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第1章 果蔬加工用水及原料处理和食品添加剂1

1.1 果蔬加工用水处理1

1.1.1 果蔬加工用水要求1

1.1.2 水中悬浮杂质的去除3

1.1.3 水的消毒4

1.1.4 水的软化与除盐5

1.2 食品添加剂在果蔬加工中的应用9

1.2.1 调味剂9

1.2.2 着色剂9

1.2.3 硬化剂11

1.2.4 抗氧化剂11

1.2.5 防腐剂11

1.3 果蔬加工原料预处理14

1.3.1 原料选别、分级与洗涤14

1.3.2 针刺、磨皮、去皮21

1.3.3 果蔬原料的去心和去核23

1.3.5 果蔬的破碎与打浆及细化处理24

1.3.6 保脆和硬化27

1.3.7 烫漂28

1.3.8 工序间的护色29

第2章 果蔬腌渍制品32

2.1 糖腌渍制品32

2.1.1 果蔬糖腌渍制品的分类32

2.1.2 糖与果蔬糖腌渍制品加工有关的特性34

2.1.3 果蔬蜜饯类制品加工工艺38

2.1.4 果脯类制品加工工艺47

2.1.5 凉果类制品加工工艺52

2.1.6 话化类制品加工工艺56

2.2 盐腌果蔬制品58

2.2.1 食盐的保藏作用58

2.2.2 盐腌果蔬一般工艺58

2.2.3 盐腌制品工艺应用实例61

2.3 酱腌制品—酱菜65

2.3.1 酱莱生产基本工艺66

2.3.2 酱菜加工应用实例67

2.4 糖醋腌制品—糖醋菜69

2.4.1 糖醋蒜70

2.4.2 糖醋黄瓜70

2.4.3 糖醋荞头71

2.5 发酵型腌制品71

2.5.1 果蔬低盐腌制过程中微生物的发酵作用72

2.5.2 蛋白质的分解作用73

2.5.3 亚硝基化合物的形成73

2.5.4 影响果蔬乳酸发酵腌制的主要因素74

2.5.5 发酵型果蔬腌渍品制作实例75

第3章 果酱类制品78

3.1 果胶的胶凝作用78

3.1.1 果胶的种类和特性78

3.1.2 果胶的胶凝作用及影响因素79

3.2 果酱类制品加工一般工艺79

3.2.1 原料选择80

3.2.2 原料的预处理80

3.2.3 软化打浆与榨汁80

3.2.4 配料配比80

3.2.5 加热浓缩81

3.2.6 装罐密封82

3.2.7 杀菌冷却82

3.3 果酱类制品加工实例82

3.3.1 果酱82

3.3.2 果泥83

3.3.3 果糕85

3.3.4 果冻87

3.3.5 果丹皮88

第4章 果蔬的罐藏90

4.1 罐藏容器90

4.1.1 罐头食品对罐藏容器的要求91

4.1.2 罐藏容器的类型91

4.2 果蔬罐藏原料的选择和处理91

4.2.1 果蔬罐藏原料的选择（介绍常用及有发展前途的品种）92

4.2.2 果品罐藏原料的选择92

4.2.3 蔬莱罐藏原料的选择93

4.2.4 果蔬原料的处理94

4.3 装罐前准备95

4.3.1 空罐准备95

4.3.2 装罐原料准备95

4.3.3 填充液准备96

4.4 装罐、排气与密封、杀菌与冷却96

4.1 装罐96

4.2 排气与密封97

4.3 杀菌与冷却101

4.4 果蔬罐头的检验及包装和贮存105

4.4.1 果蔬罐头的检验主要内容及方法105

4.5 果蔬罐头制作生产实例107

4.5.1 糖水果品罐头107

4.5.2 蔬菜罐头113

第5章 果蔬的干制120

5.1 果蔬脱水干制的原理120

5.1.1 果蔬中的水分与干制的关系120

5.1.2 果蔬干制过程中的水分蒸发与扩散121

5.1.3 影响果蔬干制过程中的因素123

5.1.4 果蔬干制过程出现的重要现象124

5.1.5 果蔬干制的有关计算129

5.2 果蔬干制原料的选择与处理132

5.2.1 果蔬原料的选择132

5.2.2 果蔬原料的处理135

5.3 果蔬干制的方法和设备136

5.3.1 烤房136

5.3.2 箱式干燥器137

5.3.3 隧道式干制机138

5.3.4 带式烘干机140

5.3.5 滚筒式干燥机141

5.3.6 常规真空干燥141

5.3.7 流化床干燥机142

5.3.8 气流干燥器143

