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第一章 餐饮企业成本控制概述2

第一节 餐饮企业成本组成与分类2

一、成本的定义2

二、餐饮企业成本的组成2

三、餐饮企业成本的分类2

第二节 餐饮企业成本控制的特征与现状4

一、餐饮成本控制的特征4

二、餐饮成本控制存在的现状6

第三节 餐饮企业成本控制对策7

一、建立和健全成本控制制度7

二、简化成本核算，优化成本控制体系10

三、控制餐饮企业的主要成本费用11

四、增强成本观念，实行全员成本管理12

五、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性13

第二章 采购成本控制15

第一节 餐饮采购流程15

一、原料采购流程15

二、仓库补仓物品采购流程16

三、部门新增物品采购流程17

四、部门更新替换旧有设备和物品采购流程18

五、鲜活食品冻品的采购工作流程18

六、燃料采购流程20

第二节 餐饮企业采购成本控制的战略20

一、大型连锁餐饮企业统一采购20

二、集团统一采购与各区域分散采购相结合21

三、本地采购与外地采购相结合22

四、餐饮企业联合招标采购23

五、加大科技投入，实现电子采购23

六、供应商长期合作采购23

七、同一菜系餐饮企业集中采购24

八、农餐对接——向农户直接采购24

九、餐饮企业自建原料基地24

第三节 餐饮采购成本控制的措施25

一、建立原料采购计划和审批流程26

二、建立严格的采购询价报价体系26

三、建立严格的采购验货制度28

【范本】餐饮采购物品入库验收规定28

四、建立严格的报损报失制度29

【范本】酒楼物资报损制度29

五、严格控制采购物资的库存量31

六、加强采购员的管理31

七、加强采购计划和购货合同执行的控制33

【范本】食材商品供应商合同管理办法34

【范本】食品原料采购合同35

【范本】餐饮采购供货协议40

八、加强原料采购质量控制41

【范本】叶类蔬菜采购标准43

九、做好采购数量的控制45

第三章 餐厅厨房成本控制50

第一节 成本控制方法和程序50

一、厨房成本控制方法50

二、厨房成本控制的程序51

相关链接 总厨每日成本控制流程及相关方法52

第二节 厨房加工环节的成本控制56

一、初加工——原料净料率控制56

二、细加工——原料出成率控制67

三、配份——菜品用量控制77

四、烹调（打荷）——佐助料、调料味、能源的成本控制81

第三节 厨房成本的餐前餐后控制87

一、目标食品成本的确定87

二、厨房标准成本的计算89

三、厨房成本餐后控制——成本分析92

第四章 存货成本的控制95

第一节 食材验收管理95

一、验收场所和设备的要求95

二、验收人员的要求95

三、验收品管的基本要求95

四、各类食材验收要领97

五、收货过程中运用的表单108

六、验收的程序109

七、验收时常见的问题110

八、坏品及退货处理111

第二节 食品原料仓储成本控制111

一、专人负责112

【范本】仓库保管员岗位职责112

二、仓库保持适宜环境112

【范本】××餐饮企业仓库管理规定113

相关链接 餐饮食品原料仓库要求114

三、确保餐饮原料正确的库存方法116

四、及时入库、定点存放118

五、及时调整原料位置119

六、定时检查119

七、保质期管理119

八、建立报损丢失制度119

第三节 发放成本控制119

一、定时发放120

二、原料物资领用单使用制度121

三、内部原料调拨的处理121

第四节 存货盘存与计价122

一、存货盘存122

二、存货计价方法126

三、账面存货和实际存货的比较129

四、物品周转速度130

第五章 餐厅销售服务环节成本控制133

第一节 销售成本控制133

一、突出经营特色，减少成本支出133

二、从销售角度调整成本控制133

相关链接 针对不同客人推销菜品133

三、增加顾客人数136

四、增大销售及顾客购买力136

相关链接 赞美性销售与建议性销售138

第二节 服务成本控制139

一、服务不当情况139

二、准确填写菜单140

相关链接 点菜前须做好准备141

三、防止偷吃菜品142

四、避免打翻菜143

相关链接 中餐菜肴摆放要求143

五、尽量减少传菜差错145

相关链接 传菜员效率和服务态度要求147

第三节 收款环节成本控制148

一、防止跑单148

二、结账时确认客人房间号150

三、采用单据控制现金收入150

四、有效监管收银人员151

五、制定收银制度152

【范本】收银管理制度152

第六章 餐厅其他成本的控制155

第一节 酒水成本控制155

一、酒单的设计155

二、酒水采购控制155

三、酒水验收控制159

四、酒水库存控制161

【范本】酒窖仓库管理制度165

五、酒水领发控制166

六、酒水销售控制167

【范本】酒水管理制度168

【范本】酒谱173

第二节 人工成本控制176

一、人工费用的内容及影响因素176

二、配备适量的员工177

三、制定科学的工作定额178

四、合理排班179

五、员工工资控制190

六、制定员工奖金191

【范本】某餐饮企业奖金制度191

七、员工福利194

八、员工招聘费用控制194

相关链接 招聘环节把关，降低员工流失率194

九、人工成本控制方法196

相关链接 怎样合理安排餐厅动线196

相关链接 培训费用由谁承担199

第三节 能源费用控制200

一、有效控制水费201

二、有效控制电费201

三、燃气费用控制205

四、常用能源控制表格206

第四节 经常性支出费用控制208

一、有效控制租金208

【范本】某餐饮企业房屋租赁合同210

二、合理设置广告费用212

三、刷卡手续费213

四、折旧费213

五、有效控制停车费214

相关链接 停车场常见问题及其处理214

【范本】餐饮企业停车场租用合同215

六、减少修缮费216

第五节 餐具损耗率控制216

一、职责划分及盘点规范216

二、餐具运送及清洗217

三、餐具破损责任制218

四、制定餐具赔偿及处罚标准219

第六节 外包业务费用控制220

一、员工招聘外包220

二、餐具清洁外包222

【范本】消毒餐具配送合同书222

第七章 餐饮企业成本核算226

第一节 成本核算的基础226

一、餐饮成本核算的意义226

二、成本核算基本事项226

三、成本核算方法分类228

四、餐饮业成本核算要点229

五、餐饮成本核算流程231

第二节 餐饮原料成本核算232

一、原料成本组成要素232

二、原料相关知识232

三、影响净料率的因素234

四、净料成本的计算公式234

五、一料一档成本核算234

六、一料多档成本核算235

七、半成品成本核算237

八、调味成本核算238

第三节 餐饮产品成本核算238

一、餐饮产品成本核算方法238

二、宴会成本核算239

三、餐饮成本常用报表240

四、成本系数法成本核算242

第四节 餐饮产品价格核算242

一、餐饮产品价格构成242

二、毛利率法243