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第一章 刀工2

第一节 刀工的意义与基本要求2

一、刀工的意义2

二、刀工的基本要求3

第二节 刀工的设备与基本操作知识7

一、刀工的设备7

二、刀工的基本操作知识8

第三节 刀法10

一、切10

二、片13

三、？16

四、斩19

五、砍19

六、剁20

七、捶21

八、拍21

九、戳21

十、车22

十一、削22

十二、剽23

十三、铡23

十四、刮23

十五、剖24

十六、剜24

十七、背24

十八、剔24

第四节 刀法的具体运用——原料成形26

一、块26

二、片27

三、丝与条28

四、丁、粒、末28

五、茸泥29

六、葱、蒜苗、姜、蒜的切法29

第二章 菜肴的配料32

第一节 配料的意义32

一、确定菜肴的质与量32

二、基本确定菜肴的色、香、味、形32

三、配料是形成菜肴多样化的重要因素33

四、配料恰当可使菜肴的营养素合理调配33

五、有利于原料的合理使用33

六、菜肴配料正确，才有正确的核算34

第二节 配料的基本原则35

一、数量的配合35

二、质地的配合36

三、色的配合37

四、香味的配合40

五、口味的配合41

六、形的配合42

七、营养成分的配合43

第三节 配料厨师应具备的条件44

一、必须具备为人民服务的观点44

二、熟悉烹饪原料及各部位的性质44

三、既精通刀工又善于烹调45

四、熟悉菜肴的名称及制作特点45

五、注意菜肴的质与量45

六、注意清洁卫生和营养成分的配合46

七、菜肴的各料应分别放置46

八、了解原料的供应与库存情况46

九、应具备一定的艺术观点47

十、继承传统大胆创新47

第四节 菜肴的命名48

一、菜肴命名的原则48

二、菜肴命名的方法48

第三章 调味54

第一节 调味的意义54

第二节 味与调味品56

一、基本味的分类56

二、调味品59

第三节 调味的基本方法65

一、调味的基本方法65

二、掌握调味的基本原则66

第四节 复合味的制作方法及运用69

一、冷菜复合味69

二、热菜复合味79

第四章 火候96

第一节 概况96

一、火候的意义96

二、烹调使用火力的分类97

三、热传递的几种方法98

第二节 原料加热的变化102

一、原料加热中几种性质的变化102

二、几种加热方式对烹饪原料所引起的变化105

第三节 掌握火候的基本原则109

第五章 烹调基础知识114

第一节 烹调技术的对象和任务114

第二节 烹调用具及基本操作姿势118

一、烹调用具118

二、基本操作姿势120

第三节 调味品的处置122

一、注意盛装122

二、注意保藏123

三、注意购存、管理123

四、注意安放123

第四节 码味 码芡 勾芡125

一、码味125

二、码芡127

三、勾芡132

第五节 汆泹 制汤 跑油137

一、汆泹137

二、制汤140

三、跑油143

第六章 烹调方法150

一、炒150

二、爆150

三、熘151

四、烘151

五、炝152

六、煎152

七、炸152

八、蒸153

九、煮154

十、煸154

十一、烧154

十二、烩155

十三、焖155

十四、煨156

十五、炖156

十六、糁156

十七、蒙157

十八、贴157

十九、酿（瓤）158

二十、卷158

二十一、淖158

二十二、烤159

第七章 冷菜162

一、卤162

二、炸收164

三、拌165

四、腌165

五、冻168

六、熏168

七、炸169

八、卷170

九、炝170

第八章 装盘172

第一节 装盘的基本要求及盛具的配合原则172

一、装盘的意义与要求172

二、盛具的种类及盛具与菜肴的配合原则174

第二节 热菜的装盘方法177

一、“炸、熘、爆、炒”类菜肴的装盘法177

二、“烧、炖、焖、煨”类菜肴的装盘法178

三、整只或大块菜肴的装盘形式180

四、汤菜盛装法181

第三节 冷盘菜的装盘方法182

一、冷盘菜肴的装盘分类182

二、冷盘菜在装盘配色上的特点183

三、冷盘菜的装盘方法184

第四节 成菜温度187

第九章 筵席190

第一节 筵席的一般概念190

一、筵席的历史沿革190

二、筵席的名词术语192

三、筵席的形式194

四、筵席的类形196

第二节 筵席的配菜208

一、掌握食者的爱好208

二、掌握按季节配菜208

三、掌握选料当令209

四、掌握色的组合209

五、掌握味的组合210

六、掌握形的组合211

七、掌握烹调和制作方法的配合212

八、掌握菜品质地的配合212

九、掌握盛器的配合212

十、掌握筵席上菜品的顺序213

第三节 筵席的实例214