28

一、西餐的概念28

二、西餐主要菜式及特点28

三、西餐礼仪知识30

第二章 餐馆如何选址和装修32

第一节 商圈与选址策略32

一、商圈的重要性和分类32

二、确定餐饮业商圈36

三、餐饮业选址策略38

第二节 餐馆如何设计装修40

第三节 饮食环境的选择和利用43

第四节 饮食环境的美化作用44

一、功能与美感的统一45

二、环境与心理的统一46

三、民族感与时代感的统一47

第五节 饮食环境的审美风格47

一、传统东方风格48

二、古典西方风格51

三、乡村风格52

四、现代风格53

第六节 开餐馆前的准备55

第三章 厨房设计与饮食环境美化艺术57

第一节 餐馆厨房设计意义和原则57

第二节 厨房整体环境设计61

第三节 工作间的设计与布局67

第四章 餐馆设备与用具的配制80

第一节 餐馆常用的设备80

一、烹饪设备80

二、加工设备81

三、辅助设备83

四、排烟设备83

第二节 餐馆常用的工具83

一、常用刀具83

二、烹饪工具83

三、餐具84

第三节 设备维护和管理制度88

一、设备的维护88

二、设备管理制度90

第五章 餐馆人员配备与培养93

第一节 餐馆前厅人员的配备93

一、确定人员编制的原则93

二、确定人员编制的方法94

第二节 餐馆厨房人员的配备94

第三节 餐馆从业人员应具备的素质95

一、餐馆服务人员的素质95

二、餐馆厨师应具备的素质100

第四节 餐饮从业人员的培养102

一、礼貌，礼仪？102

二、服务中严格遵守操作礼仪和操作规范102

三、服务中的五先原则102

四、服务员的语言要求102

五、托盘的使用方法103

六、托盘的行走步伐103

七、站立、行走的要领103

八、如何进行推销103

九、客人所分的类型和如何针对不同类型的客人进行服务104

十、中国茶的种类104

十一、客人投诉的心理分析104

十二、处理投诉的重要性105

十三、识别对客人的投诉105

十四、处理客人投诉的十个步骤105

十五、对客人服务的礼貌禁忌106

十六、常用礼貌文明用语106

十七、工作区暂行服务标准107

第五节 如何激励从业人员的工作热情107

一、员工工作滞后的原因107

二、怎样激励你的员工108

第六章 餐馆前堂服务管理111

第一节 文明礼貌的含义111

第二节 服务员的仪容、仪态、仪表114

一、服务员怎样为客人提供心理服务114

二、领班的岗位职责115

三、迎宾员的岗位职责116

四、服务技能培训及餐台设计技巧培训116

五、餐饮员工10个好习惯117

第三节 中餐服务流程120

第四节 西餐服务流程122

第七章 餐馆后堂厨政管理126

第一节 香港“五常法”126

一、“五常法”的概念126

二、五常法的方法127

第二节 内地“包厨制”138

一、包厨制的方法138

二、包厨合同139

第三节 标准菜谱的建立141

一、标准菜谱的作用和内容142

二、标准菜谱的式样143

三、标准菜谱的制定程序145

第八章 菜品质量管理与创新147

第一节 影响菜品质量的因素147

一、员工人为因素147

二、客观自然因素147

三、顾客因素148

第二节 菜品质量控制的方法148

一、阶段标准控制149

二、岗位责任控制151

三、重点控制152

第三节 菜品的创新153

一、菜肴创新的策略153

二、菜肴创新的原则157

三、菜肴创新的方法160

第九章 原料采购与管理162

第一节 餐饮采购技巧162

第二节 采购成本的控制164

一、建立严格的采购制度164

二、建立供应商档案和准入制度164

三、建立价格档案和价格评价体系165

四、建立材料的标准采购价格165

第三节 原料的贮藏管理165

一、烹饪原料在贮藏中的质量变化165

二、影响烹饪原料质量变化的因素168

三、烹饪原料的贮藏方法170

第十章 如何控制餐馆的成本175

第一节 成本管理的作用175

第二节 成本构成特点175

一、原料成本176

二、成本增长因素及控制176

三、厨房成本的计算方法178

四、调味品成本计算183

第三节 成本控制方法185

一、生产前控制185

二、生产中控制189

三、生产后控制191

第四节 餐馆成本控制及低成本运作策略191

一、成本控制的三个结合191

二、与饭店成本升降紧密相关的三大要素191

三、对低成本策略192

四、成本控制的方法193

五、劳动力成本的控制193

六、能源的成本控制194

七、物料消耗控制194

八、饭店整体上的低成本战略措施195

第十一章 餐馆饮食卫生与安全管理197

第一节 食品卫生法规和卫生监督管理197

一、食品卫生的法律规范197

二、食品卫生标准206

三、卫生监督管理208

第二节 烹调的卫生管理212

一、烹调之前的卫生管理212

二、烹调过程中的卫生管理218

第三节 餐厅和餐饮服务卫生及管理223

一、餐厅的卫生管理223

二、饮食服务卫生管理227

第四节 意外伤害和预防229

第十二章 餐馆营销战略与技巧231

第一节 餐馆营销管理231

一、餐饮营销的六大要素231

二、餐饮营销观念演变的五个阶段232

三、餐厅市场营销策略234

第二节 餐馆促销管理237

一、餐饮促销的概念及作用237

二、促销的类别238

三、餐饮促销组合的合理运用239

四、餐厅内部促销策略241

五、餐饮促销的十种常用方法243

六、开展餐饮促销应注意的问题245

第三节 如何策划美食节245

一、美食节促销活动策划246

二、美食节的时机选择与有效宣传246

三、美食节的菜单设计与厨师选聘248

四、美食节的环境布置249

五、美食节与联合促销251

第十三章 中国茶文化与酒文化253

第一节 中国茶文化253

一、中国茶树的起源253

二、中国饮茶简史254

三、茶叶的种类255

四、茶文化257

第二节 酒文化258

一、酒的历史和分类258

二、酒礼262

三、我国酒店的历史发展263

附录一 餐厅经理岗位职责267

附录二 餐厅领班岗位职责268

附录三 收款员岗位职责269

附录四 厨师长岗位职责270

附录五 厨房主管岗位职责271

参考文献272