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第一章 厨师烹饪入门3

第一节 烹饪知识3

烹调基础知识3

烹调常识5

调味常识7

调味的三个阶段11

火候基本知识12

菜肴命名的原则及方法18

第二节 餐饮营养知识19

人体热能19

蛋白质20

食物营养原素成分计算25

营养素功用30

营养素供给量的标准41

瓜菜、药材、干货的营养常识42

烹调中减少营养损失的措施46

讲究营养保持原料风味47

展示筵席特色的方法48

第三节 厨房和餐厅知识51

烹调工具及设备51

切配工具与设备53

餐厅餐具介绍54

装盘的方法59

厨房安全工作标准62

食品采购和贮藏卫生制度64

烫伤及其预防的十八个方法66

第四节 厨师经济头脑68

计价的基本功68

饮食业成本核算69

调味品的成本核算74

饮食产品成本核算75

饮食产品价格的核算77

厨师菜单的制定79

第二章 原配料的加工处理87

第一节 原配料知识87

烹饪原料分类87

配料的种类89

干货原料的品质鉴别91

分档取料的要求和作用92

第二节 菜蔬的鉴别加工93

生食菜原料是否鲜活的鉴别93

生食蔬菜的初加工94

清除蔬菜瓜果残留农药95

蔬菜的保鲜法96

第三节 其他原料的加工99

干货原料胀法加工99

鳗鱼的加工100

鱼翅水发法101

鱼肚的发制法102

干鲍鱼种类及涨发103

鱼唇涨发104

海蛰的水发法104

裙边的涨发104

菜肴原料的初步处理104

第三章 下厨操作初步111

第一节 刀工方法与技巧111

厨师应掌握哪些“刀工”111

刀工的基本要领115

刀工的基本要求116

基本刀法118

刀法的具体运用122

原料的刀工形状124

细加工的方法132

第二节 配菜技术144

配菜基本知识144

配菜的作用和基本原则149

配菜的基本要求150

菜肴配菜的基本方法150

配菜的一般方法及原则154

配制菜肴的一般规律156

配菜种类及要求156

科学、合理着色配色158

配菜与“切”的关系160

第三节 不同类别菜的配制160

配菜的准备160

筵席菜肴的配制162

配制花色菜165

筵席配菜的特点165

厨房配菜的四个技巧167

菜肴造型种类169

凉菜造型170

配几道异色同形的冷热菜171

第四章 菜肴制作175

第一节 菜肴制作要求175

制作生食菜的三种方法175

生食菜与凉拌菜的区别175

制作生食菜的卫生要求176

第二节 中国主要菜系制作177

北京菜系177

山东菜系178

淮扬菜系178

江浙菜系179

福建菜系180

广东菜系180

四川菜系181

湖北菜系182

湖南菜系183

中餐的菜系与地方风味184

第三节 大众菜谱185

糖醋肉片185

葱爆肉片186

炒木须肉（之一）186

炒木须肉（之二）187

炒木须肉（之三）187

滑溜里肌188

回锅肉（一）188

回锅肉（二）188

扣肉189

板栗烧肉190

川白肉（东北菜）190

红烧牛腩191

干烧鲤鱼191

香肥带鱼192

干煸鳝鱼192

青椒墨鱼丝193

清蒸甲鱼193

炒蟹粉194

红烧狮子头194

蒜油裙边195

糟溜三白195

老姜炖老鸡196

何首乌炖鸡196

鸡丝莼菜197

糯米素烧鹅197

樟茶鸭子198

香酥乳鸽199

锅塌里脊200

八宝芋泥200

油煎蟹壳黄201

蒜泥白肉202

菠菜熏肉202

粉皮凉拌白肉202

米粉肉203

粉蒸肉204

酱核桃肉204

荤素狮子头205

蒸糯米圆子206

骨酱芋艿206

咸肉豆腐207

咸肉菜心207

红烧牛肉208

栗子鸡208

元盅鸡209

怪味鸡209

猴头蘑210

竹荪211

鲜蕃茄炒蛋212

摊鸡蛋213

冰糖莲子汤213

扒奶汁白菜214

拌芹菜214

炒苋菜214

糇腐竹菠菜215

烧茄子216

辣味茄丝216

青椒炒豆豉217

焖扁豆217

素炒黄豆芽217

青煸鲜蚕豆218

葱油发芽豆218

家常豆腐218

麻辣豆腐219

蚌肉豆腐219

绿豆芽拌干丝220

肉丝炒葱头220

烩乌鱼蛋221

第五章 烹饪技能厨艺225

第一节 烹饪方法及要求225

现代烹调法225

热菜烹调方法231

冷菜的烹调方法236

凉菜烹调制作方法237

其它烹调方法243

炒菜的方法与特点244

甜菜制作245

冷菜制作的几种常见方法249

凉拌菜的制作方法250

菜肴与盛具的装盘技术251

烹调阶段的调控管理253

第二节 常见菜的制作255

与炒菜相关的几个问题255

“炸”菜制作257

“酥炸”菜制作259

“熘”菜制作260

“焦熘”菜制作263

“爆”菜制作265

“炒”菜制作267

“软炒”菜制作272

“红烧”菜制作273

“塌”菜制作274

“扒”菜制作275

“焗”菜制作277

“蒸”菜制作278

“炖”、“焖”菜制作279

第三节 芡汁浆糊的调制技术282

芡的种类282

勾芡的种类和作用286

勾芡的方法及操作关键288

汁芡配备表289

烹调时怎样勾芡294

烹调时菜肴怎样挂糊296

第六章 主食面点制作301

第一节 主食制作301

蒸馒头301

湖州大馄饨301

千层饼302

冬菇炒面303

麻团304

麻心元宵304

包子（天津风味）305

油饼306

法国通心面306

肉酱面307

松丝汤包307

虾肉小笼308

桃酥包309

菊花酥310

核桃酪311

糖火烧312

酥火烧312

年糕313

酥皮月饼（苏式）313

鸳鸯酥合314

豌豆黄314

元宵315

春饼（荷叶饼）315

第二节 面点制作技术316

风味食品的自制方法316

制作点心的操作320

揉面的技术及作用321

揉面的方法321

豆沙馅的制作方法322

沸水面团的制作方法及特点322

温水面团制作方法及特点323

面团的调制对面点制作的作用323

米粉面团的制作方法及特点323

蛋和面团的制作方法及特点324

发酵的种类及作用324

面粉质量的检验标准及方法325

水调面团特点、种类及用途326

冷水面团的制作方法及特点326

开水面团的制作方法及特点327

第三节 制汤技术327

制汤的分类和原理327

汤的制作及关键问题332

氽与涮339

白汤的加工方法341

如何做出美味羹汤341

第七章 厨师培训和管理345

第一节 厨师人员培训及标准345

厨师的业务培训345

配菜人员的培训与管理346

中式面点师国家职业标准规范349

初级中式烹调师技术标准362

中级中式烹调师技术标准363

高级中式烹调师技术标准365

餐饮业务技术等级标准366

西式烹调师370

面点专业标准374

第二节 厨房管理377

厨房管理知识377

厨房岗位管理知识379

厨房卫生消毒386

厨房备品管理标准388

厨房的卫生标准389

去除厨房污垢的方法390

厨房害虫防治391

厨房管理的作用391

厨师厨房生产流程控制392

入厨的卫生要求393

入厨卫生常识394

熟肉食品污染的防护措施395

餐厅卫生制度396

厨房的成本管理400