5.3.9 喷雾干燥144

5.3.10 泡沫簇干燥145

5.3.11 果蔬干制技术新进展146

5.4 干制品的回软、包装与贮藏147

5.4.1 干制品的回软149

5.4.2 干制品包装前的防虫处理149

5.4.3 干制品的包装150

5.4.4 干制品的贮藏151

5.5 果蔬干制工艺要点151

第6章 果蔬汁的制取155

6.1 果蔬汁的种类155

6.1.1 澄清果蔬汁155

6.1.2 混浊果蔬汁155

6.1.3 浓缩果蔬汁156

6.1.4 加糖果汁156

6.2 果蔬汁的一般生产工艺157

6.2.1 果蔬取汁157

6.2.2 各种果蔬汁的特殊工艺158

6.2.3 果蔬汁的调整和拼配166

6.2.4 果汁的杀菌、包装与贮藏166

第7章 果实的酿酒与制醋168

7.1 果酒的酿造168

7.1.1 果酒发酵期间的生物化学变化168

7.1.2 果酒酿制工艺171

7.1.3 果酒的病害及防治187

7.1.4 蒸馏果酒和起泡果酒的制造工艺188

7.1.5 果酒的制作实例189

7.2 果醋的酿造195

7.2.1 果醋发酵原理195

7.2.2 醋酸发酵菌种的培养197

7.2.3 果醋酸酿造工艺198

7.2.4 澄清、装瓶、杀菌、贮存201

7.2.5 果醋酸造实例201

第8章 果蔬的速冻保藏203

8.1 果蔬的冻结过程及其产生的影响203

8.1.1 果蔬的冻结过程203

8.1.2 冻结对果蔬的影响206

8.1.3 冻结对微生物的影响208

8.2 冻结前的原料处理210

8.2.1 果蔬原料的选择210

8.2.2 果蔬原料的预冷211

8.2.3 果蔬原料的选别、分级、洗涤211

8.2.4 果蔬原料的去皮、去核、切分211

8.2.5 果蔬原料的烫漂与冷却212

8.2.6 快速冻结212

8.2.7 包装213

8.2.8 防止变色的措施214

8.3 果蔬速冻方法及设备214

8.3.1 冷却空气冷却215

8.3.2 间接接触冷冻216

8.3.3 直接接触冷冻218

8.4 果蔬速冻产品的冻藏与解冻使用218

8.4.1 果蔬速冻产品的冻藏218

8.4.2 果蔬速冻产品的解冻使用219

8.5 果蔬速冻工艺实例……219

8.5.1 荔枝的速冻工艺219

8.5.2 杧果的速冻工艺220

8.5.3 油梨的速冻工艺220

8.5.4 草毒的速冻工艺221

8.5.5 桃的速冻工艺222

8.5.6 葡萄的速冻工艺222

8.5.7 青刀豆的速冻工艺222

8.5.8 豌豆的速冻工艺223

8.5.9 速冻蘑菇的生产工艺223

8.5.10 豇豆的速冻工艺要点225

8.5.11 嫩蚕豆的速冻工艺要点225

8.5.12 毛豆的速冻工艺要点225

第9章 果蔬的其他制品227

9.1 果胶的提取227

9.1.1 原料的选择227

9.1.2 原料的处理227

9.1.3 果胶的提取228

9.1.4 提取液的处理228

9.1.5 果胶的洗涤沉淀229

9.2 香精油的提取229

9.2.1 蒸馏法230

9.2.2 磨榨法230

9.2.3 浸提法231

9.2.4 吸附法232

9.3 色素的提取232

9.3.1 葡萄红色素的提取233

9.3.2 山楂色素的提取234

9.3.3 萝色素的提取234

9.3.4 叶绿素的提取234

9.3.5 红色树毒、醋栗色素的提取234

9.4 功能性物质的提取234

9.4.1 橙皮苷的提取235

9.4.2 银杏叶黄酮类物质的提取235

9.4.3 魔芋精粉的提取236

9.5 果蔬超微粉的加工237

9.5.1 超微粉的优点237

9.5.2 超微粉的加工方法237

9.6 新含气调理的加工238

9.6.1 新含气调理的加工工艺239

9.6.2 新含气调理加工的设备240

9.6.3 新含气调理食品的保存特性240

9.7 鲜切果蔬的加工241

9.7.1 鲜切果蔬的微生物241

9.7.2 鲜切果蔬的生理生化241

9.7.3 鲜切果蔬的加工操作242

9.7.4 延长货架寿命的方法243

主要参考文献244